浙江省2011年11月三级公共营养师专业能力参考答案
一、膳食调查与评价(20分)
评分标准
[参考答案]
(1)调查表中
1)缺调查前结余量2分
2)缺调查后剩余量2分
3)缺废弃量2分
4)缺重量记录单位2分
5)缺调查户的信息2分
(2)调查步骤中
1)未能在调查前发放表格及称量器具2分
2)未在调查前称取所有食物结余重量2分
3)未登记食物的废弃量2分
4)未在调查结束时登记所有食物剩余量2分
5)未记录调查期间用餐情况2分
二、人体营养状况测定和评价(20分)
评分标准
[参考答案]
(1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。1分
(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。2分
(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分
(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。3分
(5)进行相关体格检查
相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。2分
观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征;1分
主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。1分
(6)询问病史获得相关信息2分
询问骨折、摔伤等相关情况，2分
询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。2分
(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。
三、营养咨询和教育(20分)
评分标准
[参考答案]
(1)
1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。2分
2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。2分
3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。2分
4)禁止用非食品容器和包装材料。2分
5)不宜使用不完整或破损的容器。2分
(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：
1)冷藏，应急冻缓化2分
2)加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分
不能加热温度高、时间长1分
3)盐腌和干燥2分
浓度10%以上1分
4)酸渍或酸发酵1分
醋酸1.7%以上1分
四、膳食指导与评估(20分)
评分标准
[参考答案]
(1)编制一日食谱，以标准人来计算1分
1)确定能量和营养素目标1分
2)确定宏量营养素目标1分
3)根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分
4)根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分
5)去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分
6)去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分
7)确定蔬菜水果量1分
8)确定盐的数量1分
9)设计出一日食谱1分
10)对食谱进行营养计算与分析1分
11)对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。1分
(2)用餐人数的确定
1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分
2)确定活动强度分级及人数1分
3)计算不同人群的折合标准系数1分
4)将全部人数折合为总标准人2分
(3)确定购买量及一周食谱
1)根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分
2)通过食物交换，编制一周食谱1分
五、社区营养管理与干预(10分)
评分标准
[参考答案]
(1)运动目标2分
(2)运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅2分
(3)运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加2分
(4)运动时间。一般为每天30～60min，根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分
(5)运动频率。一般为每周3～7天，最好每天都有适量运动2分
六、食品营养评价(10分)
程序1了解产品分析计划(1分)
程序2确定检验项目(2分)
根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序3送检样品(2分) 按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。
程序4整理检验数据(1分)
对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。
程序5数据修约(1分)
对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。
程序6与国家产品质量标准比较(1分)
程序7确定营养成分表标示值(1分)
在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
程序8分析结果存档(1分)