菹绿

　　《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广

　　一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦

　　细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，

　　不紫菜。满奠焉。”

　　菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜

　　菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

　　蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香

　　菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、

　　橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。

　　白瀹〔瀹，煮也，音药。〕豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，

　　挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令

　　极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿

　　使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶

　　揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。

　　接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆

　　中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。 治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉

　　汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，

　　下椒、醋，大美。