食栗之趣
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♣ 张富国 秋冬的交替变幻莫测。原本和静温润的暖阳，第二天一转脸，便北风吼叫，寒气透衣。小时候，随便找个角落，抱来一搂小树枝、几根干柴、一堆麦秸，找来一张破纸片儿，放在柴火堆下，抽出火柴，“刺啦”点燃。霎时，青烟缭绕，慢慢地，伴着“噼噼啪啪”的节点，火苗开始跳舞，你一句我一句的闲聊，与欢笑声散漫开来，别有一番风味。 火苗越来越小，炭火照亮了脸庞。不知谁的一句“弄些栗子来”，几个孩子“呲溜”一下，从家里捧来栗子，丢在通红的火堆里。一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，来回倒腾，连连吹气，剥壳入口，香甜无比，成了寒冬的乐事。烤火的退休老师，慢条斯理地扶了一下眼镜，“烤栗子要小心，会炸伤眼睛的”。他讲火中取栗的故事，猴子吃了栗子，猫却烧掉了脚毛，怪怪的样子引来大笑。 霜打栗苞果子落！不错，高大的栗树上挂满的果苞，刺猬似的，霜降一到，苞破栗出。这栗子，滑溜溜紫薇薇，温润可爱，咬一口脆爽甘甜，是不可多得的干果之王。 那时，最盼望吃上糖炒栗子。宁愿天冷，冻得发抖，也不舍那些刚出锅的糖炒栗子：大叔翻砂，一颗颗鲜艳饱满的栗子，随着铁锅扶摇直上，一下子蹦起来，或打滚追逐。煳味里一股香甜在街头飘逸。出锅了，抢一粒掰开栗子壳，诱人的果仁如丝绸般光滑，一咬口，糯软香甜，舒畅从心底涌出。纸袋里买上几十粒，热乎乎的捧在怀里；如果吃不完，可以捧到被窝里取暖，颇有雪中送炭的感觉。 长大后才知道，中国的栗最甜美，号称东方珍珠。北京的虎爪栗、山东泰安的大明栗、莱阳的大油栗、江苏沛县的板栗、浙江上虞的兰溪栗、湖南会同的鸡蛋板栗、福建建瓯的白鹿栗、贵州镇远的大板栗等，果皮薄，颗粒大，肉细腻，味香甜，糯性强，大厨绝不会放弃这么好的尤物。 山西有道葱爆栗子，据说，西逃的慈禧太后，吃后竟赞不绝口。现在的葱段栗子肉，该是人间至味吧：大葱只用葱白段，开水汆烫，沥干，下油锅炸至金黄；蒜片爆出香味，添加猪肉丝煸炒出锅。剥皮的栗子码在碗里，炒好的肉丝置于其中，盖上烧好的葱段，撒些白糖，上笼屉蒸透，加高汤，可作面饭的浇头，也可单独吃。品一口，葱香四溢，糊烂腴美，顺口诱人。苏州的那味栗子炒鸡，鸡斩块，菜油炒制，六分熟，下葱，姜棘鸡块，煸炒，再加酱油清汤，料酒，白糖精盐等，烧开，放入蒸透剥皮的栗子仁，文火煨成八成烂，再移到大火上，勾芡既成。这道菜宜淡，一咸，鲜甜之绝美丧失殆尽。再品，鲜醇酥糯，秋令味道十足！ 烧煮栗子会爆炸的，有一年登山吃农家饭，师傅是个“防爆高手”：栗子烧煮前用刀轧条缝，煮熟后，顺着缝好剥。栗子的暴躁脾性，手到病除，立竿见影! 医家称栗子为“肾之果”，生食可治腰脚不遂。苏辙依秘方食用板栗，治好了自己的腰膝酸软。“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”，白玉浆，是生栗汁的美称。每日晨昏，咀嚼新鲜的栗子，满口白浆，慢慢吞咽，以此舒筋活络，治疗腰腿酸痛。吟诗而诵，传递秘方，倒也妙趣横生！ 唐朝有味栗羊羹，加入栗子、羊肉煮制而成。不知什么时候传入日本，僧侣用栗子、红豆、葛粉和面粉做成羊肝形点心，也命名“栗羊羹”，不想却成了茶道流行的名贵茶点。周作人说，“本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了”，呵呵，这简单的美食，套上件和服，还冠以祖先赏赐的名字，终究是个谜！ |