卤鸡冷水下锅吗？

说到卤鸡，可能有一些小伙伴们比较陌生，但是也有一部分小伙伴们觉得鸡都是从卤水中卤制而成，卤鸡应该是所有烧鸡扒鸡类的统称。其实在我看来，卤鸡和烧鸡扒鸡是有一定区别的，特别是在上色时，烧鸡扒鸡需要抹蜂蜜水或者麦芽糖水，然后进行油炸上色，而卤鸡上色是不需要过油的，而是在卤制过程中进行的。卤鸡的代表可能没有烧鸡，扒鸡的名声那么大，都是一些小地方性的名肴，比如河北保定的清真卤鸡以及山东高青的酱油鸡。那么下面木子就以这两种卤鸡为例，说一说“卤鸡是冷水下锅吗？需要注意什么？”这个问题。

卤鸡是冷水下锅吗？

题主提到了冷水下锅，并没有说明是焯水时或者是在正式卤煮时，在这里我两方面都讲解一下，一个是卤鸡焯水时需要凉水下锅，另一个是卤鸡正式卤制时需要开水（开锅的卤汤）下锅。

●卤鸡焯水时需要凉水下锅

（注：上面也说了卤鸡上色是在卤制过程中进行的，所以卤鸡之前都会有一个焯水的过程。在一些制作卤鸡的老配方中，以前使用的鸡是不需要焯水的，可直接下锅卤，而现在的鸡原料产品自上世纪80年代后，养殖业引进了国外的一些鸡品种，这些品种的引进，使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥，香味不足。并且后来又使用饲料喂养，喂养的周期变短了，肉质和80年代以前本地土鸡有很大区别，所以现在制作卤鸡，一般都会进行提前焯水）。

●卤鸡焯水不仅可以去除一部分鸡肉的腥异味，还能使鸡皮紧缩，避免正式卤制下锅时因挤压而破皮，卤鸡焯水时选择凉水下锅的原因只有一条，那就是更有利于腥异味的析出：

鸡肉类产品虽然经过泡水，去除了一部分血水杂质，但是并不会特别干净，通过焯水还会进一步去除。焯水时凉水下锅随着水温的上升，鸡肉中残余的血水杂质以及腥异味会慢慢从食材中析出，更起到去腥除异作用。如果用开水下锅鸡肉乍一遇热收缩，血水锁在肉里面，便无法析出，可造成成品腥味重。

●卤鸡焯水时凉水下锅的注意点：

1.水要多，必须没过鸡皮：这样有利于开锅后轻松撇去上层的浮沫。

2.量大尽量分多次焯水：整鸡焯水忌勤翻动，可以选择多次焯水的方法，这也是为了避免破皮，影响外形的美观。

3.焯水过程中可以加入葱姜、料酒进一步起到去腥作用。

4.焯水捞出后要立即放入凉水中，一方面使鸡皮遇冷，使其紧缩，另一方面可以清洗去除附在鸡皮表面的浮沫。

5.可以借鉴高清酱油鸡的做法，将焯水并清理后的鸡挂在晾条上，用风扇吹两个小时后然后再卤，这样的做法会使成品口感更加的筋道，并且风味比较独特，香度高。

●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅

开水（高汤）烧开锅后再下入鸡的原因有四个：

1.可以使卤水尽快开锅计时：卤鸡的时间决定了口感和味道，所以时间必须要卡死，我们在卤制时一般以开锅后开始计时的方式，如果凉水下锅，那么时间不好把握（有很长的烧开过程），所以要等卤水烧开以后再下鸡，可以有效缩短开锅时间。

2.避免糊锅底：在商用做法中，这种糊锅底的几率很少，但并不是没有。如果卤鸡冷水下锅，长时间卤水烧不开，火力又那么旺，就有可能使鸡皮粘锅底而出现糊锅。

3.有利于调颜色调味道：特别是使用三黄鸡这种原料时，三黄鸡卤制的时间很短，如果卤制的量很大，凉水下锅卤水烧开时鸡就基本熟了，无法上色或者调味道，并且这样的鸡肉是靠焖熟的，很难吃的并不会有卤肉的香味。

4.有利于味道的保持：上面提到焯水冷水下锅，虽然可以去除一部分血水杂质，但是也会有少量的鲜香味流失，像制作三黄鸡这种原料，如果冷卤水下锅，鲜香味物质就全部流出到卤水中了，鸡肉本身的鲜香味就很少了。

●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅的注意点：

1.卤鸡并不像烧鸡或者扒鸡那样进行油炸上色，鸡皮也比较结实一些，所以卤鸡不需要特别的盘锅，但是卤水也一定要多。当老卤水烧开以后，放入初处理的鸡，待汤再次烧沸后，调好味道并上色，再用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态焖煮。

2.在焖煮的过程中，要勤转动或者抬起铁箅子，铁壁子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，并随着汤面翻滚转动，从而使每只鸡都受热均匀，但是要注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

3.卤鸡如果是热出锅，在出锅时候要保持汤面微沸，从开锅的部位捞起，可以保持鸡身干净美观。

●最后分享一款卤鸡的香料配方，以供参考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陈皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香叶4克，筚拨5克。