陈香樱桃肉五花肉初加工：1.开餐前两小时...

陈香樱桃肉

五花肉初加工：
1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块，冲去血水，放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。

2.锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，之后将余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程：
客人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，表面撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀，带刀叉上桌。