新产品开发，中小肉制品企业该怎么做？（文末有粉丝小福利）

随着科学技术的发展和经济全球化趋势的加强，市场竞争越来越激烈。企业怎样才能在竞争中立于不败之地？显然，单纯的价格优势已很难实现这一目标，企业越来越认识到新产品(或新服务)开发的重要性。新产品(或新服务)的开发竞争已成为企业竞争优势的重要来源。

目前，新产品存在着两种定义形式：一是技术角度的传统定义．二是市场营销角度的现代定义。

传统的技术角度的定义认为：新产品是出于科技进步和工程技术的突破而产生，在产品本身实质上有了显著变化、具有了新性能的产品。

现代市场营销角度纳新产品定义是指：能进入市场，给消费者(用户)提供新的利益(新的效用)而被消费者(用户)认可的具有新意的产品。

在实际工作中，既有不少属于传统定义那样的”技术型“新产品，也有不少使消费者(用户)得到新的利益被消费者(用户)认可的”市场型“新产品，但更多的则是以一定技术进步为基础，又使附加物发生变化而开发出来的新产品。

新产品按研究开发过程分类可分为创新型、模仿型、改进型、系列型、降低成本型和重新定位型几类。

对于一个企业来讲，新产品开发是指企业从产生新产品构想到产品最终上市的整个经营管理活动。其构成要素有四个：

1．新产品开发从消费者(用户)出发，以满足消费者需要为中心。

2．新产品开发部门必须在整体上配合企业的整体目标来开发新产品。

3．新产品开发不仅仅是产品本身的开发，而是产品整体的开发，即从产品本身、包装、品牌、品名、售前售后服务等的整体出发，使消费者得到全面满足。

4．新产品开发活动的重点在于获得合理的利润．并争取较长期盈利。

它应当是一种使消费者(用户)和企业双方都能从中获得利益的活动。

新品开发一般分为自主研发和客户定制

自主开发

1）收集同类产品信息，越详细越好！如：价格、销量、消费结构（群体）、销售渠道、规格；

2）找出欲开发的产品的差异化，或说卖点；

3）通过SWOT分析，了解新品开发的“长板”与“短板”；

4）对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认；

5）严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备；

6）如果以上几步做到了，觉得值得开发，请继续阅读以下章节！

客户（广义）要求开发的新产品

这里所说的客户，既是指真正意义上的客户，也是指业务部门传递过来的开发信息和要求。作为开发部门，都算为被动开发。本人的经验：

1）最好让对方提供实样；

2）没有实样，也要详细询问对方对欲开发的产品的要求，如：原料要求（如品种、材料形状）、总体口味、规格（几克包装）、包装形式（塑袋？铝泊袋？瓶子？）、销售渠道（包括销售状态，如是常温销售还是冷藏销售，这些往往决定产品档次和价格/成本）、保质期（这涉及到工艺及配料设计）及其它特殊要求，情况了解越仔细，开发越有目标和针对性，同时也可淘汰一些没有真正开发意图的客户和产品。

3）样品试制后，检测产品主要指标，送样并详细记录（含常规理化指标、送样人，接收人、数量等），最好能留样，然后追踪对方反馈信息，及时跟进。

新品开发的步骤

1.主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。

2.调色设计 

食品讲究色、香、味，首先是色。调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、褪色是食品加工者的重点研究内容。

3.调香设计 

食品具有两方面的特性，一是基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是我们常说的色、香、味。食品的香气由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量微量，配合得当，能发出诱人的香味。食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。

4.调味设计

“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要突破口。

5.品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构（texture)也称为食品的质地，它是食品的一个重要属性。关于质构的定义，IFT这样规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO这样定义：食品质构是指用力学的、触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变特性的综合感觉。食品的质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。

6.防腐保鲜设计 

食品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期短，不能实现商品化流通或不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计：防腐保鲜设计。

7.功能性设计 

功能性设计是在一般食品共性的基础上进行的特定功能设计，称为功能性食品。按其科技含量分类，第一代产品主要是营养强化食品，第二、三代产品称为保健食品。

小编寄语：随着行业的发展，品牌化、差异化、个性化愈来愈成为一个产品能否占领市场的重要因素，而食品开发在其中扮演着至关重要的角色。作为一个食品人，我们既要有脚踏实地、低头走路的心态，也要有抬头望天，通观全局的格局。小编始终认为，开发产品不是一个食品研发人员的真谛，开发出能迎合市场趋势，大众需求的产品才是食品研发人员的使命所在。

常见开发失败的原因

勿庸置疑，新产品开发是企业发展壮大、增强自身竞争力的重要因素。世界上每年都有大量的新产品投入市场，但真正能在市场上站稳脚跟、为消费者所接受的，少得可怜，而失败的比率竟高达百分之九十七以上，这是一个多么令人惊讶的数字。

有些新产品犹如昙花一现，不久即告消逝，有些新产品上市不久，即难逃失败的厄运；有些新产品纵使能持续一段时间，最后仍不见踪影。据美国彼士顿大学罗伯希里基和麦可彼得两位教授的分挤，新产品失败的原因不外乎如下几种：

1. 公司未能正确评估新产品的潜在市场，在对市场调查不够、了解不彻底的情况下，贸然投放新产品而导致失败的占32%。

2. 新产品本身有缺陷，如由于技术上或设计上的错误，造成产品品质低劣、功能不全，以及颜色、味道、外观、规格、包装容量不适当。产品本身过分复杂，或者同市场现有产品相比没有突出优点，显不出竞争优势，都会种下败因，因这类原因告失败的新产品约占23%。

3. 定价是决定新产品成败的关键因素之一。价格定得过高或过低，都不合适。当新产品的成本高于预计成本时，所定的价格必缺乏竞争力、难于在市场立足。因此，产品成本过高，占失败原因的14%。

4. 延误新产品上市时机，坐失良机，或者匆忙抢先上市．未能奠定竞争的优势地位。快半拍或慢半拍，都会使新产品有失败的可能。因上市时机选探不当而失败的新产品约占10%。

5. 当一种新产品出现在市场时．必然会遇到竞争对手的有力反击。低估竞争对手的反应，因而导致新产品失败的约占8%。

6. 推销人员在推出新产品时缺乏明确的策略，没能赢得高层管理者的支持，或者推销、广告等配合不当，都会给新产品以致命伤。因推销计划欠周而造成新产品失败的约占13%。

推出新产品是扩大市场占有率的有效策略之一，然而，由于新产品缺乏市场基础，推销不畅，稍有不慎，就会掉进失败的深渊。分析、研究、弄清新产品失败的原因，作为前车之鉴，势将有助于新产品的成功。

图片来源：酷酷桌面

现在国际国内市场经济形势严峻，中小肉制品企业资金实力不雄厚、市场占有率低，面对严峻的挑战。中小肉制品企业要在激流中占有一席之地，就必须做到不断推陈出新，让企业获得更多的新鲜血液，开发市场需要的产品，得到消费者的的认可。

一、中小肉制品企业新产品开发特点

中小肉制品企业资金力量薄弱，市场占有率低，往往新产品开发的成功与否关系到企业自身的生死存亡，但新产品开发的风险大、成本高，因而在现实中中小企业对于新产品开发保持谨慎的态度。但根据产品生命周期理论，每个产品都有它的生命周期：导入期、成长期、成熟期、衰退期，如因投入过大而不进行新产品开发，势必对企业未来造成更大的威胁，因此新产品开发对每个中小肉制品企业来说都是一把双刃剑。只有充分认识到自身特点，并结合企业实际情况，不断开发新产品才能长远立足市场。

在新产品的引进时，切忌盲目从众，人云亦云。商场如战场，每个产品都有它的生命周期，一个产品进入市场后，它的销售量和利润都会随着时间推移而改变，呈现一个由少到多，再由多到少的过程。一个产品能在市场上站稳脚跟三至五年，有的还不能达不到这个时间，某产品在市场上销路好、高，则很有可能已进入成熟期甚至接近衰退期，不能光看一时，而要注重长远发展。

二、中小肉制品企业产品开发浅见

新产品故名思议就是采用新工艺、新技术、新构思等，或在原有工艺、结构、材质等某一方面有明显改进的产品。从市场营销的角度看，凡是企业向市场提供的过去没有生产过的产品都叫新产品。具体地说，只要是产品整体概念中的任何一部分的变革或创新，并且给消费者带来新的利益、新的满足的产品，都可以认为是一种新产品。

1. 仿制产品的开发

仿制产品开发主要是针对市场上已有的产品，市场销售量较大，目前比较热门或有热卖趋势的产品而进行仿制而成的新产品。目前很多人认为仿制产品对企业的长远发展益处不大，但个人认为跟风并不是坏事，尤其是对中小企业这种实力相对薄弱，没有能力进行复杂的市场调研，仿制其他家销售量较大的产品，也是新产品开发的一种捷径。虽然产品生产周期会相对短一些，但也能在一段时间内分得一部分利润。

以仿制为主的产品开发，是最原始、最低智商的一种产品，不利于技术创新发展，但从实际出发，一个中小企业要与一个老牌大企业站在同一起跑线上抢市场，也很不公平。对于中小企业要想在经济不景气的大环境下生存发展，就必须学会在夹缝中生存，以最小的代价换取最大的收益，不失为一种产品创新的设计策略。

2. 换代产品的开发

换代产品开发是指在肉类加工原理基本不变的情况下，采用新材料、新工艺、新技术等，使肉类产品的属性和功能性发生显著的改变和提高。例如哈尔滨红肠以前在土炉中用果木发烟，现在企业都采用烟熏炉发烟，然后熏制；又如烤肉，最原始的方法是将动物宰杀、剥皮、去内脏、清洗后架在柴火上，不时调整动物酮体的烧烤部位，边烤边加调味料而成，后来发展到整个动物酮体分割成小肉块，经腌制后串串再放到炭火上烤制，再后来已发展到用微波炉烤箱或电烤炉加工而成。不同的加工方法而成的肉类制品风味肯定是不一样的。

3. 改进产品开发

改进产品开发是对以前产品在结构、性能、包装材料、风味特征等方面进行改进的产品，是由原产品派生出来的提高型产品。现在市场上很多产品都是改进型产品。热狗肠是一种历史悠久的肉类产品，过去指不会超过手板宽度比较短小的可以夹在面包中景短时间加热即可食用的肠类产品。自二十世纪八十年代以来，美国曾经一度流行“玉米狗”，即在热狗肠表面裹上一层特制的玉米粉，再经油炸后食用的肉类产品。2005 年双汇集团在传统的热狗加工工艺上，研制出玉米热狗肠，上市销售后反响非常好，随即又退出蘑菇热狗肠等，产品改进过程中，为企业创造了利润闪光点。

4. 全新产品开发

全新产品开发是指采用新的科学原理、新结构、新技术、新材料制成的肉制品，从市场销售的角度，全新产品应具有以下三个特征：

（1）创建或扩建了一个新的产品大类，例如火腿类产品最初仅局限于以猪后臀部为原料经腌制、发酵、修割而成的自然状火腿，后来发展到选择使用块状猪肉为原料经腌制、装模、蒸煮而成的压缩火腿，在压缩火腿的概念上又发展到以多种畜禽肉、水产品单一或几种肉类混合后为原料，经腌制、绞碎、充填到塑料肠衣或纤维肠衣中，经杀菌而成的火腿肠。

（2）绝大多数顾客对全新产品了解不多，不知道产品用途和烹调食用方法，可以说是陌生或新鲜的，说不清楚为何购买的理由，需要生产商加大产品卖点传播、销售导购，烹饪体验的现场营业推广活动力度。

（3）需要建立一个全新的产品分销渠道。中小肉制品企业新产品开发要本着诚信为本的原则，通过利润产品和新产品不断打造自己的品牌价值，以获得更高的市场收益。但在新产品开发中应注意多方面的问题：注意对企业独创产品知识产权的保护，关注国家宏观政策、监管层要求、市场总体形势、产品安全等，以利于企业长远发展。

文章来源：肉制品联盟网络整理