五味.七味、味道.味带

五味.七味、味道.味带：

文字发酵|中国.首席焙烤食品工程系统博士.杜德春

味觉—

味觉的概念与分类：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。

日本:酸、甜、苦、辣、咸。

欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味。

印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味。

中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。

辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味:食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

味觉的生理基础

味觉产生的过程

呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。

不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

味蕾

口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。

味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。

一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。

人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快。

影响味觉产生的因素

①物质的结构:糖类-甜味，酸类-酸味，盐类-咸味，生物碱-苦味。

②物质的水溶性:成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。

③温度:一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。

④味的相互作用。两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

正是因为这些因素，使得人类有了酸甜苦辣咸这五种味道。

食物分七味：

《食物分七味,吃对才健康》.

化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。

味带：

味带：味带这个词出现在日本科学家太田静行的《食品调味论》。认为人类的四中基味甜 咸 酸 苦，至于辣是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不痛快、先痛后快、小痛小快、大痛大快。

人天生是不喜欢辣味，是后天逐渐习惯或自然的。中国的阴阳五行学说是五味即甜、酸、苦、咸、辛（辣）。

味带的宽窄与调味的难易相连，味道宽调味容易，味道窄调味难。五基味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味，客观讲苦味与辣味一样是人类不喜欢的，相信苦味从未闻有青睐者，只是微苦是人能接受的。

酸味：阈值范围0-14、ph<7呈酸，ph>7呈碱ph=7呈中；胃酸2，柠檬汁2.4，食醋2.9，果汁3.5，啤酒4.5，咖啡5，茶5.5。

日本的四基味，到中国的五基味，现代延伸的七基味～

酸味、苦味、甜味、咸味、辣味、香味、鲜味；味道之妙，亦如陆文夫所著《美食家》～南甜北咸、东酸西辣.

食物之味道.味带：

一：食材之天然原生态味道～辣椒的辣；苦瓜的苦；甘蔗的甜；山楂的酸；盐的咸；草莓的鲜.

二：人为的味道～

厨师的味道

妈妈的味道

焙者的麦味

中国味道

外国味道.

三：一城一味、一村一味、一人一味～

有75亿人、就有75亿种味道；

有多少城市、就有多少味道～一城一味也；

味者、人为也；所以、酸甜苦辣咸；所以红肥绿瘦也。

四：妈妈的味道、奶奶的味道、姥姥的味道～家长的味道—乡愁滋味知多少？

一妈一味、一奶一味、一姥一味、一国一味。

糕饼.面食.米食味道：

糕饼米面味道～甜味也；与时俱进味道～甜咸酸辣鲜也.

杜德春味带味道水墨：

甜+酸=4味

酸+鲜=5味

咸+甜=6味

辣+甜=3味

咸+酸=4味

甜+鲜+咸=7味

苦+酸+甜=7味

鲜+辣+鲜=7味

酸+甜+香=7味

谜底：敬请北大清华、哈佛剑桥食品工程院士 公布答案。

杜德春：

中国首席焙烤食品工程系统博士

中国作家协会成员.乡土诗人作家.