秘制手撕牛肉（附自制干料及自制酱料配方）

　　介绍:

　　“三两白酒，半斤牛肉”, 东北食客开餐先要喝两口,到了饭店也不例外;沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道肉”在沈阳各店迅速传开,此菜不但遍布各店,而且家家热卖,食客每餐点两三份不是稀罕事,还有的食客吃完再买一份打包带走，此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不带丝毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后满屋都是牛肉的清香 。而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜欢的酱料,颇有风味。做此菜选料很讲究，要选筋少、肉多的肉, 一般选用牛黄瓜条(牛白板上的一小块肉，呈长圆条形，俗称黄瓜条，还可以生炒和牛脂盖肉(牛臀尖上的肉，也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉,还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿) 。

　　做法一：

　　牛肉先风干，类似牛肉干，干香微麻辣，略带奶香味,有韧性，蘸食干粉料。

　　原料:

　　牛脂盖肉1000克，葱、姜各50克，八角2个，土芹200克，胡萝卜100克，尖椒50克。

　　调料:

　　牛肉汤(平时煮牛肉时的汤) 1500克，纯牛奶1000克，盐10克，花椒粒10克。

　　制作方法:

　　( 1 )牛脂盖肉切成长条状，在阴凉处存放1小时控净血水。

　　( 2 )锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟,滤渣,加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡软时,捞出风干3天至表皮干爽(也可用风扇吹12个小时至干)。

　　(3 )锅加宽油烧至二成热,放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出(用小火,否则表皮发黑,且不易炸透;也可用蒸的方式但味不足) ,待油温升至四成热(不能太高，否则成品发硬，嚼不动)炸20秒钟，使牛肉中浸入的油分炸出来(否则口感油腻），装入盘中 ,配自制干料上桌。

　　自制干料:

　　紫苏籽(中药店有售) 50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50 克细辣椒粉、5克鸡粉调匀即可。

　　做法二：

　　清香咸鲜,撕开后肉质洁白，入口酥香，蘸酱食用。

　　原料:

　　牛黄瓜条12块。

　　调料:

　　葱500克，姜250克，盐75克，味素50克，鸡粉75克，广东米酒500克。

　　制作方法:

　　( 1 )牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟，冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫(煮时用筷子扎几个眼，使血污充分流出) , 捞出流水洗净(成品肉质更白)。

　　(2)煮好的牛肉装入汤桶,加清水(没过牛肉) , 加葱、姜，大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏-夜(更容易改刀)。

　　(3 )上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块，入五成热油中中火炸1分钟出锅;上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味。

　　注:此菜趁热食用香味更浓。

　　另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。