果葡糖浆在面包蛋糕中的应用

果葡糖浆在面包蛋糕中的应用

果葡糖浆分为果葡糖浆、低聚果葡糖浆、高聚果葡糖浆；根据其功效而用途迥然。

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究.果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密.在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质.面包的品质受糖的影响相对较小。

果葡糖浆与双糖的蔗糖相比有着甜度味道醇、风味颜值好、营养丰富等优点，尤其是低聚果葡糖浆逐步取代白糖已成为当今食品行业的趋势所在。果葡糖浆作为食品阈值甜味基料的同时，在面包、麻花、蛋糕、烙饼、饼子、糕饼馅料、糖浆、饴糖月饼等烘烤食品领域里也有着衍生性的应用范围。 

果葡糖浆用于蛋糕生产工艺流程：冷却→配料→搅拌→入模→烘烤→冷却

制作步骤：

1．搅拌：

（1）鸡蛋、果葡糖浆先搅拌均匀后，搅打至稍微起发。　　

（2）加入过筛的低筋粉、香草粉、蛋糕乳化剂快速搅拌约5～6分钟。　　

（3）加入水与蛋糊搅拌均匀后，再加入精制油拌匀即可。　　

2．烘烤：视体积大小厚薄设定炉温，一般控制在180～230℃左右。　　

3．冷却：待蛋糕冷却后切块留下装饰备用。　　

用果葡糖浆生产的蛋糕，蓬松性好，存放较长时间以后仍然松软，而砂糖蛋糕存放数天后即干硬，表层散碎。由于果糖具有保潮性，很容易从空气中吸取水分，带有分子结晶水，能使蛋糕较长时间保持新鲜松软。

一系列试验结果表明：　　

1．应用果葡糖浆生产蛋糕，一是可以延长保鲜期限，防止变形干裂；二是重量减轻较砂糖少；三是水分减少速度较砂糖慢，有利于提高蛋糕产品质量。　　

2．由于果葡糖浆具有焦化反应快，着色力强的特点，用于蛋糕生产时，炉温要控制在165℃以下，可采用远红外炉。　　

3．果葡糖浆可以按照50％～60％的比例替代砂糖，生产蛋糕的质量优于全部使用砂糖。　　

果葡糖浆用于面包生产采用果葡糖浆取代蔗糖生产面包，通过实践，我们初步摸索总结了四个方面的优越性：一是可利用果葡糖浆的发酵性，缩短面包生产周期，提高面包风味品质。酵母菌在面包发酵时生长的好坏与快慢，对面包质量起着极其重要的作用。

根据我们的实践，面包配方中添加23％的（面粉计）果葡糖浆，采用一次发酵工艺，除可省去酵母的复活过程外，整个发酵过程可缩短30～60分钟；二是利用果葡糖浆的焦化性制成的面包，外壳具有美观的金黄色和可口的焦糖风味；三是利用果葡糖浆的保湿性，可使面包在较长的放置时间内，仍能保持新鲜、湿润、松软可口；四是当果葡糖浆含量大于18％（以面粉计）时，面包散发出一股浓郁的蜂蜜香气，恰好掩盖了由于使用压榨鲜酵母或活性干酵母而使面包产生的不愉快的酵母味。　　

工艺流程（一次发酵法）：

和面→发面→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品面包生产应用果葡糖浆配比：

以50kg面粉计，不需要添加白砂糖。赖氨酸面包配用果葡糖浆12、牛奶面包配用果葡糖浆8、麦片面包配用果葡糖浆12、主食面包配用果葡糖浆4。操作要点：

1．和面：将除食盐外的原辅料倒入和面盆中，根据面粉含水量加入适量的水，一般在45％～55％的范围内（包括液体辅料），水温在28～30℃，冬季要36℃左右，搅拌10～15分钟。在面团将调好前2分钟加入食盐，继续搅拌。　　

2．发面：将和好的面团置温度35～38℃，相对湿度80％左右的环境中发酵30～45分钟。待面团发起，用手一按有股酒香味时，表明面团已发好，切不可过度发酵。　　3．整形：整形包括分剂儿与搓制成型两个步骤。前一步仅要求称量准确，分割均匀。后一步则要求将面团中二氧化碳气体排尽，使面筋的网状结构更均匀，更有规则。整形要快，尽量使面团的温度不低于20℃，然后装盘醒发。　　

4．醒发：将整形后的面包坯置温度为35～40℃，相对温度为85％～90％的温室中醒发1．5～2．5小时，待面包坯体积增大约1．3倍即可。　　

5．烘烤：将醒发好的面包坯置烤炉烘烤，炉温与时间应视面包大小、果葡糖浆多少、有无模具、烤炉性能来决定。一般是200℃，12分钟左右。　

　

果葡糖浆面包基本上具有如下特征：外观为棕红色、光亮；上下颜色一致，没有焦糊现象；用手指轻轻一按，撒手能恢复原样；用手掰开，内部松膨，孔洞均匀；品尝味道鲜美，香甜可口。