辣椒征服中国的四百年，有没有你的家乡？
现在的中国毫无疑问是一个消费辣椒的大国。我们的生活中或许已经离不开辣椒。然而在四百年前的中国还没有辣椒这种神奇植物的存在。那么从四百年前不知辣椒为何物的中国，到现在充斥着火锅、麻辣小龙虾等麻辣食物的中国，这四百年发生了什么？或者说辣椒如何征服了中国人刁钻的胃口？
提到这不得不提到中国人的口味变革。也许你对中国人现在的饮食习惯很了解。但是古人是怎样吃饭的呢？如果说中国的近代史是一部变革史，那么中国人的口味之变就是一部贯穿五千年的变革史。要讲中国人的口味变革，需要先来厘清什么是“口味”。
“口味”分两个部分：第一是饮食结构。第二是滋味。滋是我们平常所说的口感，味才是舌头感受到的味道。世人将滋味混谈，一方面是概念不清，另一方面也贬低了自身饮食感受的层次。味又分一鲜一陈。鲜味多来自于新鲜事物中所含的鲜味素，陈味则出自食物的储备习惯。智慧的中国人在掌握许多储存食物的手段的同时也适应了这种陈味，并行成了特色饮食。赘述甚多，可有了这个前提才好来探讨中国人的口味之变。
众所周知，国人素以食法繁复著称于世，几千年间，对口味的挑剔，其中得失流转 ，随时间线上的每一分变化而起伏琳琅。
太古尚且不论，文明成型的上古时期饮食再难回溯。据新石器时代到青铜器时代的考古遗迹来看此时烹饪手法粗糙，高级不过煮，调味品除天然植物和发酵物外主要是盐、生姜、肉桂。由此知中国人的口味并非生来就精细。先民受条件所限于领袖的区别无非是吃不吃鸡。即使领袖也不过满足于熟热，顶多有鲜味罢了。
至周朝以分封拓土，王室能享受的食品和诸侯的烹饪方法也有了相当程度的增加，出现了所谓的八珍：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。并在青铜器成熟铁器出现和初级农田水利体系的形成等背景下黍、稷、粟、梁等成为周人主要作物。稻则实现了少量种植。并从《周礼》中可知周人已经能够区别使用不同的脂肪油料，并显示出了其辩味能力。而且在那个蔗糖远未产生的年代已经知道了甜味。
之后小麦在4000多年前从中东传入中国，但是直到战国后才成就了面粉，并出现了麦饭、蒸饼、汤饼、胡饼等体系。可见是生产力的发展带给国人的福音。并且在这个时期畜牧和园圃已成农业生产的中心。再到后来诸多物种传入，经过了中国文化的再造并被发扬光大，以致于被认为中国原生。这极大的丰富了中国人的口味。这期间许多我们熟知的蔬菜水果和调味料使得中国人口味改变极大。并随生产力的发展和中西方文化交流烹饪手段也日益多样，又加之朝代更替使得口味更加丰富，如元代喜食乳制品。再到明朝时中国人已经能够熟练的使用各种食用油来烹饪食物了。辣椒就是在明代后期传入中国的。再到清朝满族入关又有了满汉全席之类的口味混合。
现在来说辣椒。辣椒原产于美洲，哥伦布将其带回欧洲并于明朝后期传入中国。然而一直到康熙年间辣椒的主要身份仍是一种观赏植物。在辣椒传入之前，先人们就已经有了辣的概念。只不过那时的辣来源于花椒、茱萸、芥辣和扶留藤。中国是花椒的发源地，唐代菜谱中对花椒的使用比例高达四成，到清代则由于辣椒使其势力范围被压缩到西南一隅。辣椒由浙江进入中国然后传到湘、黔、冀、辽； 雍正年间扩展到陕、鲁；乾隆年间皖、闽、渝、赣、鄂和两广地区其魅影出现，其他省份相对更晚。
辣椒是如何征服中国人的口舌呢？相比之前的辣味来源，辣椒的口味更佳丰富可口而制作和保存简单，产量上也高出许多。说起辣椒品种，人们会想起陕西秦椒、四川朝天椒等。中国有丰富的辣椒品种资源，道2002年已保存了2119份。这依赖于幅员辽阔气候土壤类型多变的中国大地。而且辣椒培育简便生长周期短又便于与其他作物和种，使得辣椒在中国如鱼得水。不过辣椒并非所向披靡。在不同的地区辣椒的推进速度堪称天壤之别。浙江是辣椒登陆的地方，可是直到现在浙江仍是最不嗜辣的省份。当辣椒进入湖南、贵州、四川等地却如星火燎原般。一是当地气候环境的原因。另一个原因则是经济发展。有学者研究越为贫穷的地区越为嗜辣。相关佐证俯仰皆是，在全国各地辣都和平民美食血脉相融。重庆辣度最高的江湖菜和火锅都有着泼辣质朴的平民之风。可见辣椒为平淡清苦的生活加入了一点红火热辣。
在辣椒攻陷的重镇中，四川最为典型。虽然辣椒传入四川比湖南还晚了半个世纪，成果却分外斐然。川菜乃是中国最古老的菜系之一，发源于三千年前的巴蜀古国。唐宋时期，川菜已经声名远扬。到明末清初湖广填四川的大移民开始了，为四川输入了新鲜血液。对于移民来说蜀道艰险，已经在湖南贵州已经大放异彩的辣椒简直如傍身的守护神一般。就这样辣椒轰轰烈烈的入川了。如果说辣椒的传入是一场饮食革命，在最初的二三百年由于交通地域等因素的限制显得缓慢和局限。它走的“农村包围城市”的路线，在数以亿计的贫民与生计搏斗的岁月中，辣椒获得了广泛的民意。1937年抗日战争爆发，重庆作为陪都，大量人口涌入西南。川菜空前繁盛。又过了十年，风云再起。如毛泽东的名言“不吃辣椒不革命”，在食辣核心圈湖南四川地区涌现出大批革命人物：毛泽东、邓小平、朱德等。这些吃着辣椒长大的革命家成了新中国的缔造者，也掀起了又一波辣椒进军的高潮。
再到改革开放以来，地区禁锢被打破。大量劳动力涌入沿海大城市，川渝地区作为主要劳动力输出地将川菜带入沿海。于是曾经是贩夫走卒所爱的火锅，迅速登堂入室，入主高端宴席。再后来辣味菜式推陈出新，和医学研究辣椒有防癌、抗氧化和减肥的功效，更难得的是在这个快节奏的竞争社会，辣椒能促使人体分泌大量的内啡肽，让人心情大好释放压力。可以说辣椒又找到了新方式来巩固自己的地位。至此辣椒用了四百年的时间征服了中国和中国人，并使自己的地位无法撼动。
口味的变革和辣椒的对中国的征服俨然就是一部中国的历史。口味变革贯穿从古至今。辣椒则如近代的火红的革命家一般为我们带来了美好的生活。可谓食史亦国史。