中秋家宴,少不了这道硬菜!随手一蒸,软糯入味,老人小孩都爱吃

9月26日一到,中秋节也越来越近了。最近后台呼声最高的留言,非中秋团圆菜莫属。还有小伙伴追问暖暖:

大鱼大肉早吃腻了,中秋有没有新鲜的、特别一点的菜式呀。最好是那种营养好、口感好,同时兼顾到老人和小孩的那种?

暖暖思来想去,既要适合全家人吃,又要新颖有营养,那非这道【经典鲁菜蒸酥肉】莫属☝

为什么呢?原因有三。①家里老人和小孩,牙口都不好,蒸制的酥肉酥烂又入味。②清蒸是最健康的烹饪方式,既能保留食材本身的鲜美,营养又不容易流失,美味又不容易上火。

这第③嘛,当然是因为解馋了,最近暖妈跟小暖吐槽,因为猪肉涨价家里都快两个月没吃肉了。到了中秋必须安排一道最美味的做法。

说起鲁菜,大家1s之内,可能都会想到油焖大虾、九转大肠...其实蒸酥肉也是经典的鲁菜之一。(这回长知识了吧?

凭借着香酥(酥烂的酥)、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点,蒸酥肉可是俘虏不少吃货的心呐。尤其是晶莹剔透的外形,光看着就馋人。

相比粉蒸肉来说,同是蒸制手法,它的做法那可简单多了。既不用自制米粉,也不需要长达2小时的腌渍入味;全程做好只需关键4步。

为了让大家学到最地道的做法,今天暖暖特意请来了你们最爱的鲁菜大师—屈浩大厨。

这道【经典鲁菜蒸酥肉】可能是史上最详细的教程了。蒸出来的酥肉如何能浸满汁水,又保持香酥的口感?挂糊、炸制、蒸制环环相扣,最关键步骤又是什么?炸制的酥肉保证不脱糊,需要注意哪些操作?

只需记住以下几个大厨妙招,就算你是厨房小白也能100%成功。暖粉们赶紧拿小本本或者一键收藏起来,在中秋家宴上露一手吧~

经典鲁菜蒸酥肉好吃的关键点?

1、刀工改良:酥肉一般都是切小条,今天大厨改良切成大薄片,一个蒸出来更漂亮,另一个则是一口一块,满足食欲。

2、万能糊的调制:即为鸡蛋淀粉糊,只需淀粉+鸡蛋充分拌匀即可。

但注意:市面上的粉很多,红薯粉、马铃薯粉、绿豆粉,但咱们一般上浆挂糊最好选择玉米粉。(PS:最好别用它来勾芡,下2倍的量勾出来的芡,也未必粘稠。)

抓成这种流水装即可

3、炸制的时候油温一定要高,5成油温可让酥肉快速定型,防止后期蒸制时脱糊。

至于第4点,酥肉汤汁如何制作?酥肉如何蒸制才能保持外酥里嫩又多汁的口感呢?暖暖这里卖个关子,后文菜谱都有答案。

戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~

经典鲁菜蒸酥肉

▲点我,我是视频

食材

五花肉 / 鸡蛋 / 玉米淀粉 / 葱姜蒜

白胡椒粉 / 酱油 / 香油 / 姜汁 / 油盐等

做法

- 1 -

食材处理:五花肉去皮,在上下两面分别打上花刀,再切成均匀的薄片;葱姜蒜切丝备用。

双面切花刀更便于入味和成熟

- 2 -

腌渍(关键步骤1)取一只大碗,五花肉片中依次加入盐、姜汁、酱油、白胡椒粉(去腥)、香油,充分抓捏均匀。

大厨窍门: 充分抓匀是酥肉入味的关键,需要抓捏至什么标准呢?

大厨:抓至五花肉粘手,就说明调味料已经完全入味。

- 3 -

调糊(关键步骤2)取一只大碗,加2只全蛋液,然后加入玉米淀粉充分拌匀,加少许盐,抓拌成流水直线糊即可。

加盐的目的,一个增加底味,二是让糊上劲

- 4 -

将五花肉放入鸡蛋淀粉糊中,充分裹匀即可。

- 5 -

炸制(关键步骤3)油温5成热,逐片下入五花肉片炸制定型即可。(不需要完全炸熟)

- 6 -

制作酥肉汤汁(关键步骤4):锅中加少许底油,下入葱姜煸香。依次加入料酒、酱油、姜汁、适量的清水,然后再加入加少许盐、白胡椒粉,开锅之后撇除多余的浮沫。

- 7 -

蒸制:将汤汁浇到酥肉上,蒸锅坐水上汽后将酥肉连盘放入锅中,中火蒸制20分钟,即可取出沥干水分装盘~

- 8 -

最后:挑出多余的葱姜,将蒸酥肉的原汤重新倒入锅中,加少许酱油、白胡椒粉、几滴香油简单调味。

将葱姜蒜、香菜放在酥肉其上,最后直接将烧开的汤汁倒入酥肉中,这样一道唇齿留香、回味无穷的经典蒸酥肉完成~

 最终成品 
😋😋😋

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(点击图片就可以看到完整视频+做法了)

▲清蒸鱼好吃的秘诀全在这

▲中秋家宴露一手,看这篇就够了

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