菹绿

  《食经》曰:“白菹:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿骨,斫为准:长三寸,广

  一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。”又云:“亦

  细切,苏加上。”又云:“准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡不醋,

  不紫菜。满奠焉。”

  菹肖法:用猪肉、羊、鹿肥者,薤叶细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜

  菹叶,细如小虫丝,长至五寸,下肉里。多与菹汁令酢。

  蝉脯菹法:“捶之,火炙令熟。细擘,下酢。”又云:“蒸之。细切香

  菜置上。”又云:“下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。”

  绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、

  橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰“绿肉”,猪、鸡,名曰“酸”。

  白瀹〔瀹,煮也,音药。〕豚法:用乳下肥豚。作鱼眼汤,下冷水和之,

  挚豚令净,罢。若有粗毛,镊子拔却,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令

  极净。净揩釜。勿令渝,釜渝则豚黑。绢袋盛豚,酢浆水煮之。系小石,勿

  使浮出。上有浮沫,数接去。两沸,急出之,及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶

  揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛豚,系石,于面浆中煮之。

  接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮豚面浆使暖暖,于盆

  中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。

  酸豚法:用乳下豚。 治讫,并骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉

  汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,

  下椒、醋,大美。

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