水墨烘焙：Ink baking
水墨烘焙：Ink baking
造诣/执笔/水墨/麦香：糕点工匠杜德春
杜老师“庖丁解牛”糕点、baking：
食材脾性：性质特点
配方设计：造诣创新
工艺流程：匠心专业
发酵饧面：艺术灵感
程序焙烤：烘焙物语
“好产品、是真正有匠心造诣、专业创新能力的工匠设计出来的；而非无病呻吟”。
文字文学：天下谁人不识文字、为何鲁迅、莫言下笔有神
水墨作画：色彩、素描、水墨-为何齐白石、毕加索画龙点睛
医生药品：中药、西药-为何华佗、孙思邈可对症下药
音乐节奏：音乐、歌声 七个音符-为何刀郎、陈奕迅余音绕梁
回归本质：任正非首次接受新西兰记者的采访。对方问道，华为凭什么能超越竞争对手，成功当上老大的呢？任正非说，很简单，就是四个字：不喝咖啡。他说，华为之所以能有今天，就是把竞争对手翘着二郎腿喝咖啡的时间用在了爬行上。爬着爬着，缩短了和竞争对手的距离；爬着爬着，和竞争对手肩并肩了；爬着爬着，就超到了竞争对手的前面——这就是华为最为朴素的发展观。
勾勒麦香结构：
小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。
在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。
淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。
一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85%。
各种粗粮（玉米，小米，高粱，莜麦，豆类，薯类）的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量；而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定。
素描工艺流程：
糕点四大面团：油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团
工艺节奏旋律：食材配比、和面揉面、打面饧面、发酵延续
糕点十八班武艺：搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团；功夫磨成麦香园）
水墨麦技：和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
传承心得：包 搓 杆 揉 叠 拉 切 卷 捏 裱 拽 翻 割 纽 盘 转等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。
糕点、baking技术设计：二者的区别在于技术设计是工匠之魂（画匠-梵高/毕加索）
糕点、baking技术转让：二者的区别在于技术转让是技术师傅（画家-遍地都是）
炊烟baking：
糕点焙烤艺术：当你达到工匠造诣，亦如鲁迅作文-下笔有神；更如齐白石作画-画龙点睛…世间之价值艺术，乃是一个行业工匠精神沉淀所致-宁静致远、在枯燥中寻觅激情创意；如此、则巧手焙烤匠心麦香。
亦或油酥、或水调、或发酵；再装饰、以馅心、以天籁食材、匠心打磨；蒸煮、油炸、焙烤；而后麦香美拉德反应之色香味美。
好baking如何匠心芬芳：
①若工艺是琴艺，食材则是音阶；只有娴熟、 方可芬芳
②蛋白质与淀粉构架传统，HIB乳化组织现代，二者协作、则芬芳
③乳酸菌、野生酵母、高果液、酒种、丙二醇协作，则芬芳
④a酶、vc、变性磷脂、麦芽、面筋、醪糟协作则芬芳
⑤饧面、预醒发、工艺、流程、工序、湿度、温度协作，则芬芳
⑥装饰、焙烤、成熟协作，则芬芳
⑦冷却、包装、产品外观、审美包装与时俱进协作，则芬芳
⑧匠者研心 产品与消费群体对接，则芬芳
麦香与市场共舞：
糕点配方主要是指对制作糕点的主、辅料的品种、数量、质量及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据，也是保证产品质量的前提。无论生产什么糕点品种，在投产前都要必须制定好配方。
①产品配方必须以满足消费者需要为出发点，以提高产品质量为前提，以匹配切入市场消费为目的，以原料、辅料的实际状况为依据；因此在制定制作配方过程中，必须深入调研了解消费者的需求，使新制或改良的品种适销对路；
②要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格情况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；
③制定配方时，不仅要掌握原辅料的品种、数量和质量状况，还必须掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用。在此基础上设计产品，制定配方。制定一个匹配的配方，往往要经过反复研究，多年的沉淀经验与实践理论，多次试制才能敲定。
产品配方还具有严肃性，新制和改制产品配方除了具有地域性、民族性、宗教性等还须要经过试订、试制、试算、试制品的鉴定和上报审批等程序、配方一经核定，就成为产品法规，生产中必须坚决执行，未经批准不得更改。临时性的原辅料代用，也必须在不影响产品质量与食品法的前提下，经过一定的审批手续，方为可行。
糕点设计研发者的内涵高度：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是：研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。
糕点术系统专业沉淀：食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外，自然基础科学知识是必不可少的。
熟悉各种原辅料的性能：大千世界是千变万化、多姿多彩的，哪种生物是可食的，而哪种又是不能食用的？这还不包括再加工的食品和食品辅料，这就要求研发人员有着丰富的专业功底，你要选择使用的各种原辅材料，它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应，都要求充分的了解，做到了这些，才能在配方设计时更科学合理。
食品安全法的深度：“民以食为天，食以安为先”近年来由于违反国家法律法规的产品造成的伤害层出不穷，从毒火腿到奶粉等。这些问题都不是生产过程品质管理的问题，都是在配方设计时就有意无意添加了违禁物品，所以说熟悉与食品配料有关的法律法规，是食品研发人员必备的基础知识，例如与食品添加剂相关的GB2760、与营养强化剂有关的GB14880等。应该都是研发人员案头常备的参考资料。现代食品法已经上升到刑法范畴，不仅仅是良心食品而且要懂得食品法。有的企业因为食品防腐剂超标而受到法律制裁；有的是请了二把刀师傅设计配方不符合食品安全法要求而受到经济制裁。
生产工艺、设备的技能：熟悉传统糕点十八般武艺，精通现代食品工业工程是一个糕点工程设计者的使命。再好的配方设计还是要通过生产来最终实现的，甚至有的产品在设计配方时都是针对专门的设备来量身定做的。这就要求研发人员要对生产工艺、设备性能较为熟悉，才能把自己的设计变成有形的新产品。
质量管理的技能：配方设计完成，并做了小试甚至到了试生产，都才是一个新品研发的开始阶段，食品研发不是厨师做菜，新品研发后最终是要形成批量生产的，为了能使你的配方设计完全的执行不走样，这就要进行质量控制。所以在配方是设计阶段，就要根据设备性能和生产管理的水平确定质量的关键控制点和控制参数、确定食品危害的控制水平。所以说好的产品不是检验出来的、也不是生产出来的，是设计出来的。
社会学的综合基础知识：糕点烘焙研发的最终目的是给人民提供美味可口的食品。所以研究消费者的文化、风俗、习惯等也是研发人员不能忽视的内容，不然你的新品就是闭门造车的产物，不能适应消费习惯，也就没有经济效益。比如中国的少数民族，藏人不食鱼虾；蒙人不食动物的内脏；维人不食马肉等等；如清真食品是不能添加猪油、啤酒、白酒等禁忌；如南甜北咸等；宗教、名族、习惯、群体、性别、职业等诸多因素。作为一个具有高度深度的糕点设计者-应该不仅仅会开车，也要会开车。不能禁锢或被所谓的原料或机械制定牌子而禁锢洗脑，不能被教科书或实验室的理论禁锢死在里面；而要解放思想、创新开拓。从产品技术设计范畴、从文化历史、从审美艺术、从策划理念、营销战略、洞悉市场等诸多因素站在研发高度与市场消费高度对接的深度高度。
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《糕点面点配方如何设计》
《杜老师糕点技术经典金刚经第一部.发酵篇 》
《杜老师糕点技术经典金刚经第二部.油酥篇 》
《杜老师糕点技术经典金刚经第三部.水调篇》
《麦香味魂、你处在几级匠心： 》
《返璞归真到味道之源： 》
《糕点产品设计切入点》
《面肥 .麦香味魂 》
《从中种发酵法延伸拓展出的麦香 》
《构建麦香自然味道的面包工程》
《糕点.文化.价值 》
《味道.风味 》
《米粉面团 》
《油酥面团》
《发酵面团种类》
《焙烤之原辅料ABC① 》
《水调面团》
《面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制） 》
《烘烤之法》
《面团发酵的因素 》
《糕点配方设计系统主要元素 》
《烘焙产品之色、香、味、形的变化 》
《烘焙糕饼之味觉风味篇》
《焙烤产品配方设计八大原则》
《油炸糕点产品加工剖析》