“馒头蒸后易塌陷,教你5招轻松解决,馒头好看松软有嚼劲(五)

五、蒸馒头时蒸气不足

蒸馒头时,很多人都会碰到馒头生坯做得挺好,熟后的馒头表面塌陷了,不知道是什么原因。

1、在蒸制过程中,醒发好的馒头生坯发生的变化

醒发好的馒头生坯要及时上锅蒸制,为什么呢?

用酵母或面肥蒸馒头时,馒头生坯中的酵母菌(或乳酸菌)还在继续生长,如果不及时蒸制,会导致馒头生坯醒发过头或“跑碱”(面肥蒸馒头),影响馒头质量。

在蒸制过程中,酵母蒸馒头与面肥蒸馒头发生的变化不完全相同。

(1)酵母蒸馒头在蒸制过程中发生的变化

酵母蒸馒头,在蒸制初始阶段,馒头生坯中的酵母菌继续生长产生二氧化碳气体,馒头生坯膨胀,体积增加,二氧化碳气体被面筋网络和淀粉形成的薄膜包裹,成为很多的小气泡,随着温度上升,面筋网络受热变性凝固,淀粉吸水受热糊化,气体留在小气泡里面,变成海绵状组织结构。

在蒸制时,如果火力小,蒸气不足,锅内压力小,温度低,馒头生坯内部温度也低,产生的压力也小,无力支撑面筋网络骨架,会使馒头蒸后塌陷。

(2)面肥蒸馒头在蒸制过程中发生的变化

面肥蒸馒头,在蒸制初始阶段,馒头生坯中的酵母菌和乳酸菌继续生长,但都会很快被烫死(原因是面肥蒸馒头是开水上锅蒸),这就是为什么面肥蒸馒头,要开水上锅的真正原因。如果冷水或温水上锅,就会导致“跑碱”,使馒头质量下降。

面肥蒸馒头,要加入碱面(食用碱,食用碳酸钠)中和乳酸菌产生的乳酸,加入碱面时,需用温水化开,并充分揉面,使碱在面团中分布均匀。在蒸制过程中,碳酸钠与乳酸会发生化学反应,产生二氧化碳气体,馒头膨胀,体积增加。如果火力小,蒸气不足,锅内压力小,温度低,馒头生坯内部温度也低,产生的压力也小,无力支撑面筋网络骨架,会使馒头蒸后塌陷。

2、解决办法

酵母蒸馒头和面肥蒸馒头,在蒸制时,要大火,蒸气足,这样做,可以使馒头颜色洁白,个头大,表面有光泽,好吃松软有嚼劲。

结语

用酵母或面肥蒸馒头,蒸制时的蒸气不足会导致馒头蒸后易塌陷;在蒸馒头时,要用大火,蒸气要足,可避免馒头蒸后塌陷,做出好看松软有嚼劲的馒头。

写在最后:蒸馒头时,关火后宜等2~3分钟才打开盖子,可避免因内外压差过大,导致馒头体积变小。

(0)

相关推荐