柯莱五德机械快速发酵法-面包制造最快的方法

柯莱五德机械快速发酵法-面包制造最快的方法

柯莱五德机械快速发酵法，背景溯源第二次工业革命的资本主义国家英国；是为了量化工业面包、所发明的一种超级快速面包的工业量化方法。

柯莱五德机械快速发酵法原理：

①：高速搅拌机在加压情况下进行面团搅拌，当压力释放时候，面团在突然减压情况下瞬间膨胀而完成发酵。因此、这种方法是利用强烈的机械搅拌，把搅拌与发酵两个工序结合在一起，在搅拌中完成发酵的。

②：使用大量氧化剂：在面团中使用溴酸钾、抗坏血酸、碘酸钾等氧化剂。

溴酸钾：卫生部5月30日发布《2005年第9号公告》，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中的使用，立刻在面粉行业中引起了震动。据悉，国内许多面粉企业仍在使用溴酸钾作为添加剂。 日美科学家在多年前的实验中，已发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。实际上世界卫生组织在几年前就已经建议禁止使用溴酸钾，欧洲国家目前也已不再使用。

③酵母用量比常规发酵增加60%-2000%.

柯莱五德法的工艺要点及其特点：

工艺流程：酵母的发酵液--原辅料混合均匀--高速搅拌--整形--饧发--焙烤--冷却--包装。

工艺要点：

①面团调制：调制时间为3-5min,搅拌后面团温度为28-32°

②中间饧面：中间饧面为6min、不超过10min，饧发温度为28-32°

③饧发：饧发时间为20-25min.

柯莱五德法的特点：

①极大的缩短了生产周期，从面团调制出到成品仅仅需要1小时

②节省了人力、设备和车间面积

③可以使用面筋含量低的面粉，蛋白质为8.6-10.5%的中筋力面粉

④从配料到出成品完全由机械化完成，自动化程度高，保证了卫生

缺点：风味差；以及老化程度严重；无后香味与面包传统发酵的经典风味。

这是欧美国家为了量化而发明的最快的面包制造方法，它并不适合亚洲或者中国；因为其风味的丧失、必然是欲速则不达！