保定笔记：吃云南石锅鱼

梁东方

吃云南石锅鱼当然是在云南吃最地道，假如云南真有这道美食的话。据说流行在我们的大街小巷的新奥尔良烤鸡在新奥尔良是吃不到的，好在人们从来不会追究打着地名的美食的地名真实性，人们看重的始终是美食的好吃不好吃。那个个地名是附加到美食上去的地域性想象，利用的是人们对诗与远方的本能向往。诗与远方的想象中，就包含着美食的内容，其他的不好落实，或者说美食是最有商业价值的实现方式。到不了远方的人，吃一吃远方的美食也就有了一种替代的满足感，也就仿佛是在生活的庸常里很不寻常了一回。

现在人没有到云南，退而求其次，便是在一个有悠久的饮食文化传统如保定这样的地方吃了云南的美食，也总归是比在别的没有悠久饮食传统的地方吃要来得地道一些吧。因为在一个自己饮食文化传统悠久的地方，任何本地与异地饮食都会因为身处一个对比乃至竞争激烈的环境，要经受众多本地见多吃广的食客的品评和选择，所以自然也就会尽量做得地道，尽量符合本地人的需要。

这种本地人的需要不一定是本地的固定口味，而是对一种特殊饮食落地本地的时候的格式：礼貌周到的接人待物啊，明码标价童叟无欺的经营方式啊，免费取用的各种各样的调料、江米条膨化食品啊，甚至就是和食客拉家常的那种一呼一应的家人式的本地做派……

当然一切的核心必然还是食物，食物的新奇和好吃最好兼具，不新奇就很难比得过本地老字号，只有新奇没有好吃又很难持久；一种饮食的兴衰，食客口耳相传的影响力是非常巨大的，不论好坏、正面负面，都是一传十十传百，很快就能让一种饮食兴盛起来，很快也能让另一种饮食衰落下去。

这次吃云南石锅鱼完全是偶然，路过地处偏僻的西南二环，却是饭馆鳞次栉比，这不单纯是期待同行业扎堆以后的叠加效应，这也是一个饮食传统悠久的地方饮食业格外发达的表现。不管是在市中心的老街区，还是在汽车时代里的郊外路边，本地饮食都如出一辙的优秀。有人说节奏慢、不站在时代的经济文化前沿的地方，三线四线小城，往往都会有这样饮食发达的景观。保定虽然符合上述描述，但是其来有自的饮食文化传统却也是不争的事实。这不论从行业发展还是本地人福祉来说，都并非坏事，都是大可以多尝试尝试乃至多张扬一下的优势。一个地方的人会做饭做饭好吃，总不是坏事。

第一次吃石锅鱼，走进和别的饭馆外观也没有太大区别的门脸的时候，大多数人可能不会注意，在屋外墙边上有一个不断地向外喷着白汽的池子。这其实就是石锅鱼的燃料，是石锅里的鱼赖以做熟的能源。据说含有麦饭石成分的大石锅，是用蒸汽熏烤着将其中的鱼做熟的。打开蒸汽管，石锅里的温度瞬间可以达到360度甚至更高，一锅鱼只需要4分钟左右就可以做熟。石锅鱼石锅鱼，全名其实是蒸汽石锅鱼。

与蒸汽相匹配的是石锅上的那个特殊的锅盖，那个锅盖是一个尖尖的草帽，据穿着云南民族服装的服务员介绍说，这样的草帽式的锅盖就是云南风情的具体表现。她这样说着的时候，白色的蒸汽已经开始从草帽的缝隙里冒了出来。她特意嘱咐不能将草帽锅盖完全盖严，一定要留点缝隙，否则里面温度就太高了。

大家这样围着硕大的石锅，看着蒸汽袅袅地冒出来，便形成了一种热腾腾的红火气氛，一种聚餐的时候需要人气与饭食一致着的红火景象。秋冬时节，北方的寒凉已至，这样寄托于饮食的热闹便成了一种好归宿，哪怕是一时的好归宿。

石锅鱼石锅鱼，除了石锅里放的是鱼之外，其余各个饮食环节大致上和涮羊肉很类似。都是有一个自选的作料小碗，用筷子夹了鱼肉到自己的小碗里沾了吃。不过石锅鱼讲究的是在吃鱼肉之前先喝汤，炖鱼的白色鱼汤像是牛奶一样纯白而略有粘稠，据说是富含蛋白质的表现。喝了这样的汤再吃鱼肉的时候胃口也就小了很多，减轻了因为热火朝天的饮食方式诱导，很容易让人大吃大喝之虞。

石锅鱼的鱼一般都是鮰鱼，鮰鱼无鳞，尤其是没有小鱼刺儿，男女老幼咸宜，既不会有吃起来不停地挑刺儿的麻烦，也不会吃着吃着扎了嗓子。鮰鱼的后半部分，包括尾巴都是暗红色的，鱼肉也带着淡淡的红色，吃起来滑嫩滋润，不像是肉而像是某种豆制品。火锅吃鱼肉不容易有油腻的感觉，加上作料的味道，汽锅的蒸汽和云南式的尖顶草编锅盖的新奇，人就很容易吃上瘾。一般人都是这样吃饱了、吃不下了，站起来才想起来走到鱼缸前看看鮰鱼在水里到底是个什么样子。

鮰鱼被养在透明的鱼缸里，一条条大多都是三斤以上的大鱼，鱼缸里很难回身游动起来，只能是互相簇拥着慢慢地移动移动，一旦有食客指到哪一条，那一条就会被抄网带着水抄出去，称重以后送了后厨……而三斤多的鱼显然是商家刻意的选择，这样可以保证每一锅鱼的鱼本身都在180元左右。加上配料等，一般一桌都会在300元，这样就能保证饭馆的利润了。不过饭馆对一单的利润显然还不满足，一直在宣讲办卡的好处，对于消费者来说办卡的话这一顿就可以完全免单的诱惑不小，对于商家来说办卡就等于事先回笼了资金，等于是锁定了以后的多次消费。不过这种销售策略在刚刚吃饱的食客那里往往不大奏效，也许要趁着刚刚开始吃的时候，人人都很兴奋的时候才最好呢。现在人们酒足饭饱，听了也就听了，走过去看鱼缸里的鱼正好可以成为一种自然而然的回避。

待选的除了鮰鱼还有另外一种黑色的鱼，因为鱼缸上的污渍看不很清楚到底是什么鱼，价格比鮰鱼要便宜一些，但是个头也不小，这里没有小鱼。也就是说如果一两个人来吃石锅鱼的话，就很难把锅里的鱼肉都吃掉。而且一个人两个人面对诺大一个石锅，桌子上一片调料和配菜，也不大协调。这是一种适合阖家老小一起吃的饭，是适合请一群人的客的饭。

吃了这样一顿饭，大致上下一顿就不必再吃什么了，喝点茶，吃点水果也就够了。至于在这次尝鲜之后还会不会再去吃石锅鱼，那就属于个人的选择了。反正在保定，总是有各种传统的和时兴的饮食等着你。