中国豆类大全
禾本科、十字花科和豆科等三个科，和人类的关系极为密切：禾本科提供粮食，对农耕文明居功至伟；十字花科占据菜市场之半壁江山，兼供油料；豆科是大杂烩，啥玩意儿都出，你关心的粮食和蔬菜一个都不少，而且都很强势。不信就跟着我捋一遍。
图1 大豆
1、大豆/Glycine max，俗称毛豆、黄豆，大豆属。原产我国，一般认为由野大豆/G. soja驯化而来。全国各地栽培，以东北最为声名远播。最早是食叶蔬菜，“藜藿之餐”的“藿”即大豆叶子，粗粝不堪食；后来人们发现种子远比叶子更有价值，大豆逐渐转型为粮油作物。谢天谢地，大豆的高蛋白对食谱缺少肉类的中国人来说尤为重要，没它简直就要亡国灭种。
图1.1 各种颜色的大豆
图1.2 黑豆芽
大豆的花很小，紫色或白色，种子以黄色居多，也有黑、青或褐等色型。不论种皮什么颜色，成分都差不多：脂肪约20%，蛋白质约40%，还含有丰富的维生素，营养价值之高在植物领域堪称翘楚；除供直接食用和发豆芽之外，还能榨油和制作豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等各种豆制食品。西方在中国推广“植物肉”，实属班门弄斧。
图2 落花生
2、落花生/Arachis hypogaea，落花生属，原产南美洲巴西，明代传入我国。通用名花生，又有俗名曰地豆、番豆或长生果，我乡呼为长果。花冠黄色或金黄色，子房插入土下，并于地下发育成熟。荚果种子数目和品系有关，过去北方常见1~2个，小时候看见3个豆的往往视若珍宝，后来我发现湖北的花生4~5个种子稀松平常，一两个的反而极少。
图2.1 花生
图2.2 花生芽
花生虽然传入时间较晚，但却熟悉得就像自家孩子一样。可生食或熟食，制作各种菜肴（“但凡有个花生米，也不至于喝成这样”）、副食品；还是极为重要的油料作物，种子含油量40%以上，花生油在人们心目中的地位远高于豆油（像我这种味觉愚钝的人是尝不出的）。如今又开发了新吃法“花生芽”，美其名曰“长寿芽”，据说味道尚佳。
图3 长豇豆
图3.1 短豇豆
图3.2 豇豆
3、豇豆/Vigna unguiculata，豇豆属，兼具粮食和蔬菜两大功能，起源地极有可能热带非洲。有三亚种：豇豆/subsp. unguiculata、短豇豆/subsp. cylindrica和长豇豆/subsp. sesquipedalis。前二者为直立草本，豆荚短和更短，主要是吃种子，可直接当主食，“八宝粥”中有之；后者是攀援草本，豆荚长而下垂，嫩荚作蔬菜食用，生食亦无毒。
图4 绿豆
图4.1 绿豆
4、绿豆/Vigna radiata，豇豆属，原产我国。如同很多城里人只吃过猪肉没见过猪跑，绿豆这东西虽然司空见惯，但多数人没见过绿豆的植株。绿豆为直立性草本（植物志是这么说的，但实际上也常见上部呈缠绕状），有点像短豇豆，浑身有长硬毛。种子淡绿色或黄褐色，短圆柱形，可作为杂粮食用，也能制作豆沙、粉丝或粉皮等，或制成芽菜供蔬食。
图5 赤豆
5、赤豆/Vigna angularis，也叫红豆、小豆、红小豆，豇豆属。原产我国，各地均有之。一年生直立或缠绕草本，植株和绿豆相似，荚果也都是圆柱形，但赤豆的荚果无毛，绿豆的荚果被散生的长硬毛，可据此分辨。种子长圆形，通常暗红色，也有其它颜色，（按干豆计算）含蛋白质21-23%，供食用，煮粥、制豆沙均可，八宝粥中常见。
图6 赤小豆
6、赤小豆/Vigna umbellata，又名米豆、饭豆，豇豆属。可能原产我国，南方栽培较多。一年生草本，茎纤细，恐怕是直立不起来，荚果线状圆柱形，下垂，种子长椭圆形，通常暗红色，或为褐色、黑色或草黄色。种子供食用，吃法同赤豆，外观上和赤豆最大的区别就是个头大小：赤豆的种子长5-6毫米，宽4-5毫米；赤小豆的种子略小，直径只有3-3.5毫米。
图7 菜豆
图7.1 菜豆
图7.2 菜豆
7、菜豆/Phaseolus vulgaris，即四季豆，东北称豆角，我乡叫芸豆，菜豆属。原产美洲。主要以嫩荚入馔（国外如墨西哥等地亦专取种子食用），品种极多，植株形态及荚果、种子的形状和颜色均有较大的变异，风味亦有不同，东北油豆和南方龙牙豆就很不一样。注意，食用时须彻底熟透，不然可能中毒，每年都能放倒不少人，工地临时食堂是重灾区。
图8 荷包豆
图8.1 荷包豆
图8.2 荷包豆
8、荷包豆/Phaseolus coccineus，又名红花菜豆、龙爪豆、看豆或看花豆，菜豆属。原产中美洲，我国东北、华北至西南有栽培，但较为少见。多年生草本，温带作一年生栽培，有块根。花冠鲜红色，偶有白色，可供观赏；种子阔长圆形，深紫色而具红斑、黑色或红色，大而味美，可食用。在原产地，嫩荚或块根均供食用，我国只吃种子。
图9 棉豆
图9.1 棉豆
9、棉豆/Phaseolus lunatus，俗名雪豆、大白芸豆、香豆、金甲豆，现在流行叫利玛豆（Lima beans），菜豆属。原产热带美洲，我国南方及山东、河北等有栽培。花冠白色、淡黄或淡红色，荚果镰状长圆形，略似扁豆，内有种子2-4颗。荚不堪食，吃的是种子，但有的品种种子含氢氰酸，须先用水煮沸，然后换清水浸过方才吃得（怪不容易的）。
图10 扁豆
图10.1 扁豆
10、扁豆/Lablab purpureus，我乡称为“眉豆”，扁豆属。或原产印度，我国南北皆有栽培。花白色或紫色，荚果长圆状镰形，顶端有弯曲的尖喙，因品种不同而各有差异。嫩荚作蔬菜，鲜食有浓郁青草气息，须熟透方无忧；或晒制成“豆角干”，食用前再浸水，口感劲道，别有风味，个人感觉胜鲜品一筹。p.s. “扁豆焖面”用的是豇豆，并没有扁豆。
图11 豌豆
图11.1 豌豆
图11.2 无须豆尖
11、豌豆/Pisum sativum，俗名荷兰豆、麦豆、雪豆，豌豆属。原产西亚和地中海沿岸，约2000多年前传入中国。花白色或紫色，荚果长椭圆形，种子圆形，有皱纹或无（想起孟德尔遗传实验了吗？），黄色。种子及嫩荚、嫩苗均可食用。川人喜食豌豆尖（豌豆巅），而卷须有碍口感，四川农业科学院为此专门培育了无卷须的豌豆品种，足见真爱在斯。
图12 蚕豆
图12.1 蚕豆
图12.2 怪味豆
12、蚕豆/Vicia faba，俗名胡豆、佛豆等，野豌豆属。原产欧洲地中海沿岸、亚洲西南部至北非，我国各地栽培，以长江以南为盛。花冠白色，具紫色脉纹及黑色斑，民谚“蚕豆花开黑良心”，即由黑色斑而来。种子含蛋白质22.35％，淀粉43％，嫩时可为时蔬炒食，干制后也能作为粮食磨粉制糕点和小吃，著名小零食“怪味豆”的原材料即是蚕豆。
图13 兵豆
图13.1 兵豆
13、兵豆/Lens culinaris，又名小金扁豆、滨豆、鸡碗豆、小扁豆、扁豆，兵豆属。原产我国，很多省份都有种植，云南等地较多。植株纤弱，略像野豌豆，花白色或蓝紫色，荚果长圆形。种子形状有点怪，我第一次见到时误以为是人为压扁的，仔细看才发现是两面鼓的双凸镜形。种子供食用，“八宝粥”中或可见到，也能制成兵豆芽炒着吃。
图14 四棱豆
14、四棱豆/Psophocarpus tetragonolobus，四棱豆属。原产亚洲热带地区，我国云南、广西、广东、海南和台湾有栽培。一年生或多年生攀援草本，具块根，花冠蓝白色；荚果骨骼清奇，呈带翅的四棱状，黄绿色或绿色，或具红色斑点。嫩荚水分含量恰到好处，炒着吃口感很赞，嫩叶和块根也能吃，不可多得的全才。可惜只宜热带生存，难以推广开来。
图15 鹰嘴豆
图15.1 鹰嘴豆
15、鹰嘴豆/Cicer arietinum，又名回鹘豆、鸡豆或桃豆，鹰嘴豆属。原产西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地，我国西北、华北以及山东、台湾等地有引种。一年生或多年生攀缘草本，花白色或淡蓝色、紫红色；荚果卵圆形，种子一端有细尖，故名“鹰嘴”。种子营养价值高，可同小麦一起磨成混合粉做主食用，或加工成副食品，嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。
图16 木豆
图16.1 木豆
16、木豆/Cajanus cajan，又名三叶豆，木豆属。原产地或为印度，我国南方有引种栽培。该种与一般豆科作物不同，为直立灌木，故以木为名。花冠黄色，颇为美丽；荚果线状长圆形，种子近圆形，种皮暗红色，有时有褐色斑点。可食用部分是种子，直接煮食、炒食、烘烤、蒸食、油煎均可，或磨成面粉做点心和甜食，亦可制作豆芽菜食用。
图17 刀豆
图17.1 刀豆的种子
17、刀豆/Canavalia gladiata，又名挟剑豆、尖萼刀豆，刀豆属。原产非洲热带，我国长江以南有栽培。缠绕草本，茎数米长，花冠白色或粉红；荚果长20-35厘米，宽4-6厘米，形如长刀，气势恢宏；种子椭圆形，红色或褐色。嫩荚和种子可食，但须盐水和清水各煮一遍方可保证安全，这点和棉豆相仿。另有直生刀豆/C. ensiformis，仅产于广东、海南，略。
图18 豆薯
图18.1 豆薯的块根
18、豆薯/Pachyrhizus erosus，俗名凉薯、地瓜、沙葛，豆薯属。原产热带美洲，我国南方多有栽培。多年生缠绕草本，茎粗壮，花和荚果长啥样都不重要，重点长在地底下：肉质根呈纺锤形或扁球形，直径在20-30厘米左右，味甜，生食熟食两相宜，北方菜市场偶见。该种植物有点怪脾气，除主根之外的所有部位均含有危险毒素，无法安全食用。
以上共国内豆科蝶形花亚科作物共18种，除豆薯外，可食用部分均包括嫩荚或种子，统称豆类也说得过去，其中全国广布者8种左右，其余的要么局限于南方，要么极具地方特色。此外，云实亚科之酸豆/Tamarindus indica和皂荚/Gleditsia sinensis二种，前者果肉可食，后者嫩芽和种子也都能吃，但和上述豆类归在一起，总感觉有些违和，权且略去。
p.s. 最近写了不少类似“大汇总”的文，原因有二：一方面是兴趣使然，“集邮癖”作祟；二方面也是学习的过程，就当是个人学习笔记。这样的文章难免有摘录植物志字句的情况存在，因为你不可能自己凭空瞎编，算不算抄袭是个“妊者见妊，痔者见痔”的问题，我尽量使用自己的语言复述。Over。