法国蜗牛，竟然是从壳里取出蜗牛肉，水煮熟后，再挨个塞回壳子的？

鲁晓芙，财经作家，旅居欧洲，以荷比卢为基地，从事全欧洲投资并购业务。

中国经济已经国际化了，如果不了解欧洲，有时候，你就不了解中国。

合作：Xiaofu_Lu

蜗牛（Escargots）是法国料理中的经典菜色，一般在宴会中作为头盘开胃菜的形式，其滑嫩喷香的口感，深受老饕喜爱。

由于嗜吃蜗牛几乎已成为法国人生活的一部分，每年都有庞大的需求量，因此蜗牛数量越来越少，价格年年攀升，吃蜗牛，也变成品味与富裕的象征。

蜗牛肉营养价值高，法国人从很早以前就会食用，起初只是普通的家常菜，后来经过法国名厨改良，将蜗牛表面涂上罗勒、蒜、牛油，然后焗烤，这种烹调方式的蜗牛，异常美味，广受大众好评，也确立了法国蜗牛在美食界的地位。

而在法国蜗牛中，有两种原生品种锅牛是饕客心中的首选，也是顶级法国餐厅使用的食材，那就是勃艮地蜗牛（Escargots de Bourgogne）和小灰蜗牛（Petit Gris）。

勃艮地蜗牛是法国原生品种，外壳体积较大，肉质滑嫩，最常现踪于葡萄园，但由于过度捕捉而被列为濒临绝种动物，除了设立禁捕期，还规定不可捕捉直径小于三公分的蜗牛。

另一种法国原生品种为小灰蜗牛，产地分布于温带气候区，目前以人工繁殖为主，但由于需求量太大，仍然呈现供不应求的情况，还得依赖外地进口。

法国蜗牛，通常都以开胃菜的形式上桌，烹调方式以烘烤最为常见，其他像油炸、翻炒也是表现美味的方式，其中又以焗烤蜗牛最受大众推崇，堪称经典也不为过。

紧实肉质具有嚼劲，搭配大蒜与牛油不只能增加香气，也能使口感更为顺口，加上香浓起司提升整体风味，让人尝一口就很难停下。

很多人不知道的是，也让很多人惊讶的是，通常餐厅在料理蜗牛时，会先从壳里取出肉，在沸水中煮熟后，再放回壳里。

随后，加入蒜沫、芹菜末和奶油一起烘烤。上桌时，只要用叉子就能轻松食用。

但有些餐厅，也会直接用带壳蜗牛进行烹调，因此法国人也有专门用来挖取蜗牛肉的工具。

食用时，一手拿钳子固定蜗牛，一手持双齿叉将肉取出，如果餐点温度下降，会增加取出的难度，也影响风味，建议在餐点尚未冷却前，食用完毕。