龙少丨浅谈湘菜之素 (二)
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浅谈湘菜之素
二
自古湖南物产丰富,蔬菜种类繁多,就算你是本地人,也不一定知晓。它们生长在山里的、水里的、田里的、菜地的,或者是荒山野岭里的,带叶的、带茎的、带茎叶的、带块根的……。就算了解,也不一定知晓如何烹饪到至美滋味。
凡人喜荤厌素,但在我奶奶手里炒的素菜,一道道下饭菜,吃得人嗒嗒壮。实质素菜的制作,更能体现家的味道,一个地方蔬菜制作,可以看出这个地方人的饮食素养和水平。
湖南烧炒蔬菜,有两大宝贝,一是黑豆豉,一是米酒。青菜、萝卜、蕹菜、豆角、白菜、包菜这之类,是最普通素淡的蔬菜食材,食之无味,然而在湖南人手里,变幻莫测,却能做得色香味俱全,百吃不厌,回味无穷。比方红烧冬瓜、酒酿蕹菜梗……。被人弃之不用的冬瓜皮、萝卜皮、柚子皮、橘子皮、……之类,也能炒制烹饪成美食,或者干脆腌制成你都叫不上名的小菜。
腌制食品,是湖南饮食一大特色,凡是世间万物食材,没有不能在手里不腌制的,没有不化腐朽为神奇的,没有不变成美味佳肴的。蔬菜类的腌咸菜泡菜,腌腊肉熏腊肉,豆制品的豆瓣酱辣酱……。也随着湖南人外迁的步伐,传遍西南各地,成为川滇黔湘鄂皖人们的口中常备佳肴。
在湘菜中少不得山珍中的干笋、烟笋、香菇、木耳……,干笋烟笋炒腊肉熏肉、香菇炖鸡、木耳炒三鲜……。食材中的闵八珍,干笋木耳香菇之类,本以为是福建特产,后来才知晓是闽商人从湘赣处采购,贩与闽地行销海外,故为外人称“闽物八珍”,实则湘赣特产。
将所有的食材或加工腌制食材,精心搭配,恰到好处凸显食物精华滋味。
凡湖南男人,十之八九烧得一手好菜,虽非厨师等级技艺,多少出类拔萃家常便饭足矣。
我也是好吃抵半个厨师下的食客,知其然不知其所以然也,只道味觉第一,美食如何得来,一概装八戒,不知不晓,做个安安稳稳的人之大欲之人,唯口福欲尔,不也是深明大义乎。
蔬菜蘸大酱,也太天真了点。
人懒篇幅狭窄,寥寥数语,白描写意,管中窥豹,说说而已。
话不多谈託,健康饮食中,君要荤素搭配,多吃点蔬菜,绿色食品,还是有益于健康的
作者简介:龙聪岩,佛名无忧子,湖南涟源伏口灿明村人,文学爱好者,当代文化艺术中心会员,《中国网络诗歌会员》《中国诗歌网》会员;在各种报刊网络发表文章诗歌二百余篇,向往茶煮谷雨春,诗写桃花月的生活。
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