胖哥||北方咸菜

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【作者小传】张永红，网名：胖哥，内蒙古阴山部落作家。内蒙古自治区呼和浩特市土左旗作协会员，中诗报内蒙古工作室副主编。偶有作品发表。

北方咸菜

文/胖哥

又是一个金秋，到了贮藏冬菜的季节了。土豆，白菜已不似往年的受人追捧，可腌制咸菜却是家家户户必做的一件事。

酸菜是北方人的最爱，每年到了深秋北方人都会腌制整缸的酸菜，以备冬季食用，在农村更甚。做法虽有不同，基本大同小异，各自因口味而定其酸咸成度。

而腌制咸菜则是不分南北方的，笔者是北方人，不知道南方腌制咸菜的品种和其制作流程，不敢胡编造次，只好说一下北方的咸菜了。

北方人腌制咸菜以芥菜和萝卜为主要原料，芥菜中又以“牛毛”芥菜和“花眼儿”芥菜为主。“牛毛”芥菜的茎要小一些，叶子的末梢很碎，像极了绿色的毛发，故名“牛毛”。其味道浓冽，和着其它茎类一起腌制能起提高芥香味作用。“花眼儿”芥菜则不同，茎块肥大，叶子整齐，每枝樱子末梢都有一个像眼睛似的小孔，所以叫“花眼儿”。它不似“牛毛”芥菜味浓，可茎块肥大，和“牛毛”芥菜混合腌制是最佳选择，再加上一些红，黄萝卜，颜色和口感及营养成份也会提高，是腌制咸菜的黄金组合。

腌菜先选料，到菜市场选最新鲜翠绿叶子的“牛毛”和“花眼儿”，红，黄萝卜若干，洗干净后置于荫凉处晾干，洗干净菜缸和压制咸菜的大卵石，也要晾干。备好食盐，就可以腌制了。

北方人大多采用“干埋”法腌制，一层芥菜，铺上红，黄萝卜，当然“牛毛”和“花眼儿”也要拌匀。食盐要按十比一的比例或再少一些也可，最后以大卵石压上便可以了。

腌制上后要观察，看到盐水出来才行，如果两天后不出盐汤就要加重压石或添一点晾凉的开水才行，不然腌制就失败了，腌制出的咸菜就没有脆感，或者更甚者就得倒掉了。

渍出盐汤后会有小的气泡冒出，这说明正常腌制开始了。微生物群开始发挥作用，要经常搅拌一下上面的白色的酺，盐汤要尽量保持清撤，月余后，芥香和微酸的味道出来时，就大功告成了。

这时捞出腌好的芥菜和红黄萝卜，细细切丝，拌上一起腌制好的绿绿的芥菜叶子，其色泽之鲜美另人垂涎，装盘上桌，再来二两小烧，美哉！

不得不说的是有些人腌菜时把芥菜叶子丢掉了，这是很遗憾的，应该与芥菜与萝卜分开层次一起腌制。这样腌出的咸菜味道纯正、浓烈，而且配色也鲜艳。还有一点，北方的腊月，家家都要烧一些大块的猪肉，预备春节的食用。如果把烧好的肉切片，拌上腌制好的芥菜叶子再上笼蒸制一小时左右，出笼后拌匀就是一道非常美味的菜肴，肥而不腻，香味四溢，肯定是餐桌上的主打菜，不信您试试？

在老辈人的口口相传里，咸菜是救济穷人的菜，尤其在旧日的北方冬季，咸菜在餐桌上是雷打不动的主菜。随着时代的进步，生活水平有了跳跃式的变化。现在即使在隆冬季节，餐桌上也不缺新鲜的蔬菜。本来以为咸菜会淡出我们的饮食范围，然而洽洽相反，它仍然是主力军。与贫富差别丝毫不相干，坚挺的守在餐桌，餐餐必备。

可也得注意是，咸菜有一利弊。因为腌制过程会发酵，所以就有稳定的微生物群，对肠胃的吸收功能是有益的。再者就是含盐量超高，对心脑血管病人还是慎用为好。

现在的年青人，成家后大多居住在楼房。而且多数不会腌制咸菜、酸菜，想吃就回双方老人家里取一点儿。咸菜变成了一种情感的纽带，老人们想念孩子时，常以咸菜为借口，打个电话，嘱咐孩子们回家捞咸菜。孩子们到了双休日的时候，总是要回家看望老人，临走也肯定要带走一点儿咸菜。

还有那外出打工群体。每到腊月杀猪季节，最为盼望的是父母亲用酸菜做的杀猪菜，那浓浓香味伴着亲情的思念，使得游子们的思乡感愈发强烈。

本文编校：胡冬梅

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