李焱达║客家咸菜干扣肉

　　迁徒在东南亚各国和香港、台湾以及迁各地的客家人，回乡探亲认祖都喜欢带上咸菜干回去；在酒席上他们都喜欢特点一样客家咸菜干扣肉。他说这是“思乡菜”。咸菜干区别于梅菜干。咸菜干扣肉也和梅菜干扣肉不同性质。

　　

　　客家咸菜干选本地区自然环境下种植芥菜，经腌制咸菜，再经洗净，蒸晒而成。它有一套的选料制作程序。选适季栽种的芥菜种籽播秧苗，培育壮秧移入土地肥沃，质地松软，下足基肥种植，拿来擦咸菜的芥菜必须是肥水充足，管理到位、生长茁壮、不开花、无病害，生长期足75天左右，适时收获芥菜。

　　

　　芥菜从地里采收后放在屋檐下晾干，不宜直接在田地里晒干，晾干的芥菜它经三几天时间会芥菜变绿黄，待菜梗变软后，切头撕去整理黄叶后，打革擦盐，放入先准备好瓮子（应是干净无菌无异味经浸泡消毒的），依层次排列撒上少许食盐压实，照此方法装进芥菜至瓮口15公分左右，用先准备好干净稻草堵塞瓮口。

　　

　　擦咸菜，将晾干后芥菜切头去杂整理入瓮。准备好唔田装过酸菜或酸糟的干净瓮哩、食盐，盖瓮喙用的巴蕉叶或高翻粉叶（要晾干），尼龙纸、细麻索（禢瓮喙用）、砻糠、冇谷或锯末、无病害稻秆。

　　

　　擦咸菜入瓮时，掌握暖和天气打理晾干的芥菜，除杂质，逐条检查每条菜打成一胳，堆叠好，统一进行入瓮。一般不过夜，不打露水，先在瓮内底撒上少许食盐，将打好胳的芥菜放进瓮内摆平压实，每层都要撒上少许食盐，压实装至九分满，在瓮喙里薄薄铺上软的稻杆，然后用准备好高脚翻粉叶或巴蕉叶三二块盖上，面层用尼龙纸，瓮喙边缘用细麻索禢紧（防止露风和其它菌类入侵），一周后倒瓮，瓮喙边缘放砻糠等等。

　　

　　三、制咸菜干的蒸与晒，擦个咸菜在瓮里经一段时间闷熟后（约40天），就可拿出来用干净个水把它洗净，要好天气，不要在下雨南风天洗晒，咸菜不宜放在水中浸泡，一般拿一胳洗一胳，每皮菜桄、菜叶都要过手抹净、洗净，晾在竹杆上，选择无尘、无其它气味的地方晒，不要一、二次晒干，应晒一次蒸一次，每次拿出去晒，都应不宜干，待整条咸菜颜色达乌棕色时才最后晒干，收藏保管。

　　

　　蒸咸菜干首先选用木质饭甑。新的木质饭甑要用净水浸泡煮，达到不存在杉树气味。锅煲、围布及周围环境都保持干净无其它气味。锅煲底水不要过浸到咸菜。水里可放上一只汤匙，便于掌握锅煲底是否还有水，不致于蒸焦咸菜，在蒸的过程中不要打开饭甑及掀开围布。蒸好停火后尽量保持到第二天晒前才开盖翻查，让咸菜在甑里闷足够时间。达到菜里留香。经过几次反复的蒸晒，颜色是乌棕色后进行切菜，一般段长达0.8厘米分切为宜，保持段段均匀（不要七脚八惹刺喙角）切好后用竹掸装晒（忌用尼龙纸地上晒），表面最好用干净蚊帐布盖着晒干后，搬回加工场地喷洒头春绿茶、酒娘放凉包装。

　　

　　据田野调查，咸菜是由担运盐的担夫、船夫制出来保质且不变质的一种菜。古时从潮州运盐需近月的时间，船工从蕉岭顺石窟河下航，从家中带去吃的芥菜要吃上廿多天。由青菜变干菜，放在盐堆里不霉变，不变质，发现盐有保存菜的作用，把干芥菜加盐用石钵保存成了咸菜，把咸菜按上述方法制成了咸菜干。

　　

　　客家的咸菜干扣肉，是选用上面阐述的方法制出的正宗咸菜干和配上猪身躯肚位三层肉，经分13公分长，11公分宽块，放入锅肉焯水，然后捞起放凉，再放入锅内皮贴锅慢火把猪皮煎赤，放冷后切1公分左右一片，把咸菜干放入锅内加开水煮沸10分钟，把煎未好猪入皮朝碗底叠好，面上铺上经煮沸10分钟菜干，加入酒娘连咸菜干一并倒入，先备好八角碗盖上，蒸上90分钟左右，待落汽变凉一碗咸菜干扣肉便做成了。

　　

　　咸菜干扣肉以开胃、消滞、烹香肥而不腻，受客家人欢迎，称为“思乡菜”。咸菜干扣肉以选料精、制作精、菜品美的效果。

　　

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作者简介

李焱达，蕉岭县人，大专文化，高級技师职称，蕉岭县交通局退休。从事交通管理工作四十多年，对地方文化有兴趣，多年来收集资料編写的《古今蕉岭县交通史话》待出版。《寻根问祖话族谱》《漫谈蕉岭古驿道》《南宋宰相李纲来梅诗文点析》等文章在《广东史志》《梅州日报》《客家文化》等刊物发表。现任梅州市根土文化研究会副会长。

编辑：梁德新；校对：梁德新

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