酸辣鱼头01初加工1.取鱼头1.5千克去...

酸辣鱼头
01
初加工

1.取鱼头1.5千克去鳞和鳃，用清水冲洗干净后对半斩开。2.取小米泡椒250克切段；泡萝卜500克切片。

02
熟处理

锅中入熟猪油150克、色拉油250克烧至六成热，下入小米泡椒、大蒜子100克、泡萝卜炒干水分，倒入清水，下鸡粉15克、味精10克、白糖3克调味，大火烧开后煮5分钟，下入鱼头煮5分钟，撇去浮沫后倒入豆腐500克，待鱼头熟透撒京葱节30克，出锅装盘即可。

技术解析

NO.1 鱼头要选择花鲢鱼鱼头，重量约为1千克/个，这样的鱼头鱼肉多、肉质嫩。

NO.2 泡菜在炒制时，一定要用小火炒，炒制时要不断翻炒，防止煳锅，炒制干香后再倒入清水，如果大火炒制非常容易浑汤。

NO.3 鱼头在煮制前，可倒入一点啤酒和盐腌制5分钟，可以起到祛腥提味的作用，不加入其他香料，可最大限度地突显鱼肉的本味。