镇江的“句容地产鸡蛋”已送达援鄂一线!除了鸡蛋,句容还有什么美食风味?
▲ 镇江援鄂医护人员吃到了“家乡味”!句容2吨鸡蛋支援黄石战疫一线
昨天看到有关句容地产鸡蛋的一则新闻,顿时觉得很温暖。
最近,疫情导致镇江有些地方农副产品出现了滞销。其中,句容特产的鸡蛋也出现了不同程度的积压。镇江市委书记马明龙在句容调研时,得知句容鸡蛋出现积压,布置当地农业部门会同商务局想办法解决,并指出可以送往江苏援鄂指挥部。
市里反应迅速,和负责江苏援鄂、支援黄石的餐饮服务单位南京梅花餐饮对接。南京梅花餐饮知道这些鸡蛋可是好东西啊,决定以市场价采购3万只、约2吨经检测的高品质鸡蛋,供应援鄂指挥部。一家叫“丹阳诺得”的物流企业热心的免费运输,日夜兼程16小时后,顺利送达江苏援鄂医疗队物资保障组,让江苏的援鄂医护人员吃上了“家乡味”。
今天你吃到用鸡蛋做的,
家常菜了吗?
为什么鸡蛋这么受家乡人欢迎?
一道简简单单的鸡蛋做成的菜背后,代表着江苏人对家常菜淋漓尽致的理解。清香滑嫩的香椿炒鸡蛋、喜闻乐见的西红柿炒鸡蛋,家里妈妈最拿手的韭菜炒鸡蛋,就算是一碗简单的蒸蛋的味道,也会给人带来更加丰富的口感喜悦。
上午问了句容的吴姐,鸡蛋在句容能做多少家常菜肴,吴姐如数家珍:青椒炒鸡蛋、芦蒿炒鸡蛋、荠菜花煮鸡蛋、茶叶蛋,听说还有会烹饪的用嫩茶叶尖炒鸡蛋。
每个春天都会如约而至,或早或晚,但从不缺席。
二月二一过,山水句容仿佛进入了时光隧道,从百鸟酣栖的冬季,穿回山林吐芽的春日。站在磨盘山下的密林,看着当年新四军的军械所和医疗院,想象曾经多少伤病员吃过大娘做的蒸蛋恢复了健康;想象又见炊烟升起,暮色照大地的场景多么迷人,想问阵阵炊烟,你要去哪里……
藏在高速发展的江苏省背后的句容,好像一座隐士的城。句容自有她的骄傲,迄今为止中国考古发现年代最早的鸡蛋实物,竟然出土在句容。茅山的道教文化底蕴让这座城很心清平和,有着不争的闲适。让这里的美味能吃出返璞归真的味道。
春天是美味的季节。
今年的春天来得很晚,也因此让人格外期待。
▲ 茅山下的农场,鸡、鸭、牛、羊自由自在。
句容的美味,有一种春的清香
当温暖湿润的春天到来时,句容茅山下的鸡子们开始蠢蠢欲动了。有一年我去采风,农场里的鸡子很有野性,公鸡能飞到四米高的树上,看准哪只漂亮的小母鸡就一个俯冲下去,跟战斗机一样。
过不了多久,小母鸡们就直叫直叫的下蛋,带给句容这座小城以春的气息。
春不是盼出来的,是小母鸡们叫出来的,温柔而抒情的小城节奏似乎也跟着醒了过来。
说到鸡蛋,1974年,当时还是镇江专区一个县的句容,有一支生产队在浮山果园劳作时,无意中发现了一批西周古墓群。闻讯而来的考古专家根据埋葬方式推断,这些古墓的主人应该是西周平民,没找到什么珍贵文物。
后来发现几个陶罐,里面居然还盛放着西周时期的鸡蛋,个个饱满,与现在的鸡蛋无异。经过科学检测,这些鸡蛋距今已有2800年的历史,是迄今为止中国考古发现年代最早的鸡蛋实物。
很人猜想:“看蛋壳上有土,貌似还是土造松花蛋,不知道味道如何?”有的则有理有据地分析:“应该是生的,腌咸蛋要封口,这是要减少水分流失。”可想而知,古时候的句容先民,都是妥妥的吃货,懂得保存食材之道。
山是句容这座城市崛起的根源,水给句容带来故乡的温柔。
句容人善于用天赐的食材鲜啖、煮炒、蒸熬、焖烤,无论是家禽牲畜,还是蔬果野菜,句容人总能巧妙地烹饪出独具特色的美味佳肴来,色、香、味一个都不少。悠久积淀,形成了句容独具个性的饮食文化。
▲ 青椒涨蛋,难得的美味。图/毕红
鸡蛋只是不显山不露水的一角,那些藏在句容人生活中村镇里的美味,更是数不清。
句容人善于用天赐的食材鲜啖、煮炒、蒸熬、焖烤,无论是家禽牲畜,还是蔬果野菜,句容人总能巧妙地烹饪出独具特色的美味佳肴来,色、香、味一个都不少。悠久积淀,形成了句容独具个性的饮食文化。
因为家里亲戚是句容长大的,所以经常去品尝句容美味。句容的家常风味,和人们常说的家常菜,不是一个概念。
句容的菜肴,是一种乡村土菜和城市家常菜的融合,这种家常风味粗犷、质朴,喜欢用大碗来盛,吃起来有种喜气洋洋过大年的感觉。但是,和真正的农家饭相比,又要精致许多,食材也要更为讲究,分量也没那么豪迈。
▲ 爆香装盘的袁巷辣子鸡
作为南京和镇江的过渡区域,句容家常风味,打通了金陵菜和镇江淮扬口味的经络。
我看过一份句容家常风味宴的菜单:
冷 菜 一主八围 主碟:卤鹅掌
八 围 碟 三岔猪头肉、华阳桂花鸭、手撕咸鱼、梳子萝卜、翡翠莴笋丝、盐水花生米、白斩鸡、马兰头拌臭干
热 菜 南瓜元宵羹、清蒸白鱼、豇豆干烧肉、清蒸腊鹅、太极双泥、锅仔龙虾、鲫鱼地韭双炒、沙锅豆腐圆、香煎山芋粉、华阳瓜果丝、银球炖咸蹄、香炸薯藤、盐水活河虾、蒌蒿白干、香椿炒鸡蛋
点 心 煎糯米饼、麻枣、华阳小笼
汤 菜 荠菜蛋汤
主 食 青菜炒饭
▲ 香椿炒鸡蛋
句容的风味宴,可以看到一部分从南京的热门餐厅学了不少,另一部分从镇江的饭店领悟到了精髓,再注入句容人的辛劳、笃实、轻甜、微苦的本色气息,融会贯通,作为连接宁镇的山地,它传递了文化,也传递着感情。
各个乡村有各个家常风味特色,句容的家常菜也是一种传家菜,很多地方有着家族历代累积下来处理食材的经验,和独特的烹饪技巧。茅山有茅山的特色,宝华有宝华的风味,当季食材的选取和搭配,每道家族传承都有着自己的逻辑和审美。边城吃过一个农庄,鱼有鱼盘,汤有汤碗,一盆红烧肉端上来,单是看上去就觉得赏心悦目,与众不同。
句容的美味,吃一口都是乡愁
句容的美食里,藏着对于家乡温柔的眷恋,乡愁如丝雨般绵绵不绝。
新坊红烧老鹅非常出名,老鹅本是一道农村家常菜,做法用料都是农村原汁原味的土方法,将四季鹅的肉同内脏、血子一锅红烧大煮,保持了原始的乡村风味,口感香辣劲猛,深受人们喜爱,而句容新坊村目前已形成了专业的农家乐餐饮村,很多人就是奔着这一口香辣去的。
▲ 新坊红烧老鹅
天王的白斩鸡,是用生长期在三年以上的天王地产草鸡为主食材,辅以各种佐料煮熟,色质嫩黄,口感香嫩。天王还有一道“天王鲢鱼头”,用水库里2公斤以上的鱼头,先油炸,再加入大量的葱蒜红烧,满水慢煮,留汤起锅。色泽褐红、鱼肉腴润、咸甜适口。
狮子头人人会做,各有巧妙不同。句容下蜀这个地方的狮子头,是采用上好的当地农村猪肉,肥瘦肉三七配比,切成粒,制成圆团,放入煲中文火慢炖,口感鲜嫩,肥而不腻,味道不逊于葵花大斩肉。
有个地名很怪,叫“三岔”,散养的猪加上百年老卤,一同放进锅里,好像进入了太上老君的炼丹炉,等待归来时,就是咸香的完美结合。煮出的猪头肉风味绝佳,色汁酱红,味道鲜咸。三岔猪头肉的特产是烂的有胶,香的有汁,粘的有味,而后才是不腻人的肉香。
▲ 三岔的猪头肉
陈年老卤泡制的臭干,经油炸辣汁,色质金黄,口味香辣,传说茅西臭豆腐曾得乾隆御评——皇阿玛说我好像没吃过,但进贡来我可以尝尝。
我去过茅山脚下知青农庄,当地的村民将山芋粉倒入铁锅中翻炒至冻胶状。自然冷却后,切成小方块,佐以油烟姜蒜,煎熟,撒上小葱,软粘鲜香,风味独特。这道美味叫“茅山煎粉”,茅山处处都是宝啊。
▲ 这道美味叫“茅山煎粉”,茅山处处都是宝啊。
茅山湖里的溪鱼做成的“茅山小白条”特别香鲜,根据鱼的大小,小鱼裹上面粉,调好味道,金黄焦脆。大鱼直接上笼屉,放葱姜蒸熟,鲜嫩味美。
当年在茅山的新四军由于战事紧张,农家豆腐只是用刀简单划两下煎烧,基本是整块,看上去简单的步骤实则暗藏玄机,没想到烧出的口味浓香纯正,不减豆味,香气更加浓郁。这道“茅山大刀豆腐”见证了铁军在抗日战争中的最后一战,所展现出的民族自强和生生不息。
▲ “茅山大刀豆腐”见证了新四军根据地在抗日战争中的不断壮大
用后白镇的野生甲鱼“后白红烧甲鱼”,小火慢慢煨,鱼肉酥香,滋味鲜美,甲盖“裙边”软滑,汤汁胶浓,极富营养。
用白兔农家自养的肥猪,将五花肉切成麻将牌大小的方块,大火煮半小时后,小火炖一个小时,最后铁锅收汁。肉质酥嫩,色泽金黄,肥而不腻,入口即化。一勺“白兔红烧肉”,不知让多少家乡人流连忘返。
▲ 最难丢舍这口“白兔红烧肉”
秦淮河的源头葛村,有著名的“葛村狗肉”,肉香皮嫩,沾细盐品尝,齿颊留香。不过“狗肉不上席”,只有朋友喝酒时拿来做下酒菜。
行香民间传统菜“行香蹄膀”,用猪前腿,带白夹心肉,温火煨烂,咸鲜味,肉嫩烂,油而不腻。
用西冯村山坡上放养的带皮山羊肉,大蒜红烧,汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁,“西冯羊肉”,绝对是冬令上品。
“袁巷辣子鸡”取袁巷当地农家草鸡,活杀切小块,用油炒至七分熟,放入生姜大蒜豆瓣酱,再放入辣椒皮花椒,爆香装盘。
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