如何在家自酿白酒？

楼主问题是指在家如何制作大米白酒，大米白酒也称米烧，半固态发酵的白酒，在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿，醪糟，高粱白酒，固态白酒等的酿造方法，我虽迟到，也来凑热闹，希望不会埋没在答题海里。

民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。关注我的头条号里有更多家庭自酿视频教程。

米酒泛指用米酿造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒酿。酒精度中的黄酒，老酒。酒精度高的米烧，白酒。本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。

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1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。

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2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟

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3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。

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4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

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5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。

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6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。称为掐头去尾。

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7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲，经过一段时间的陈酿，产生脂化反应，产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺，香气浓郁，更适合饮用。

提示：酒曲用白酒曲，梗霉曲，小曲等等，总之要含酵母的酒曲，甜酒曲是不行的。糖化温度控制在30度，发酵温度在20多度，蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多，要写一本书的，打字很累，请听下回分解。---叶网