江西的辣，究竟是一种什么辣？
江西菜真的辣，因为采访在景德镇呆了一段时间，每天都是清淡的茶加上咸辣的菜。到最后有点莫名怀念江浙的清淡口味。
其实，这并不是我第一次感知到江西菜辣，我在美国实习的时候，和一对江西情侣住在一起。他们不太会烧菜，所有厨师都是我，但他们会挑辣椒，说来也神奇，我们在美国的超市也能买到那种非常辣的辣椒。
然后，我们做饭的时候老外都要躲得远远的，因为一闻到那辣椒味，就拼命打喷嚏。今天，就来聊聊江西的辣，究竟是一种什么辣。
江西炒粉
1.辣椒起源
在生物学上，辣椒的辣不属于味觉或者嗅觉，而是痛感的一种。就像西蓝花的苦味一样，辣椒的辣也是植物的防御武器，这种神奇的生物碱可以驱离害虫，甚至杀死病菌，使得野外生长的番椒有更大几率生存下来。
人类第一次感受到辣椒的辣，是在墨西哥的某处。在墨西哥中部高原的一个洞穴里，考古学家在距今8000年的垃圾堆中，发现了许多完整的辣椒化石，证明了此时，辣椒已经成为墨西哥人食物的一个组成部分。
在1493年，哥伦布所乘坐的“平塔号”回到欧洲后，这种新的香料很快在欧洲风靡起来。1498年，辣椒经由西非抵达刚果，中国的澳门、四川也都出现了它的足迹。
中国人是从什么时候爱吃辣的呢？依据方志的记载，辣椒在中国西南地区普遍作为重要的调味副食，且辣椒在西南地区广泛种植时间大多可以上溯到清中期（即嘉庆、道光、咸丰年间，公元1796—1861年）。
中国人吃辣，其实和经济发展有关。众所周知，中国人口众多，贫富差距明显，长期粮食短缺，造成了中国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。
汉语中常说的“下饭”，是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。但为什么辣椒最先到达沿海，却在内陆西南等城市风靡开呢？
康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。
这和盐有关。当地贫穷居民遇到人口增殖幅度较大的时候，不得不放弃副食而大量地食用主食，又不容易获得以盐为主的调味副食时，就不得不在传统的调味副食之外寻找别的出路了。
中国盐井分布图
辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省的方志中。贵州是南方地区最为缺盐的省份，本省既不产盐，交通也极为不便，势必导致盐价较高。
见于历史记载的主要有四种代盐方法，即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。这就是为什么贵州山区形成了以酸辣为代表的口味菜肴。辣椒代盐是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举，而在用辣椒代盐之前，他们已经尝试过多种不同的代盐方法。
早期的辣，也许是一种无奈之举。但慢慢人们发现了其中的乐趣，辣椒，对于人们来说，是一种情感的宣泄，和对极限的挑战，这是一种无与伦比的快感，辣到刚刚好让人觉得畅快淋漓。
清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图，自嘉庆至同治年间，辣椒在中国西南山区迅速扩散，如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。
吃辣容易上瘾，久了就成了一种戒不掉的风味。
科学家认为，吃辣一种“良性自虐”：有的人喜欢跟着悲伤的电影流泪，有的人享受踩进热水浴时那一刹那的刺痛，或跳进冷水时的震撼。这种宣泄，有助于我们情感的健康。
2.同样的辣，不同的辣法
虽然同样是吃辣，但各地都会基于不同的地理位置，环境找到自己的那种辣法。四川，湖南，贵州，江西，不少人常会喜欢比较这几个城市的辣。
有人总结四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣，而江西人却是吃菜不觉辣。
川菜之辣，七分辣在菜名，三分味赐麻椒。看着色泽鲜艳、垂涎欲滴，但入口即散，除了“麻”感。
四川的地理条件也是麻辣味型的基础，由于四川盆地交通不便，历史上有“蜀道难”之称，四川与外省的物资交流相对较少，容易形成独特的，以本土产辛香料为主的饮食风格，而辣椒和花椒又恰好都适合在四川种植，且种植成本较低，因此便成为首选的辛香料。
他们总是告诉别人：这不辣，可以吃。但吃完一顿四川火锅，口红都不用涂，自带红唇烈焰效果。
四川的辣让人上瘾，可能是因为那种嘴巴都要被麻掉的口感，它的辣成了全国人民对辣的固有印象，一说到辣，第一个想到的就是四川火锅，红油抄手，冷锅串串，麻婆豆腐……
它是这些个辣的城市中最先走出省份，扩散到全国，乃至全世界的。我在旧金山都能吃到川菜师父做的辣子鸡和麻婆豆腐。
再来说到湖南。湖南人配菜常用尖椒和剁椒。湘菜之辣，九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主，一道剁椒鱼头，辣椒不止要淋油，更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油，图的就是大汗淋漓的畅快。
我也去过长沙，各种口水蛙，口水虾，吃菜只能微微辣。但湖南真的还算是友好的，因为你也能在城市里吃到不太辣的东西。
而江西的辣，真的是要把人逼疯的。因为口味真的很重，辣椒真的很辣，而且辣的非常实在，不是那种一口吃下去麻麻后面才会感到辣，而是第一口吃进去就很容易被辣椒呛到。
赣菜之辣的精髓，十分全在菜里。不知不觉中，散于肚肠之间，后劲十足。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。
这两天去吃饭特别逗，我和店家说能不能做不辣？店家拒绝了我，说这些个炒菜师傅做不了不辣，要吃不辣的就换菜吧。
去到菜场，问有没有不辣的辣椒，小贩就连忙摆手。
代表菜：辣椒炒肉
美国厨师马克·米勒曾经有言：“全球约三分之一的人口在平时做饭时会用到辣椒。”在江西，这个比率几乎可以提高到覆盖全省。
炒青菜不如放辣椒，炒鸡蛋不如放辣椒，炒土豆丝不如放辣椒，好像菜里都会不知不觉塞点辣椒，你甚至从菜名里根本无法发觉。
比如抱着好奇我点了一盘炒栀子花：巨辣。还有小炒鱼，也辣哭，隐藏的真的很深，从荤的到素的，都是带辣的，你已经无法判断一道菜到底是不是辣的。
江西菜馆真的好喜欢放辣椒。而且这辣椒是真辣，不像很多辣子鸡的辣椒，只是意思意思装饰一下。江西省正是国内朝天椒种植面积较多的地区。这种辣椒，大多个头小，色泽鲜艳，辣味来势汹汹。
3.江西的辣
很多和我一样的外地人对江西菜的印象就是咸辣醒脑。但江西的辣，似乎也不仅仅是咸，油，重口味。它原本也是很有自身的一些特色。
1983年，赣菜赴京展销，和大会堂、国宾馆交流，深受当时的中央首长和北京各界人士表扬。王震题词：“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇餐具、江西厨师，称誉全球。”
正统的老赣菜该是啥样呢？
国宝级烹饪泰斗涂序凤老先生总结的是：“量大油厚，味浓中带辣。”
而1991年江西科技出版社出版的《赣菜》中说：“原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。”
所以，江西的辣定位应该是在鲜辣。
这种辣的前提还是保留了食物的原味，它的选材还是比较讲究，山野气息浓厚，具有地理代表性，如井冈山竹笋、鄱阳湖藜蒿、婺源荷包鲤鱼。
这一次在景德镇就吃到了特别好吃的江西式小杯鸡。它的用料简单，土鸡加辣椒，但味道不简单。
一如江西人的性格，朴实无华、内秀其中，但是辣你却一点都不手软，多以“蒸、炒、煮、腊味”为主的烹饪手法，有几分山野特色。
所以，如果你会吃辣，那么你就有机会感受到这种鲜辣了。吉安血鸭，如果去江西菜馆会点这道菜的朋友，要么就是江西老表，要么就真的是老饕了。看上去黑糊糊的样子，其实是用鸭肉和鸭血做出来的，嫩滑的鸭血不比布丁口感来的差，没有任何的腥味，香、鲜、辣、嫩、甜是这道血鸭的主旋律。
红烧白条，江西菜里的红烧，按照宁波人的标准应该叫辣烧，红红绿绿一片，很有艺术气质，先用油炸过一遍的白条，再烧出来肉质会香嫩不散。
剁椒鱼头，4斤左右重的大胖头鱼头配上特制的辣椒酱，底下再垫一层豆腐，上笼屉里完美的升级一下。鱼肉很嫩，保留了鱼本身的鲜味，没有被辣椒抢去风头，两者是相辅相成的，这就是江西菜的“鲜辣”，再配上弹牙的江西手工米粉，拌着汤汁越吃越香。
江西辣的终极挑战可以是吃粉。
江西是不逊于广西和湖南的嗦粉大省，南昌炒粉、景德镇冷粉、抚州泡粉等多达十余种米粉，含盖了炒、拌、汤三大门类。
如果你能面不改色地吃完江西的粉，那你真的是吃辣的英雄。
最后想要说的是，江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”（今广东、广西、越南一带），广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”在江西的饮食传统里都有所体现。
其实这一次我也在朋友的带领下吃到了江西比较神奇的私房菜，里面有清炖的石蛙，还有香味扑鼻的神仙鸡，不是汤鸡，是干的，但不是蒸的方式，有一层油。
所以，江西的辣不仅仅是那种小饭店的重口味辣，找到对的菜馆，就能尝到这种辣之外带来的鲜美。
这道也辣到不行
写到这，发现关于辣的话题实在太值得聊了。可以留言一起来探讨一下。