通俗易懂工艺人类主食之一面团：水调面团知多少
通俗易懂工艺人类主食之一面团：水调面团知多少
水调面团：即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，成为一个整体的团块，被称为水调面团，按其性质可分为以下几种面团。
冷水面团：只用冷水拌和面粉调制的面团，称为冷水面团。特点是：结构紧密韧性强，做出的成品色白，爽口有劲。500克标准粉，大约加200～300克水，特殊的面可多加，如搅面馅饼，面皮的吃水量在350克左右。冷水面团具体调制方法是：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加人，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500克掺200～225克水。
从总体来看，面粉和水的比例约为2：l，影响用水量的因素很多，例如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。面粉质量不清时，可做一下试验，再决定掺水多少。面团和好后，一定要放到面板上，用干净的湿布盖上，防止干皮，静置一段时间，行业叫“饧面”，是保证面团质量的一个主要内容。饧面的主要作用，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分的吸收时间，这样面团中就不会有硬块，而且均匀，并能更好地生成面筋网络，提高弹性和光滑度，饧面时间一般在10～15分钟，根据品种和面团的软硬度可增加或缩短饧面时问。
冷水面团要求劲大，这是主要特点，但也不能过大，过大会影响成型操作，遇到这种情况，除和面时要软一点外，还可以掺些热水揉搓或摔几下破坏一下面的筋力。
温水面团：调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50～60℃水温左右适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒粘结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，而变性，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。
热水面团：热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。
也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4／lO，熟面占6／10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
一 水调面团及特点和种类
水调面团是用水和面粉拌合后，经过揉搓等工序而制成的面团。水调面团是为经过发酵的面团，所以又称呆面. 死面。
水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条 . 混沌 .饺子 . 烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点,掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人们的生活。
一水调面团的特点 ：
1水调面团是以水和面粉拌和 . 揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。
2水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。
3水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。
二水调面团的原理和性质 ：
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团
水调面团基础知识：
水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。
水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。
水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。
水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。
水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。
面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。
三种不同水温面团的性质比较：
面团名称
坯皮特性
色泽
品种与特色
冷水面团：
面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。
色较白，有光泽
以水煮品种为主，吃口爽滑。
温水面团：
性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。
色白偏暗，稍有光泽
以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯。
开水面团：
淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。
色暗，无光泽
以蒸、炸品种为主，口感糯。