煲汤的15个小窍门，帮你锁住美味和营养
汤
我们餐桌上必不可少
因为汤中蕴藏着美味和营养
广东人对汤的痴迷——宁可食无菜，不可食无汤
一直以来
我们都会炖汤来滋养身体
因为汤中的营养素更容易被我们人体吸收
为了锁住汤中的美味和营养
笔者整理了17个煲汤的小窍门
拿走，不谢
香味浓郁的鸡汤，总是让人垂涎欲滴
窍门1 善用原汤——品出原汁原味
煲汤时要善用原汤，没有原汤就没有原味。例如，炖排骨前焯水时所用之水，就是原汤。如果舍弃，就会使排骨失去原味，如将这些水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。
方法：捞出鸡肉，烧开原汤，打尽浮沫，再下鸡肉即可
窍门2 炖汤不宜先放盐——汤及肉质口感最佳的关键
炖汤如果先放盐，会直接影响到肉、汤的口感及营养素的保存。如果在炖制时先放盐，使肉在盐水中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质凝固，肉组织明显收缩变紧，影响营养素向汤中溶解，影响汤汁的浓度和质量，使炖熟后的肉变硬、变老、无香味。因此，炖肉汤时正确放盐法是，将炖好的汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样汤及肉质口感最好。
窍门3 让汤滋养作用提高的技巧——掌握常见食物的性味归经
根据中医食疗学，了解食物的四气五味和性味归经，能够使汤的滋养作用达到极致。注重食物的相生相克，比如喝羊肉汤不宜吃韭菜，喝猪脚汤不宜吃松花蛋与蟹类，等等。
窍门4 掌握水与料的比例——煲汤的关键
于煲汤而言，要掌握好水和食材的比例，用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不中途加冷水，也不直接用沸水煨汤，以使食品的营养物质缓慢地浸出，最终达到汤色清澈的效果。
窍门5 短时间内吃到香喷喷的肉和汤——炖肉必备小妙招
炖肉可以保持肉的醇香味，是许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待。下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
炖牛肉∶炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
炖猪肉∶可以往锅中放一些山楂。
炖羊肉∶在水中放一些食碱。
炖鸡肉∶在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
炖鱼肉∶在锅中放几颗红枣，即可除腥，又易熟。
窍门6 如何煲出营养价值极高的骨头汤——小火慢炖是必杀技，加醋是画龙点睛
因为骨头中的类黏蛋白物质最为丰富，如牛骨、猪骨等，可把骨头砸碎，按 1∶5 的比例加水小火慢煮。切忌用大火猛烧，也不要中途加冷水，因为那样会使骨髓中的类黏蛋白不易溶解于水中，从而影响食效。
加少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。炖骨头汤，加入食醋，食醋可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的一万六千多倍。
窍门7 炖老鸡汤必备小妙招——肉烂汤鲜
一般炖鸡都会选择老鸡，老鸡及其难熟，掌握四招，降解难题。
招一：放入一把黄豆同煮，鸡肉易烂。
招二：老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋然后再杀，用慢火炖煮，可熟得快。
招三：在炖老鸡的汤里放三四个山楂，也可加快烂熟。
招四：取猪胰一块，切碎后与老禽同烹煮，就容易煮熟，而且汤鲜入味。
窍门8 煲鱼汤常用方法——锁住营养和美味的技巧
①烫后再煮法：先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。
②煎后再煮法：将洗净的鲜鱼放入油锅中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再用小火煮熟即可。
③直接烹煮法：将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄、出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。
鳜鱼汤
窍门9 处理汤咸小妙招——用布袋包米共煮或者加去皮土豆
煲汤时，无意中盐巴加多了，汤变得太咸，实在难入口，怎么办呢?只要用一个小布袋，里面装进一把大米，放在汤中一起煮，咸味很快就会被吸收进去，汤自然就变淡了。也可以把一个洗净去皮的生土豆放入汤内煮5分钟，汤亦可变淡。
窍门10 处理汤太油小妙招——用紫菜吸油后捞出
含脂肪多的原料煮出来的汤特别油腻，除了使用市面上卖的滤油壶，把汤中过多的油分滤去之外，还可以采用紫菜去油法，将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，紫菜可吸去过多油脂。
窍门11 煲鸡汤防止汤变浑浊的技巧——取出脂肪炒制
鸡宰杀好后，先取出鸡身上黄色的脂肪，单独用锅炒出油后，待汤煲好后，浇到汤中，可以避免脂肪在煲制过程中发生变化而导致汤变浑浊。
取出脂肪，炒出油
汤汁清澈，表面飘着淡淡的“油分子”
窍门12 减少汤油腻感的妙招—— 鲜橘皮
煮肉汤或排骨汤时，汤面往往会浮起层厚厚的油，喝汤时油腻感也很重。如果在煲汤时放入几块新鲜橘皮，就可以大量吸收油脂，汤喝起来就没有油腻感，味道也更加鲜美。
窍门13 煲汤药材的选择——辨体施补
亿万人群，人有九种，一种平和，八种偏颇。体质调理因人而异。湿热质就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子，以及清火、滋润类的中草药;如果身体寒气过盛，就应选择一些性热的汤料，如人参等。冬虫夏草、人参之类的草药在夏季是不宜入汤的，即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。
窍门14 煲汤配药材小技巧——注意相生相克
药膳的配伍，是以中医和中药的理论为指导，既要考虑到药物的性味、功效，也要考虑到食物的性味和功效，二者必须相一致、相协调，不可性味、功效相反，不然非但起不到保健身体、治疗疾病的食养、食疗作用，反而可能引致不同程度的副作用。辛热的附子不宜配甘凉的鸭子，清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍。食物中属平性者居多，平性之品，配热则热，配凉则凉，随药物之性而转变。
常用的补气药物有：人参、党参、太子参、黄芪、白术、山药、茯苓、薏苡仁、甘草、大枣等；常用的补血药物有：当归、熟地、何首乌、阿胶、桑椹、龙眼肉、紫河车等；常用的补阴药物有：沙参、麦冬、石斛、枸杞、黄精、女贞子、玉竹、龟板、银耳等；常用的补阳药物有：鹿茸、冬虫夏草、淫羊藿、巴戟天、肉苁蓉、杜仲、菟丝子等。
大补汤
窍门15 陈年瓦罐煨鲜汤效果好——好器皿，味鲜纯
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的。陶土经过高温烧制而成，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，食材鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
陈年瓦罐是煲汤利器
从古至今
汤都是我们补益身体的上等食品
除了高尿酸血症和痛风患者外
汤是我们滋养身体的佳品
掌握煲汤的小窍门
锁住营养及美味
锁住我们的健康