传统滋补鸡汁罐：用小火，慢慢炖
本报记者彭 洁
路桥的传统滋补鸡汁罐，入选了“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”之一。要想成就这道美味，有几个关键词：土鸡、瓦罐或砂锅、小火、慢炖。
对厨师和食客而言，这是一道不能心急的菜品。你必须给予微微沸腾的汤水与鸡肉足够的融合时间，才能获得掀开盖子时的肉香四溢。而对路桥这座因商业发达而显得匆忙的小城而言，传统滋补鸡汁罐这道用时间成就的美食，让人们有了一个家人闲坐，灯火可亲的理由。
土鸡
鸡，是传统滋补鸡汁罐这道菜的主角。但也不是所有鸡都有资格成为主角，农家散养在山野林间的土鸡最为合适。
作为以“天然”为标签的一种食材，土鸡近年来颇受人们的欢迎。农家饲养土鸡，多半会选择在远离居民区的山丘或田地间。空旷的土地保证了足够的活动空间，土鸡也可以根据自己对风向和阳光的需求选择适合的地带跑来跑去，在这样完全自然的环境中养殖出来的土鸡，肉质紧实鲜美。
怎样确定这是一只合格的土鸡？
一眼看去，土鸡的鸡头偏小、鸡冠也偏小且颜色红润。因为吃的都是没有添加剂的谷物饲料，因而土鸡的毛发油亮，颇为精神。又因为需要不停地走动、刨土和捕食，土鸡的脚细，却显得健硕有力，爪子多半粗糙，特别是爪尖磨损严重。
做传统滋补鸡汁罐时，一般选用散养了一年半至两年的土鸡。如果养殖时间超过两年，鸡肉会比较柴；一年以上两年以下的土鸡最适合炖汤；不满一年的则适合以炒的方式烹饪，比如做成一道生炒鸡。
宰杀后，就更能直观地看出这是不是一只适合炖汤的土鸡了。
因为是散养的，所以土鸡肉质扎实，特别是鸡胸肉和鸡大腿的位置，用手捏起来会很有弹性。与普通的鸡不同，土鸡的鸡皮下遍布了金黄色的脂肪，打开腹腔和胸腔还可以看见包裹着肚肠的厚厚的黄油。在做传统滋补鸡汁罐时，这种黄色，会随着时间的延长沁入肉汤，凝聚在清亮亮的汤汁表面，成为打开味蕾的扑鼻香气。
慢炖
站在灶台前，正式开始做这道传统滋补鸡汁罐吧！
处理土鸡时，没有什么特别的要求，只要把这只鸡从上到下清洗干净就行了。特别是爪子、鸡头，甚至鸡嘴，都必须处理得干干净净。
放入瓦罐或砂锅前，千万记得不要将鸡焯水。如果提前焯水，鸡肉的肉质会相对变柴，汤也没那么清澈，直接影响这碗鸡汤的口感和鸡肉的细嫩。所以，冲洗干净、不焯水，把一只白白净净的鸡放进罐子里，用小火慢炖就可以了，这样煨出来的鸡汤，清澈见底又醇香浓厚。
做传统滋补鸡汁罐，要使用到的配料很简单——姜，即可。最好是老姜干，路桥人好吃姜，凡是烹煮禽类的食材，每家每户都会放上比较多的姜。除了姜，也可放少量香菇干和黄花菜干，让汤汁更为鲜甜。
滋补的食物多要求清淡，所以少量放盐为宜。再加上清水，这水要是山泉水或纯净的井水就再好不过。最后，将盛满这些食材的瓦罐或砂锅端到小火上，开始耐心等待一碗滋补鸡汤的诞生。
瓦罐或砂锅，是做传统滋补鸡汁罐的最佳搭档，家里常用的铁锅可不行。瓦罐或砂锅材质厚实，能够保持鸡汤的温度均衡，小火高温下也能保持肉质的鲜嫩，而铁锅会把铁锈的味道融合进鸡汤中，远不如前者能成就这道菜的鲜美。
开小火，慢慢炖吧。若是用大火来加热，汤汁在瓦罐中不断翻滚，烧出来的鸡汤可就没那么透亮净澈了。
汤汁烧开后，始终保持着微微沸腾的状态。约莫三四个钟头，这一道传统滋补鸡汁罐，便成了。
温暖
“喝碗鸡汤，补补身子吧。”这话，即使是不进厨房的人也常有耳闻。
鸡汤的功效与作用确实不小：鸡汤中含有丰富的蛋白质和氨基酸，可以提高人体的免疫力，为人体提供能量；具有养血补血的作用，适合体虚血虚者服用……
也难怪在过去的路桥农村，农家常在秋后土鸡最壮实的时候，将其宰杀炖汤，为家里的劳力进补。
路桥区餐饮协会秘书长陈东城对这一幕印象颇深。“我小时候，家里的房子边上都是大片的田地，很开阔。结束了一天的农作，父亲空闲时就会把家里养的鸡杀了放进瓦罐里，倒上井水，再放进刚用炭火烧了晚饭的锅灶里，碗倒扣在上面，煨一个晚上。”
农家人做传统的鸡汁罐，除了葱姜，通常就是放点盐，特别清淡。炖好以后，先把有姜汁味的鸡汤倒出来，盛在碗里喝汤。陈东城记得，小时候家里炖了鸡汤，会先在碗里放几勺红糖，再用浮着油星的醇浓鸡汤冲开，给父亲喝。那时候，没有虫草、人参之类的补品，传统鸡汁罐就算是数一数二的珍贵补品了。
鸡肉呢，就给他们这些小孩子吃，也很清淡，蘸着传统的老酱油吃，鲜嫩无比，令人难忘。“其实，除了鲜美的鸡汤鸡肉以外，传统鸡汁罐最值得人怀念的，是小时候能看着父亲耐心地做这道菜，还有家人围坐在一起喝汤吃鸡的场景。”
如今成了一名厨师，在陈东城眼里，这道传统滋补鸡汁罐被赋予了更多意义。
“这道菜，在继承传统的基础上，让更多的餐饮从业者有了去创新、去发掘的空间。同样的这种做法，可以把主要食材换成排骨、老鸭、牛肉、甲鱼等。与其他蒸炒炸的菜品相比，这道菜因为必须要以小火慢炖，显得更有品质。”陈东城觉得，这也像是一种生活的写照，“小火慢炖，炖出来的东西，肯定特别好吃。现在的生活节奏这么快，大家不妨按照这样的做法去炖上一罐，慰劳老人也好，哄哄小孩子也好，一家人其乐融融地坐下来，喝汤吃肉。”