中国白酒『窜酒』这么火，根源原来在这......
酱酒愚公 丨山荣说酒
这是周山荣公众号的第621篇原创文章
前段时间在贵阳碰到了贵州省酿酒工业协会黄平秘书长。老爷子悄悄地提醒我：
『山荣啊，你在文章中说贵州省轻工科研所支持了「窜酒」，这个说法不严谨哦！』我连忙点头称是。
黄平秘书长说的，是我在一篇文章中提到：上世纪80年代初，『丁五爷』办酒厂前，专门找到贵州省轻工科研所酿酒专家丁匀成。两人一见如故。
丁匀成送给『丁五爷』一本《白酒生产技术（讲义）》。于是，『丁五爷』把目光投向了串香酒——用别的酒厂大曲酱香酒丢弃的糟醅，加入酒精后蒸馏取酒。
这种酒入口醇甜、口感舒适，更重要的是相比大曲酱香酒，售价低廉，甫一上市，便一炮打响！
1984年，是仁怀民营酒业的元年！1984年，『丁五爷』就卖了十几万斤酒；1984年，怀茅酒厂就这样红红火火地办起来了！
这是串香工艺的功劳，也是『窜酒』的成功案例。
写这篇文章，并不是澄清什么。而是为大家梳理一下串香的源和流，希望有心人能够重新认识串香以及『窜酒』。
采用固态长期发酵，然后将小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经香醅串蒸得到白酒——这是董酒生产的传统工作。
注意，这是董酒独有，而且是传统工艺。
『两大两小、双醅串香』技艺是董酒的『祖传绝技』，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串香工艺生产、两醅一次串蒸而成原酒、经分级存贮一年以上、精心勾兑等工序酿成。
要论工艺复杂程度，董酒也不比酱酒逊色——『两大两小、双醅串香』就是极原始、极复杂的酿酒技艺。
可以说，在董酒的酿酒技艺中包含了后来所有白酒酿造方式最原始的形态。当然，这是题外话了。
20世纪60年代中期，在国家推动的白酒科研工作中，将这一工艺引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺。
别看这么一个微小的工艺变革，它彻底解决了液态法白酒的质量风味问题。
发展至今，『串香』成为了新工艺白酒生产的主要方法之一。
在固态发酵的浓香、酱香、清香及其他香型白酒生产中，酒糟在常规法蒸馏后，糟内还残留着大量的有机酸、酯、醇、醛等类物质——虽然嘴上说『丢糟』，真『丢弃』了岂不可惜？
于是，为了充分利用这些有益物质，加入酒精进行串蒸提取，也可在糟中加入少量主料回窖发酵，然后再串蒸，效果好极了！
用串香法净化酒精，关键在酒糟。这不难理解，有的酒厂的酒糟质量本来就差，甚至有霉味、泥味、异杂味等等，如果用这样的酒糟来串香，必然劳民伤财，得不偿失。
按李大和先生的说法，『四川具有得天独厚的自然条件，对酿造浓香型酒特别适宜，窖泥、母糟、黄水、曲药，北方地区难以达到同一水平，故四川的串香酒就能达到较高的质量』。
可见，串香法适用于任何香型的白酒，不受产区、原料的限制。浓香做得到，酱香自然也可以。
常用的串香操作方法，是将食用酒精加水稀释至60%-65%（酒精体积分数），倒入底锅中，液面离甑底距离为20-25cm。然后，按正常操作上甑，酒糟层厚度约为原甑的1/3即可，慢火蒸馏，截头去尾，留取中馏部分，酒头酒尾回锅重蒸。
是不是很简单？对，这个办法不须培训、不须专家指导，几乎都能上手。而且，串香工艺的酒精损失约在3%-10%之间。管理得法，损失可以降到最低。
比如，将酒精直接汽化后与生蒸汽混合进行串蒸，从而可以调整和控制串蒸酒精的浓度，达到恒压串蒸，实现最佳的蒸馏效果。这种方法的酒损，就降到了1%以下。
而且，这种方法还可以减少固态法酒糟用理50%以上。
为了提高串香酒的质量，还可以有更特殊的措施。比如，用特殊方法制备香醅。比如，在酒精稀释液中加入适量混合香精，串香后只需稍作调整，便可得到成品。又比如，将适量混合香精均匀混入固态酒糟中，按常规法上甑、串蒸。
串香工艺的具体操作，可谓多种多样。归纳起来，不外5种：
『丢糟串香』：直接利用大曲酒或小曲酒的丢糟进行串香。
『香醅串香』：利用专门酿制的香醅与液态法白酒复蒸串香。
『发酵酒醅串香』：利用生产优质酒的发酵酒醅进行串香，此法的白酒质量甚佳，接近优质酒的风味。
『浸蒸法串香』：将香醅与酒基混合浸渍，然后复蒸取酒，此法香醅用量较少，浸渍时间稍长为好。
『串浸结合法串香』：将一部分香醅和酒基混合后入锅底内浸香，另一部分香醅装入甑桶内串香蒸酒，或者分别进行串香、浸蒸，蒸酒后再根据酒质特点按一定比例勾兑为成品。
具体的串香方法，多数属于酒厂的技术机密，比如食用酒精的用量比例，不同的企业有自己的量的控制，这也是不同品牌白酒，香味和口感不同的原因所在。
2008年发布、2009年实施的国家标准《白酒工业术语》（BG/T15109-2008）中，『串香』作为一种白酒生产工艺列入其中。
国家标准对『串香』的解释是：『在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。』
可见，串香并不丢人。很多酿酒专家还为串香工艺鼓与呼，认为它是白酒发展的方向。2015年，仁怀产区也有人将酱酒的串香技艺申请为专利。
其专利摘要为：『A.糟醅预处理:取传统大曲酱香酒生产时七次取酒后的丢糟，加入发酵剂进行发酵；』
『B.蒸馏：采用伏特加对发酵后的糟醅进行串蒸，获得酱香型白酒的基酒，所述伏特加符合标准GB/T11858-2008……』
串香工艺，有效降低了生产成本，提高了丢糟的综合利用。
但串香就是串香。仁怀人口中的『窜酒』，就是串香工艺白酒。『串香』是合法、合规的白酒生产工艺，为了以示区别，在口头、书面表达成品而非工艺时，我坚持将其写着『窜酒』，而不是『串酒』。
——窜，匿也，就像一只老鼠在洞穴里。
『窜酒』就是『窜酒』！这其实就是我对『串香』和『窜酒』的看法。
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不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……
周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！
茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！
茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。