认识酵母【三】

认识酵母【三】

执笔/糕饼资深工匠杜德春

人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快。

即发酵母：人工酵母-耐渗透性好，耐高甜和高酸，保质期长，使用方便。

鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥，造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度快，发酵风味足。

野生天然酵母：天然酵母-100%无人工添加，天然安全，适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味。

工业酵母、鲜酵母、天然酵母：

现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。

鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。
天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。

天然酵母（野生酵母)类型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。

②面粉、酒、水发酵而成。

③面粉、水、引子发酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。

⑦鲜水果、水、温度发酵而成。

⑧细粮食、水、温度发酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。

⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。

发酵面团何以芬芳：

①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)

②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）