实用干货丨猪肉加肉蔻,牛肉加草果,禽类加白芷,香料用法知多少?

日常烹饪中,炖煮或者卤制食材时,我们会经常遇见一些困惑,眼花缭乱的香料,不仅叫不上名字,更不知该如何搭配,不一样的食材搭配不一样的香料,搭配对了,可能就是锦上添花。

香料

烹饪中常见的香料,大多数是植物的果实(如白豆蔻、八角),皮(如桂皮),叶(如月桂叶)、花蕾(如公丁香),根(如广木香、高良姜),这些香料能够赋予食物特殊的风味、味感等。

香料常见又常用,可是真正使用的时候,又让人摸不着头脑。什么时候该放什么香料,总让人茫然不已,下面分享一些烹饪过程中,总结归纳了一些和香料有关的三大干货,希望对您有帮助。

干货一:烹饪中常见的十种香料

香料种类繁多,但是日常烹饪中,最常见,也是经常用到的有下面十种:八角,花椒,桂皮,香叶,草果,丁香,砂仁,辣椒,白芷,生姜。

八角:

出镜率最高的香料,闻起来,有着强烈独特的香气,比如制作五香粉,你一定能见到八角的影子,炖煮腌卤经常需要八角出来调味增香。

花椒:

花椒都很熟悉,烹饪中经常食用,不仅可以去除肉的腥味,还可以增加香味,提升麻味儿。

桂皮:

桂皮的味道闻起来可比八角香味儿浓郁,甘香中带微辣,适合卤水,烧肉,炖鱼等。

草果:

草果用来烹调菜肴,可以去腥除膻,增加菜肴的香味儿,尤其在烧鱼,炖肉时,加入草果,味道会更佳。

丁香:

丁香香味浓郁,在烹饪中起到除腻增香的作用,但是正因为香味太浓郁,用量千万不能太大,否则很容易压住其他调料味的香气和原料本来的味道。

砂仁:

砂仁味道略微辛辣,尝之略有薄荷的清爽感,常用来和肉类搭配,解腥去腻,增加香气。

辣椒:

辣椒大家都不陌生,作为调味香料,家家户户基本都会用到,这个大家都知道,增加辛辣的味道。

白芷:

作为十三香原料之一的成员,白芷是家族中的重要成员,其味芳香,微苦,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。

生姜:

生姜有“植物香精”之称,具有辛辣和芳香的味道,溶解于菜肴之中,使菜的味道更加鲜美。

干货二:香料也有君臣关系

这十种香料,又有四种主要香料:八角、桂皮、花椒、辣椒,这四种主要香料又称为君料,有君料就有臣料和佐料。

君料:在香料的搭配过程中,用量最大的,引领主要味道的香料。

臣料:大臣辅佐君王,顾名思义,臣料辅佐君料,用量第二,辅佐主要味道的香料。

佐料:用量第三,用来调和主要味道的香料。

既然有君有臣,又有辅佐之士,那么强强联合,以君料为首,正确搭配,就能有不同的组合,其中又有这基础的五种组合香型:

浓香型:八角+桂皮

淡香型:桂皮+八角

麻香型:花椒+桂皮+八角

麻辣型:辣椒+花椒+桂皮

麻辣浓香型:辣椒+八角+花椒+桂皮

干货三:特别的香料给特别的你

有了上面最基础的五种组合香型,在烹饪一些常见食材时,在加入其他适合的香料,就能炖煮或者卤制出香味浓郁的食物。

羊肉+花椒:很多人可能会说羊肉和孜然才是绝搭,那是烧烤,如果是炖羊肉,不管是红烧还是清炖,花椒必不可少。

猪肉+豆蔻:做猪肉时放肉蔻,不仅能很好的去腥,还能起到增香的效果。

牛肉+草果:在西北有一句话叫做,牛肉草果吃起来香,所以炖牛肉,要加入草果,草果可以为牛肉增香增味儿。

禽类+白芷:禽类范围很广,从鸵鸟孔雀,到鸡鸭鹅,鸽子鹌鹑,腥味都比较大,白芷,闻着有很浓郁的药味,但是可以起到很好的去腥作用,不过切记不可用量过度。

香料搭配对了,可以增香祛异,搭配错了或者过量,简直就是在熬中药,所以,一定要坚持宁少勿多的原则,不多不少,合适最重要,一般整组香料和食材的比例控制在2%左右合适,多练习,多尝试,尊重食材和香料的搭配规律,你也能在家做大厨。

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