厨用资料｜中国川菜24种味型全解析
川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。
味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
1、麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
2、酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
3、泡椒味型
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
4、怪味味型
怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。
怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。
怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。
5、糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。
如著名的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
6、红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。
是否有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
7、家常味型
家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。
家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。
8、鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。
烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。
9、荔枝味型
荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。
调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
10、咸鲜味型
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
咸鲜味型适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
11、甜香味型
甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。
▲糖粘羊尾
12、烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。
13、椒麻味型
花椒在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜独占的味型，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。
调制时，须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
14、蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。
做这类菜肴，其它调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。
另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
15、五香味型
五香味型的特点是浓香咸鲜，自然辛香。所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。
调制时，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等。
16、糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。
17、咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。
18、陈皮味型
陈皮味型的主要特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮排骨等。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
19、酱香味型
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式，特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
酱香味型以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其它调料的使用份量。
20、姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。
姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。
21、麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。
调制时，芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
22、椒盐味型
椒盐味型多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。
23、香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于冷、热菜式，以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
24、芥末味型
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，夏、秋季冷菜较为常用。
芥末有油状、膏状、粉状三种形态，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。