舌尖上的邹平：葱姜蒜交响曲
《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思就是，谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。“五菜”是指我们吃的各类蔬菜。作为既是蔬菜又是调味品的葱姜蒜，除了单独食用外，还是邹平人做菜必不可少的食材，素有“调味三君子”之称，用的好能释放菜肴的最大美味。
山东盛产葱姜蒜，产量大，品质高，章丘大葱、莱芜生姜、苍山大蒜都是声名远扬。在邹平，因为毗邻章丘、莱芜等地，葱姜蒜的品质一点儿也不亚于周边地区。
先说葱，昵称“冲（葱）向前”。
煎饼卷大葱、大葱蘸酱，几乎成了山东特产的代名词。在邹平，当地大葱个头大，葱白长，辛辣中有微甜，有开脾胃、增食欲、助消化之功效，进食者越吃越香，欲罢不能。你看到超市中的豆瓣酱都有“葱伴侣”商标，好像酱就是为葱而准备的。葱既登大雅之堂，又是寻常百姓最常用的家常菜和调味品。名贵的菜品有葱爆海参、葱爆羊肉、京酱肉丝等。在过去邹平农村，人们把葱和辣椒用火烧或烤得焦黄，用蒜臼子捣碎食用，即使是吃干硬的窝头，也能狼吞虎咽。大葱炒虾酱，虽然炒的时候有人皱眉头，但吃起来，可真是下饭的菜。
在炒菜前，将葱花放到油中煸炒，俗称“炝锅”，这是所有炒菜最主要的步骤。如果做酸辣汤、全羊汤和各种面汤之类，加点葱花撒在上面，既好看又增香。在家常菜中，用葱做成的菜生活中比比皆是，比如大葱炒鸡蛋、大葱炒豆腐、葱丝拌鸡丝、葱拌肚丝、老虎菜等等。
葱油饼是日常人们喜欢的面食，把面团擀成圆形，撒上油盐和葱花，上面撒一点面粉卷起来，摁平，擀成圆饼烙熟，做成了味道香郁的葱油饼。现在人们崇尚吃鱼，炸鱼、煎鱼，好像油多太腻，人们反而青睐葱油鱼。将蒸好的鲜鱼放上葱丝，趁热浇上热油，整条鱼葱香诱人，很有葱的特色。邹平农村还用葱和油蒸制成的葱油花子调制蒸熟的丝瓜、茄子，豆腐等，味道十足。
经过一冬，大葱生芽长成小葱。人们在菜地里，看到含着露珠，晶莹发亮的小葱，拔上一根用手一抹，像吃水果一样嚼了起来，那是返璞归真的享受。小葱拌豆腐，一清二白，不光是歇后语，的确是口味清淡，清心解腻。制作包子、水饺、馄饨和丸子馅料，无论荤素都离不开大葱调味，运用大葱来中和百味，俨然就是菜中的“万能钥匙”。
葱身上最好吃的部位就是葱白，要是让葱白更长，就要在秋天把葱根部埋得最深，多培土，经过时间沉淀，葱白才辣中带甜，清香扑鼻。葱的主要作用就是增香，与别的食物配伍就是助力。它就像蜡烛那样，具有“蜡炬成灰泪始干”的精神，无私奉献给了人类，也同时具有顽强的生命力，在百般困难中战胜一切。授人玫瑰手有余香，遇到困难险阻，葱也会毫不犹豫“向前葱（冲）”。
再说姜，昵称“将（姜）你军”。
“姜”是本土作物，作为一种药食同源的食材，自古以来有生姜治百病的说法，民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”、“早吃姜，赛参汤；晚吃姜，如砒霜”的谚语。姜除了嫩姜炒肉丝和腌制使用外，过多的是调味和入药。去年冬天，我用酱油腌制了二十多斤嫩姜，每天早上吃上几片，吃了一个冬季。妻子说，早上喝粥吃姜，一天身上暖洋洋。一般家庭下个面条、做个菜粥，放点姜末，又暖胃，又清口。调个肉馅，要加姜末去腥增香；煮肉炖肉更离不了姜片、姜块调味。吃海鲜或生冷之物，放上姜丝姜末可以中和食物寒湿之气。生姜的作用主要是，养脾胃、解诸毒、散表寒、能利水、去浮肿等。姜和红糖水就是补气驱寒的良药，姜枣是熬煎中药常用的药引子。据说姜片涂抹在有疤痕的头皮上，具有生发的妙用。孔子就常说“每食必姜”“不撒姜食，不多食。”一年四季食不离姜，但每次不宜多吃。在春秋时期人平均寿命很低的时代，孔子能活到73岁，与食姜不无关系吧？当然，生姜吃多了，也会对身体不利。这也是与做人做事道理一样，什么事都要适可而止，物极必反啊。
在邹平也有一种说法：撑死卖蒜的，饿死卖姜的。意思是，当挨饿的时候，蒜煮熟了，也就不辣了，可以当饭吃；而姜无论怎么做，辣味始终不变，且越老越辣。姜的主要作用就是增鲜，与别的食物配伍不会掩盖食物的本身味道，也是食物中敢为人先的老黄牛。生活中那阅历丰富的老一辈都具有姜的品格。“莫道桑榆晚，为霞尚满天。”姜能扶正祛邪、守正不阿，当遇到邪气压正、阴阳失调的时候，也会迅速果断、力挽狂澜，姜（将）你一军。
最后说蒜，昵称“算（蒜）你狠”。
一方水土养一方人，一方人爱一方物。湖南人、四川人爱辣椒，山东人喜大蒜，这是“地球人都知道的”公开秘密。蒜有大小之分，小蒜源自本土，自古就有，今天还有，邹平民间称之为泽蒜、野蒜，野外或山区偶尔还能见到。邹平人和大多数山东人一样，喜欢的蒜是张骞通使西域带来的大蒜，有红头的、白头的。
在邹平，几乎无蒜不成饭，大蒜成了每家餐桌上的必备，尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣，吃饺子蘸蒜泥，麻汁蒜泥拌黄瓜，麻汁蒜泥凉面，几乎是每个邹平家庭的普遍食谱。在酒店或小吃店就餐，总是问服务员来上两头蒜。一个包子铺老板说，有个食客总共吃了俺俩包子，却吃了四头蒜。以致大蒜贵的时候，有的店主用洋葱代替了大蒜，也实属无奈。因为大蒜能杀菌消毒，提味增香，蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉生着吃；现在烧烤夜市还推出烧着吃、烤着吃，真是无蒜不欢。鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜，那是时令的小菜；冬天栽上一盆青蒜苗，郁郁葱葱，采点蒜苗，熬汤炖菜点缀一下，增色增味。
在邹平经典的农家小吃，有蒜泥麻汁豆腐、蒜泥鸡蛋、蒜泥茄子等，风味独特；诸如清蒸绵羊头、蒸红麻菜、拌马扎菜、拌生菜、拌苦菜，都是由大蒜调味才让野菜受到了人们的喜爱。在缺油少盐的年代，大蒜一枝独秀，用它特有的味道敲开了人的味蕾。大蒜不仅自身备受青睐，它的衍生品也是上中等的深受欢迎的蔬菜。春末夏初，蒜薹上市。据说不摘蒜薹大蒜就不会分瓣，就成了独头蒜。蒜薹炒肉、炒鸡蛋，都是比较好的菜品。蒜黄和青蒜都是蒜的嫩苗，区别在于一个见阳光，一个在暗处生长，这些是冬天特有的蔬菜，过去没有大棚蔬菜、反季节蔬菜，寒冷萧条的冬季，给单调乏味的餐桌增加了一线生机。
大蒜也是炝锅的必备，有些菜不用蒜炝锅，就发挥不出特有的味道。像是海米油菜、西红柿汤、疙瘩汤等，最好用蒜瓣炝锅。至于宴席上的蒜蓉大虾、蒜蓉扇贝，更是离不了大蒜提味。“吃肉不吃蒜，营养减一半。”要大快朵颐吃肉，那大蒜就是必备了。遥想当年，梁山好汉一手拿肉，一手拿蒜瓣，那豪情自不必说。在邹平，有人到南方出差，还习惯装上几头蒜带着，一是不习惯南方饭菜，二是以备防止腹泻等应急，当然你一带上蒜，人们就知道你是山东人。大蒜虽有诸多好处，但弊端也很明显，即生食后会发出一股刺鼻的气味，令一些人难以忍受。中医上讲，蒜有百益独伤目，看来大蒜对眼睛有刺激，所以也不能多食。
大蒜有休眠期，一般反季节没法种植，但是耐储存，一年四季，不会短缺。在邹平一带，蒜和小麦一样秋天种植，经过一冬一春的孕育生长，才能长成大蒜。大蒜耐严寒，易储存，发了芽也不影响味道和功效。你会注意到，与大蒜配伍大多是廉价或有苦涩味的食材，大蒜具有敢想做敢当敢为的精神。遇到不良的习气，大蒜也会壮士断腕，毫不客气地算（蒜）你狠。
葱姜蒜是辛辣之物，但辣味各有不同。习惯上“葱辣眼，蒜辣心，姜辣嘴，辣椒辣到脖子筋”之说，简单明了地说明了这几种辛辣之物的不同之处。而葱姜蒜的“冲”劲儿似乎跟山东人的性格、脾气有些相像，这或许也是山东人喜欢葱姜蒜的原因吧。
邹平一带有“吃葱不吃蒜，吃葱再吃蒜，死了没人管”的说法。特别是葱蒜本身味道独特，刺激反应强大，如果生吃放在一起，伯仲不分，相互串味，不但不会增加菜品香味，反而有损味道。如果用热油煸炒后，像川菜的鱼香味，葱姜蒜们就如桀骜不驯的骏马忽而驯化变得谦逊恭顺一样，集各种香味于一体，醇香浓厚，这也算是一物降一物吧。
近年来，葱姜蒜价格波动最大，一会儿“葱向前”，一会儿“姜你军”，一会儿“蒜你狠”。今年价格翻番，明年价格跌落，你方唱罢我登场，让人措手不及。其实，葱姜蒜们大可不必恃才傲物、沾沾自喜，不就是调味品吗？还没上升到五谷为养，非你不可的程度。有你，我们的菜品可以锦上添花；无你，也不会不吃不喝，影响生活。葱贵了可以多用蒜，蒜贵了可以多用葱，葱蒜都贵了还有姜。那么葱姜蒜都贵了呢？老中医可以告诉你：忌食一切辛辣食物。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。