做好面包、你知道多少

做好面包、你知道多少：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

（图片：杜老师最新 酒花多味面包）

加工面包行业的焙者、亦如开着车在高速上奔驰；大多数只是会开车、而不会修车；所以大部分人市场萎靡时候或者开了几十年车，也不知道何也？面包属于食品工程，所以它需要知道诸多系统：食材系统、技术系统、发酵系统、烘烤系统...就好像一架飞机、飞行员要保证它各种系统正常才可以飞翔游刃有余；面包亦如此。

中国的主食馒头尚且有南北东西之分；若面包更是纷纭。决定做好面包因素如下：

@国情使然：我们的国情使然、所以我们制作的面包一定要“根据中国消费者来设定”，而不是欧洲面包或者欧美面包；且“十里不同风 百里不同俗”。你让帕瓦罗蒂来中国演唱歌剧，不见得国民喜欢；你让京剧去南方演出，不见得待见...

@技术系统：食材；配方；工艺；流程；匠心；市场

壹】食材方面：

①面粉方面：采取何种阈值匹配面粉、决定何种面包品质

②水质方面：烘焙方面水质并没有引起大家注意，只知道茶水泡茶需要匹配水质；而面包也喜欢它匹配的水质，只是很少有人懂得“面包物语”；水的软硬度与pH等理化指数决定面包品质的走势（这方面我有多篇文章，不在赘述）

③蛋乳方面：鸡蛋尚且清晰，乳就变得模糊-市场上的烘焙奶粉是赝品；我们需要的是蒙牛、伊利产的脱脂奶粉或全脂奶粉才会对面包有效果；否则背道而驰

④糖油方面：糖-为何要加幼砂糖、绵糖、大颗粒砂糖、糖粉？为何要加酥油、奶油、麦淇淋、植物油、黄油以及添加的时机与添加的量？决定面包品质走势

⑤酵母方面：野生酵母、天然酵母、工业酵母有何区别？添加什么？

⑥乳酶制剂：乳化剂（HIB)、酶制剂...添加何种类型？添加量？对面包构架、组织、抗老化、抗氧化、增大、弹性、柔软、结构...起到决定性作用

⑦醇饴方面：山梨糖醇、甘油、高果葡糖浆、低聚果葡糖浆、蜂蜜、饴糖、麦芽糖浆、葡糖糖浆...添加那种纯度、多面包的保湿、老化、柔软、组织、美拉德反应、后味产生影响？

⑧其它方面：老面添加量、复合风味物质添加协作对面包风味走势的影响

贰】配方方面：如我们设定面包是一到两天与消费者对接，就可以设计面包粉65%、中筋粉45%（好利来/罗红与原麦山丘/林育伟这方面做的不错；这个技术活没有多少人知道；只看到网上配方频频泛滥；这个细节恐怕你不知道吧？这种配方的比例好处是消费者吃到嘴里的口感、细腻度、融化度、味觉度不同-最明显的一点就是不太用太多时间咀嚼、因为现代中国人都不愿意浪费牙齿的咀嚼度与重量-因为这点与欧美有本质区别，这只是所有细节中的冰山一角...诸位明白了吗？）

叁】工艺方面：一次法、二次法、三次法；中间预醒发、饧法；压面、打面、压面协作打面意味着最后孵化出何种品质口味面包

肆】流程方面：最后醒发的时间、温度、湿度、长度；匹配何种设备、设定何种烘烤的设备、烘烤的方式、烘烤的温度、湿度、时间决定面包出品的重要品质-因为：“三分做、七分烤”

伍】匠心方面：

①教条匠人表现如下：必须用XX原料、设备、工艺...这种情况就好像国民党士兵用游击队的土枪-一是不会用，二是不会活学活用；所以设计出来的面包品质自然是大跌

②二把刀匠人表现如下：中国人根本不喜欢欧洲面包、但是很多大师却在那里频频呐喊“软欧、硬欧...”这只是一方面；不如意离谱地方超多

好产品是设计出来的；所以沉淀专业、活学活用、根据市场、根据受众体需求来设定风味面包才是王道（桃李这方面做得很好）

陆】市场方面：

市场方面包括：面包风味、重量、形状、包装...；学生群体、农民群体、城市群体、白领群体、地区区域、宗教信仰、性别职业；

谁是你面包的受众体？

你的面包要卖给谁？

什么消费者在什么情况下吃面包？

吃面包的场景、环境、量？

什么理由会重复消费?

什么理由会不重复消费？

今年、明年、未来是否能够可持续发展？

面包的品质与价值收益是什么？…