从北京月饼说起

北京的风土人情，饮食风尚，固然不少使人思念。

邓云乡先生自云“生长京国，久住申江，和朋友谈天，常常询我以北京旧事，自然也常常说到北京的吃食”。他在《云乡话食》（河北教育出版社，二〇〇四年）一书中介绍了不少北京的吃食与同为老北京的梁实秋在《雅舍谈吃》里谈的可以相互印证。

我小时候住的西藏中路上有一家“九龙斋”就是北京风味的食品店，京味月饼是其特色，但是不论是卖相还是味道都不敢恭维。对北京的月饼，邓书中也有一篇“说起北京的风土人情，饮食风尚，其中固然不少是使人思念的。但也不能一味奉承，乱夸好。比方说起北京的月饼来，我就觉得怪寒伧，几乎有点游夏不敢赞一词了”。作者认为“论月饼，北方以山西为好……江南是苏州的好，岭南数广东的好”。山西月饼我还没吃过，不过苏式、广式月饼在上海还能吃到。家里爱吃月饼的人不多，最多的是爱鲜肉月饼，而我是喜爱吃甜口月饼的，所以苏式、广式都爱，还有三阳南货店的宁（波）式苔菜月饼。一位台北朋友看到上海菜的浓油赤酱觉得不健康，见到广式月饼这么甜，对我说糖就是防腐剂，哪能这么吃。《雅舍谈吃》里也提到“北方的翻毛月饼，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比”。

但是另一件北京名点倒是我喜爱的美食即萨其马。邓文里引用了《光绪顺天府志》说到“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以国品，和糖及猪油蒸成，味极美。”《雅舍谈吃》里也有对这一名点的介绍，“'萨其马’该是满洲点心。我请教过满洲旗人，据告萨其玛是满文的甜蜜之意，我想大概是的。这东西是油炸黄米面条，像蜜供似的，但是很细很细，加上蜜拌匀……”。对于“块头太大太厚，面条太粗太硬，蜜太少”者，梁氏觉得名存实亡矣。对于萨其马的配料、制作方法以及切成的尺寸都有规定，今天上海上一点年纪的人可能也会与雅舍有同感。

北京吃食中以“豆汁”名气最大，可谓是“臭名昭著”。我第一次去北京就尝试了这种吃食，实在难以恭维，后来朋友说要和焦圈一起吃，但是仍旧敌不过它的臭还有它的酸。

邓文说豆汁先从京剧《豆汁记》（又名《金玉奴》）讲起。京剧的小生行当，若再细分，有纱帽生、雉尾生、穷生、娃娃生等名目，《豆汁记》的男主角莫稽就是穷生的代表。邓文首先告诉我们豆汁和豆腐乳、豆腐浆、豆腐脑都不一样，不是同一类东西。“它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员，它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗”。原来豆汁是“制线粉粉房的副产品，粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过定时发酵后再熬煮，就是'豆汁儿’”。汪曾祺自称“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，北京同学请他喝豆汁，还说不能喝就不要勉强，他却一口气喝了几碗。汪还说“豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。”这个味道要我想想也难以接受，看来对“美”的理解真的是见仁见智，美食如此，美术亦如此。

近见吴湖帆早年对联“新栗陈盘甚甘美，好花傍石亦清幽”。上述几篇谈吃的文章多有对栗子的青睐，邓文也不例外。“北京的糖炒栗子是有悠久历史的。陆游《老学庵笔记》记有李和儿的故事”。原来李和儿本是北宋都城汴梁卖栗子的，金人攻陷汴梁后，李被掳到北京，思念故乡，不能归去。后来南宋使臣到燕山，他拿了许多炒栗，献之马前，并痛诉故国之情，这样就留下了北京糖炒栗子。“北京的西面、南面广大的地区都出产栗子。”栗子的做法不但可以炒，还能做菜，栗子鸡就是上海的家常美味，不知是否也源自京畿。说来也奇怪，随着年纪的增加，原来不吃的东西会渐渐尝试，栗子蛋糕就是一例。

我知道顾羡季先生是因为看了叶嘉莹的几本书后知道是她老师，顾先生斋号“驼庵”。而邓云乡也是顾的学生，他在回忆老师的时候说“他爱听戏，也爱谈戏，讲课时常爱用戏来打比喻，常说：'我就爱听余叔岩的戏，又沙哑，又流利，听了真痛快，像六月里吃冰镇沙瓤大西瓜，又像数九天吃冰冻柿子一样，真痛快呀——啊！’说完了最后还做一个表情，'啊’一声，引得同学们哈哈大笑”。邓怀念恩师也怀念三九天的冻柿子。北京产柿子，在西山一带有漫山遍野的柿子树。“出产最多的是盖柿，就是所说的'中有拗，形如盖’的，其次出产一种小火柿，俗名牛眼睛柿。”想想上海人吃的柿饼就有点像“牛眼睛柿”。柿饼当然是副产品，性极凉，能治口疮、咽喉炎等症。邓说它“又甜又凉，入口即化”，可惜这样的柿饼我还没有吃到过。

张大千在巴西的住所叫“八德园”，原来是一片柿子树林，张大千曾指着园内的几株柿子树说：“唐朝段成式《酉阳杂俎》曰：柿有七德，一长寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大可临书。近来劳作之余，翻翻医书，才知道柿叶煎水可以治胃病。柿子树岂不是具有八种功德吗？”。后来因为圣保罗要建水库，张大千不得不搬迁。大风堂关门弟子孙家勤（孙传芳子）绘有《八德园图》，我们今天只能从中一窥盛况了。

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