【茅台旅游十日谈•第五日】请准备好你的惊讶，今日继续游茅台
制酒八车间
各位游客，现在参观的是制酒八车间。在茅台酒厂，这样的专门酿造茅台酒的制酒车间，现在有21个。大家听说过“绿色茅台”没？可不是“绿色的茅台”啊，而是说茅台酒是自然健康的。这么说是有依据的：1999年，茅台酒在全国白酒中第一个获得绿色食品称号。茅台酒作为绿色食品，其酿造环境、酿造工艺及酿造结果三个产品要素均为货真价实的绿色。2001年，茅台酒又成为中国食品行业中唯一通过认证的有机白酒食品，即在生产加工过程中不使用任何基因技术，不施用任何化学农药、化肥、食品添加剂及防腐剂等化学物质。同年通过“原产地域产品”认证，成为中国白酒第一个受原产地域保护的产品。茅台酒的生产，全过程做到了原辅材料、工用具、生产场地、设备、包装材料无污染、无公害；大家可以看到，整个茅台酒厂就是一座绿树成荫、花团锦簇的花园。“国酒茅台，喝出健康来”，绝不是一句口号。
大家现在看到的是目前世界上最大的铁树造型——国酒铁树王，2005年获得吉尼斯世界之最。铁树生命力非常顽强，是与恐龙同时代的树种，被称为当今植物界的活化石。这株铁树王，是由198株大小不同的单株铁树结合而成，树高7.62米，树干周围达11.38米。铁树王以现代技术手段和创新构思，表现了“绿色茅台”的精神实质，象征着茅台人强烈的环保和生态立厂意识。
酒库车间/老酒库
各位游客，大家注意到没有？在茅台镇上，有许多五大三粗的不锈钢贮酒罐。贮存，往往被人们忽略，但它却是酱香酒重要的工艺环节之一。一瓶正宗的茅台酒，主要基酒至少要贮存五年以上。
这里是茅台酒厂的酒库车间。有传闻，茅台酒厂都是武警站岗，其实不是这样的。1988年，为了加强茅台酒厂的安全保卫工作，贵州省武警总队派驻茅台酒厂一个中队，主要负责茅台酒厂酒库、包装车间重点部位的执勤守护，其他安保工作还是以社会化的安保人员为主。
这可不是茅台搞什么特殊化，因为酒库是国酒茅台最核心的资源。目前库存的老酒，价值应该在千亿元以上，堪比银行的金库。即使现在各种人防技防措施保障到位，仍不能避免有偷盗陈年茅台酒的现象发生。
大家看到的这些陶坛，口小肚大，跟弥勒菩萨的肚皮似的，就是用来陈酿茅台酒的。外面的大型不锈钢酒罐，只是勾调或包装时临时贮存，不能用来长期陈酿。各轮次的茅台酒，必须使用陶坛贮存陈酿。因为土陶坛良好的透气性能，密闭其中的酒能自由吐纳天地灵气，更能达到和谐自然的境界，完成自我修炼。
大家有没有发觉酒库的窗户特别小，这是为了有效控制温度和湿度。夏天，这里闷热难熬。而酒，要在这样的土坛里待上整整至少三个春夏秋冬。冬寒夏暑，酒里的烈性有害物质会一点一点挥发，直到消失殆尽。水分子与酒分子在漫长的时间里，慢慢咬合胶着，最后达到理想的结构比例。这一切，不依人力，完全顺应大自然的造化之功。
大家可能发现了，茅台酒的酒精度大都是53度，这有什么讲究吗？有人做过一个实验：用53.94毫升高浓度无水酒精，加上49.83毫升水，充分混合。结果混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升！那是因为，53°的时候，酒精分子和水分子结合得最紧密，许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质，此时却能融为一体。
茅台一至七轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑，经最后大型勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，把前后的工序时间加起来，茅台酒从生产到出厂最短也要五年。所以，大家现在喝到的茅台酒，至少都是五年前生产的，里面饱含了真正的时间的味道。
每年生产的茅台酒，都会轮番地贮存、陈酿起来。但不是时间一到，所有酒都会被包装销售掉，而是会专门留下一部分，作为陈酿老酒，用于勾调。
不过，如果您以为15年的陈年茅台酒就是存放了15年的茅台酒，那就弄错了。特定年份的陈年茅台酒是以该年份的老酒为基础，再与不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同香型、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量有明显区别，目前开发有15年、30年、50年、80年四种陈年茅台酒。
酒库车间的5号库和8号库，建于上世纪六七十年代，里面存放着茅台酒厂酒龄最长的老酒。2013年与“茅酒之源”等组成的“茅台酒酿酒工业遗产群”，被国务院公布为第七批全国重点文物保护单位。
勾调车间/品鉴中心
各位游客，听说过“勾兑”这个词吧。在茅台镇，这个词有两层含义，首先它指的是一种白酒生产工艺；其次表示的是茅台人的一种处事方式——沟通协调，有点“斡旋”的意思，词典对“勾兑”的解释是“把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制”。说到酒的勾兑，很多人误以为就是“酒精加水”，甚至把勾兑当做制假的手段。其实这些解释和理解都是不准确的。一会儿，大家到勾调车间看过就明白了。
这里是小型勾兑室。茅台酒厂的品酒师有很多，但能够进入这里的品酒师，却只有屈指可数的几人，他们都是这个行业的佼佼者，如我们熟知的酿酒大师季克良、吕云怀。
茅台酒勾兑环节的品质保障，完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。通常情况下，刚刚烤出来的基酒，质量检验部的品酒师会给它分类打分：一组5个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间，有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒5个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，这样就能确保品评结果的客观。
茅台酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的。在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合，这就是“盘勾”。“盘勾”有点类似于数学中的“合并同类项”，但并不是这么简单。“盘勾”是相对后面的精细勾兑而言的，相当于先分大组的粗略勾兑。这里的“盘”有搬运、清点的意思。茅台当地俗语“盘东西”，就是搬运的意思。
盘勾好的酒储存三年后，需再进行小型勾兑。而所谓小型勾兑，就是用库存基酒勾兑出成品茅台酒。是用多达100多种样酒才能勾出茅台酒，还是用几十种样酒就勾出茅台酒；是用几十分钟勾出一个合格的酒样，还是花了几天时间都勾不出来，不仅关乎个人技术、天赋，还关乎勾兑人心情等看似无关的因素。毫无疑问，这是一项充满艺术灵感的工作，一个奇妙的旅程。这就像在解一道数学难题，若不知道缺什么条件，就永远找不到开门的钥匙。所以，每天品酒，成了品酒师不可忘却的责任和习惯。
小型勾兑合格后，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间，再进行大批量勾兑。茅台酒厂在大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术是白酒行业的第一家，此技术对酒体影响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达120吨。之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能真正成为一瓶茅台酒。
千百年来，酱香美酒飘散在茅台河谷，令世人为之折服。这醇厚酱香，就连景泰蓝也能仿制的日本人，也不得不闻茅台酒香而兴叹！这独特的中国味道，连见多识广的外交官们，在参观茅台酒厂后也不禁感叹：茅台酒比原子弹还神秘。
茅台酒中到底含有多少种神秘物质呢？近些年，科研人员动用最先进的设备研究发现：酱香酒这一抹香，是由1200多种香气香味物质构成（其他香型白酒的香气香味物质不过才几百种），还有更多的是连名字都说不出来的神秘物质。
这意味着，人们无法寻找到合适的香精替代人工合成茅台酒。还意味着，茅台酒只能延续传统，凭经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。现在大家知道酱香酒“勾兑”的真正含义了吧。
说起“勾兑”，不得不提国酒大师李兴发。在茅台乃至在中国白酒行业，李兴发都是一个里程碑式的人物。他12岁进茅台镇私人酿酒作坊做帮工，1952年进茅台酒厂工作。那时，茅台酒生产全凭酒师多年积累的经验和感觉，这就意味着，生产出来的茅台酒存在着各种不同的风格，质量也会出现忽高忽低的状况。
上世纪60年代，李兴发把从酒库收集来的200多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品，进行千百次品尝，进行标准酒样分析。
李兴发几乎成天泡在酒库里，一只大手上，吊着数个小酒杯，装了不同年份、不同轮次的茅台酒，勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……如此反复。李兴发对茅台酒的研究，到了痴迷的程度：不管是谁，只要遇到了他，准会被叫住，尝上三四杯调好的酒，如果说不出个子丑寅卯，休想走掉。
李兴发通常一天要尝取五六十坛酒，最多一天要品尝上百坛。有一次，李兴发凌晨两点钟才睡觉，又突然想起什么，翻身起来，就在他家里的小工作室勾起酒来……为保持勾酒时的灵敏味觉，李兴发对自己的要求近乎不近人情。作为贵州人，他从不吃辣椒、醋等刺激性食物，仅就蔬菜蘸点酱油。
1964年，在这种几近走火入魔的状态中，一个夜，李兴发从家里带了三种酒，兴冲冲地赶到驻厂工作组宿舍，让三位专家品尝，三位专家一致认为，三种酒的口味不一样。
于是，他分别为它们取名，酱香味浓，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底香”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。
后来，这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。三种主体香型的确立，进一步认识和完善了茅台酒的传统工艺，使其勾兑工艺更加科学，因而成为茅台酒史上发展的里程碑。
1965年下半年，国家轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
李兴发，名副其实的中国白酒香型划分的开拓者和奠基人！
包装车间
各位游客，这里是茅台酒的包装车间。从一粒红高粱到一瓶茅台酒，直到登上餐桌，这里是它出厂前的最后一个环节。这个车间每天的产值，几乎都在几千万元甚至上亿元。
大家首先看到的，是洗瓶环节。这种乳白色的玻璃瓶已经成为茅台酒的标志，业内人士将其称为“茅型瓶”。
这种看似平凡的乳白色玻璃瓶，也是有故事的。历史上，茅台酒曾用细竹篾精编的特制竹篓盛装，后来又用土陶瓶子包装销售，延续了几百年。但土陶瓶子易碎，外观粗糙，与国酒形象不符。
经过技术人员反复实验发现，乳白色玻璃瓶正好满足了酱香型白酒的特殊包装需求，避免了透明玻璃瓶带来的光线直射引起酒体化合反应的可能，同时有效避免了土陶瓶子带来的易碎的弊端。
在企业发展的每一步上，茅台都是在一种参悟的心境中渡过的。哪怕只是一个瓶盖都力求做到最好。在茅台酒瓶盖上，有防伪溯源系统。大家可以通过使用手机的NFC功能来扫描茅台瓶盖的防伪芯片，安装好国酒茅台官方推出的防伪溯源应用程序，就可以轻松方便的查询购买的茅台酒是不是正品了。
现在工人正在给茅台酒贴商标。普通茅台酒有五星和飞天两种商标，它们是特定历史时期形成的产物，品质没有任何差异。
贴好商标后，还要系上红绸丝带。在大多数消费者心目中，一瓶系着鲜红丝带、通体乳白色的茅台酒，就是高品位生活的象征。
正因为茅台酒享誉国内外，所以市场上不可避免会出现一些假的茅台酒。该如何鉴别呢？对普通消费者来说，可以通过察看包装来简易地辨别。比如，茅台酒为红色铝盖和塑料盖，并以红色胶帽封固。瓶口没有内塞，瓶盖和酒瓶密封好。酒瓶倒置，滴酒不漏，且一拧就开。再比如，外销“飞天牌”酒瓶上系有两条红底白字的“中国贵州茅台酒”丝带，瓶贴上印有中英文对照说明。内销贵州茅台酒印有红星图案，它的丝带与“飞天牌”不同之处在于其中一条丝带上印有“中国名酒 世界名酒”。
民以食为天，食以安为先！茅台酒厂严格按照国家标准，对包装材料和包装过程进行质量控制。2013年茅台酒厂启动的“茅台RFID防伪溯源系统”，实现了茅台酒从原料摘取到成酒酿造，从包装出厂到销售终端，再到消费者手中的产品无缝隙监测。
现在，喷上生产日期等编码，然后装盒、装箱，一瓶茅台酒就盛装走向市场了。
在这里读懂酱香
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