美食推荐：乌江豆花土牛肉、腰果鲜蔬墨鱼胶、虫草鸭四宝制作方法

乌江豆花土牛肉

原料：

土牛肉300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜块15克。

调料：

糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制作：

1、将牛肉切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用。

2、锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛肉，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

腰果鲜蔬墨鱼胶

特点：鲜墨鱼胶味道独特，外焦里嫩，入口脆爽。

主料：新鲜墨鱼250克。

配料：腰果50克，芥蓝80克，马蹄50克，鸡蛋1个。

辅料：盐6克、胡椒粉3克、鸡粉8克、色拉油80克、麦香粉80克、生粉50克、芝士粉15克、泡打粉3克。

制作方法：

1、先将鲜墨鱼去外皮、切条抽水备用；

2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶放入调料，入味调味起胶放入芥蓝、马蹄沫拌匀上蒸箱蒸五分钟取出备用，撒上干腰果碎；

3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊，与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩，切条装盘即可。

虫草鸭四宝

主料：野鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

八种辅料：虫草、水发干贝、水发海参丝、生火腿丝、冬菇丝、水发鱿鱼丝、鱼翅丝、熟糯米各10克。

制作流程：

一、整禽脱骨

要求：剔骨后的家禽形如布袋，滴水不漏。

技巧：从后颈部开口，将骨头一一剔出。鸭（5斤半/只）、鸡（2斤半/只）、鸽（6两/只）、鹌鹑（4两/只）各一只去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，然后分别浸泡去血水，捞出分别加葱、姜、料酒、花椒腌制6小时、4小时、2小时、1小时去腥入味。

二、调八宝馅：所有辅料混合，加盐3克、绍酒5克拌成馅料。

三、层层相套

要求：体态浑圆，从外观看只有鸭子。

技巧：身套身、腿套腿。鸽子开口处（背部）朝上，鹌鹑与鸽子姿势一致，从开口处塞入，把腿分别塞入鸽子的腿中，鸽入鸡腹、鸡入鸭腹时均按照此方法操作。

流程：八宝馅料装进鹌鹑腹内，用竹签封口，放在沸水内小火浸约3分钟至浸出血沫，捞出将鹌鹑及姜片、葱丝一同装入鸽腹内，用竹签封口，再入沸水内小火浸约5分钟至浸出血沫，装入鸡腹后用牙签在肚皮上扎多个小孔（分散开来扎牙签，保持鸡肚皮的完整），再下入沸水内小火浸5分钟释放血污，然后把鸡及姜片、葱丝一同装入鸭腹，用竹签将鸭子开口处（颈部）扎住，在肚皮上扎多个小孔，再入沸水小火浸约8分钟，捞出用温水洗净。

四、蒸“套四宝”

盆内添高汤2000克，下入干贝50克、火腿50克、松茸50克、葱、姜串（葱段、姜片用竹签串成串），

放入“四宝”，覆膜入蒸箱旺火蒸5小时，捞入盘中放在蒸箱保温。

五、走菜：取出蒸好的套四宝摆盘；原汤分别用牛里脊茸、猪里脊茸、鸡肉茸套成清汤，取1500克烧热，加盐调味，跟“套四宝”一同上桌，服务员先给食客分清汤，再把剩余清汤浇入盘中即可。