湘菜小炒技法解秘—小炒熬（附菜例）
`谈到＂小炒＂，估计厨师们应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，大大小小湘菜馆的菜谱里，小炒菜都占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不＂小炒＂。
小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见＂小炒＂技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。毫无疑问，＂小炒＂技法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？下面笔者通过几十余年学习的烹饪理论，和工作中的实践经验，来解秘＂小炒＂烹调技法，还请同行们及厨艺爱好者多多指正。
＂小炒＂，其实是＂炒＂的烹调技法中分支之一，很难在烹饪词典中找到这两个字，烹饪理论中只有对炒的定义：加热时，将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味，直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多种技法，其范围较广，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。笔者认为，＂小炒＂菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味，只有了解这几个关键字的烹饪原理 ，才能基本达到＂小炒＂菜肴的要求。
＂热＂形容的是温度高。众所周知，温度高低对菜肴的风味影响是非常大的，民间有＂一滚当三鲜＂之说，湖南常德有＂蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马＂等谚语，还有＂热菜放凉百味消＂等行业术语。中国最著名的饮食研究机构，还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证，得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论，从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。对小炒菜来说，操作过程中对温度把控的要求更高，一旦失控，就前功尽弃，所以必须要做到＂锅热、火旺、勤煸炒”，使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂热烫＂而＂爽口＂。
＂快＂形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大，＂鼎中之变、微妙微肖＂，任何菜肴在高温的作用下，每一分钟、每一秒钟都将发生变化，从而影响到菜肴的品质变化。小炒菜烹制时，要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化，用手适时调节炉灶的火力以控制火候，还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化，做到眼疾手快、一气呵成。
＂干＂指的是菜肴成品的干湿度，其实与水份含量息息相关。在炒菜过程中，食料经处理后的水是双重的，既有食料组织细胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量达80%--90%，荤菜原料水份达40%--70%），又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份，水份的含量多少，决定着菜肴的口感和味的渗透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感会发柴或焦糊，因此适量保持水份，对小炒菜来说至关重要。在厨房里，我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时，一般都是旺火先将配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。而在炒一些瓜果菜时，则采用先红锅煸炒主料后，起锅，再放食用油将配料炒香，然后下主料调味二次成菜，这实际上也是为了去掉部份多余的水份，使食料组织变软，易于入味，成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。
＂香＂形容的是菜肴在加热过程中，和成菜上桌后所散发出的特有香味。小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，小炒菜在配料上是有讲究的，使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多，食用油使用量也较其它烹调技法略多。因为小炒菜在烹制过程中，一方面食用油中的脂类通过加热后，会散发出的芳香味道；另一方面，为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味，同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道，及食料与炒锅摩擦接触，而发生焦糖化反应产生的锅气，这些香味的结合，才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。
当然，小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以为掌握前面几个特点就能做好＂小炒＂菜了，其实每一道菜肴的烹制过程，都是一个系统工程，一环套一环。要完成一个高品质的小炒菜，不但要熟谙＂小炒＂四大特点的技术原理，还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关，把每一个环节、每一个细节都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。
接下来，给大家介绍一下湘菜系里的“小炒熬”。衡阳小炒凭借个性的口味、可高可低的价位在湖南餐饮市场美誉不断，在湘菜中占有重要地位。针对不同的食材，衡阳小炒又有不同的技术区分，如清炒、炝炒、小炒熬等。说起清炒、炝炒，很多人都知道，那“小炒熬”又是一种什么技法呢？
小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒的技法，都集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。那么小炒熬的具体操作是如何的呢？不同的食材又有些什么讲究呢？不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程，而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”，入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡（即“自来芡”，在衡阳称为油汤汁，用油汤汁拌饭更是他们的习惯），而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。下面让我们来了解一下“小炒熬”的流程：
菜例示范青椒拆骨肉
菜品特色：这是一款小炒熬菜品，为了让菜品入味，我在制作中加入骨头汤小火熬炒，原味香醇，回味无穷。原料：带肉猪扇骨600克，青椒200克。调料：毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。制作：1、将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰），撕成小片；青椒洗净切圈。2、锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。捞菜酱香肉
菜品特色：这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒（湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒）上色，炸制时，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。调料：A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克。制作：1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20 —30分钟。4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。私房牛肉
菜品特色：牛肉不易成熟，于是我先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，我还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。原料：牛肉500克。调料：A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克）B料（盐10克，味精 5克，酱油40克）C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克）蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，湖之酒20克，菜子油150克。制作：1、牛肉切8厘米宽的块，焯水。2、高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。3、锅内入菜子油，烧热， 下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。水煮鸡
菜品特色：此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”，实则是“熬”的过程。原料：土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。调料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。制作：1、土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。2、热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。仔油姜炒耳尖
菜品特色：这款菜主料选用猪耳尖，原料经过简单水煮，加工过程中没有加入很多香料，突显原料本味，然后用啤酒搭配仔姜等熬入味，做好的菜品香辣开胃、爽脆可口。原料：加工好的猪耳尖200克，仔姜、小米椒各30克，蒜子20克，韭菜花40克。调料：A料（盐3克，味精、八角粉各2克，蚝油10克，酱油5克，啤酒100克），毛菜油100克。制作：炒锅烧热，下毛菜油烧热，下蒜子、小米椒、仔姜炒香，放入加工好的耳尖翻炒，加A料调味，小火煸炒入味，大火收汁，撒韭菜花翻炒至熟，出锅装盘即可。猪耳尖加工：猪耳尖2500克用火烧去杂毛，洗净，入锅内加水2500克，加八角2个、桂皮10克、干辣椒50克，开锅煮5分钟，捞出切丝。仔姜炒仔鸭
菜品特色：这是一款传统家常小炒，为了突出地方风味，我用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、口感筋道。原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克，蒜子10克。调料：山茶油50克，盐4克，5度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，干辣椒节、大蒜叶各10克。制作：1、将制净仔鸭去骨，切成小丁，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味。2、小米椒切段；仔姜、蒜子切小片；大蒜叶切小段。3、热锅入山茶油烧热，下鸭丁煸炒至 八成熟，倒出。4、锅留底油烧热，下仔姜片、蒜片、干辣椒节爆香，下小米椒，加盐煸炒，然后下鸭丁翻炒，烹湖之酒50克，放入100克清水，待汤汁收浓，加味 精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、加蚝油翻炒均匀，出锅撒大蒜叶装盘即可。油焖烟笋
菜品特色：衡阳盛产烟笋，是将笋煮熟自然晒干而成，不加任何添加剂，因带淡淡烟香而得名。此菜干香爽脆，笋味醇香、浓郁，为传统乡村宴席必备下饭炒菜。笋丝可与肚丝、鱿鱼丝，亦或腊肉搭配，均别有风味。原料：干烟笋、五花肉各50克，干辣椒丝、芹菜段各10克。调料：毛菜油50克，蒜米、湖之酒各5克，盐3克，猪骨汤100克，味精、八角粉各1克。制作：1、将干笋发透，改切成丝；五花肉切成细丝。2、净锅上火烧热，下笋丝煸干水份，倒出。3、锅内下毛菜油烧热，下五花肉煸至金黄色，下干辣椒丝、蒜米爆香，放入笋丝煸炒，烹湖之酒，加盐小火炒入味，加入猪骨汤焖透让笋丝吸干汤汁，下芹菜段，加味精、八角粉调味，出锅装盘即可。芽豆牛肉粒
菜品特色：这道菜我将刚刚发出嫩芽的芽豆与牛肉结合，芽豆口感脆，牛肉口感嫩，搭配一起十分美味。考虑到芽豆不是很容易成熟，因此需要提前熬炒入味，后期大火翻炒出锅气。原料：牛肉、芽豆粒各200克。调料：毛菜油50克，蒜米8克，小米辣20克，盐5克，味精各2克，生抽、蚝油各3克，八角粉1克，葱花2克，骨汤100克。制作：1、将牛肉切粒，加生抽、蚝油、八角粉拌匀腌制入味；净锅上火烧热，加毛菜油20克下芽豆，加盐煸炒加骨汤熬熟收干水份，倒出。2、锅内入毛菜油30克烧热，下蒜米、小米辣炒香，放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒调入味精翻炒，放入葱花，出锅装盘即可。芽豆：将黄豆泡发至刚出胎芽即成。
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