沸腾的火锅，涨个不停的股票
编者按：本文来自微信公众号“巨潮商业评论”（ID:tide-biz），作者：杨旭然、石页，36氪经授权发布。
万亿级的火锅市场里，海底捞的市场份额至今也只有6%左右。
2019年265.56亿元的收入，23.45亿元的净利润，给海底捞带来了如今超过3000亿元的市值规模，不少人为之错愕。
很多人认为这是高估或者泡沫，但被市场所看好的火锅股票何止海底捞一只：
“小火锅第一股”呷哺呷哺自疫情之后，就迎来了股价的不断上涨，大火锅子品牌湊湊受市场热捧，市值也随之突飞猛进。如今呷哺股价历史新高，市值200亿港元，一扫之前的颓势；
主营火锅主要食材之一虾丸、鱼丸的安井食品，上市后股价连翻11倍，成为过去两年A股市场表现最强劲的上市公司之一；
港股市场中，主营火锅底料的上市公司颐海国际，市值突破了千亿港元。不仅没有被淹没在海底捞的光环下，还凭借自嗨锅等创新产品打新赛道，拓展“二次曲线”的意思明显。
在疫情对餐饮行业不利的环境下，股价反而一涨再涨，呈现出全行业繁荣的景象。
上半年巨亏的海底捞，门店扩张仍在如火如荼地进行，财务数据并不好看。安井食品动态市盈率将近90倍，颐海国际超过100倍，呷哺呷哺半年报亏损。这些企业看似有各种各样的问题，但他们的共同点，是问题都被资本所忽视，看好之情溢于言表。
除了已上市公司之外，未上市的公司也受到了资本的追捧。年初，巴奴毛肚火锅获得了来自番茄资本的近亿元投资，持续以“产品思维”主攻高端火锅市场；
另外一家创业公司火锅烧烤食材超市“锅圈”，更是在一年时间内完成4笔累计10亿人民币的融资，投资者中包括了IDG资本、嘉御基金、不惑创投等大腕。今年前十月，其线下新增门店超过3300家，速度惊人。
火锅对资本的吸引力，和对食客的吸引力一样诱人。
海底捞的对手也很强
疫情对餐饮行业的冲击影响有很多。食材库存的浪费，和租金费人员工资的消耗都是企业的“出血口”。
海底捞（HK：06862）董事长张勇坦言：“今年，我受伤最严重，是九死一生。疫情期间，门店天天不营业，工资又得发，那还得公司来掏啊。”
另一方面，服务在火锅店发展中起到的作用正在衰退。曾经靠这来吸引消费者的海底捞，已经被更多人吐槽接受了不必要的服务，而海底捞自己，也在淡化服务在经营中所扮演的角色位置。
疫情冲击、服务的“特长”不再被那么需要，海底捞作为行业老大，不仅受到外部环境与消费者需求变化的影响，还要眼看着一个个对手冲进来。
原本经营小火锅的呷哺呷哺（HK：00520），2019年直营门店数量突破了1000家，营业收入也来到了90.30亿元的历史新高，但反映在股价上，呷哺呷哺股价不但没有上涨，反而下跌了将近20%。
2016年开始，呷哺呷哺创办了“湊湊”高端火锅品牌，主打奶茶火锅聚会牌。几年的投入之后，到2020年中报门店数量107家，2019全年收入12亿元，2020年在疫情的影响下，上半年收入仍然达到5.93亿元，增长势头清晰。
长期受困小火锅成长困境的呷哺呷哺，在行业内最有价值的大火锅赛道中已经占据了一席之地。在港股市场中，呷哺呷哺也成为了2020年表现最好的餐饮上市公司之一，股价从最低5.03港元上涨至最高19.90港元。
呷哺呷哺股价表现（2019-2020）
值得注意的是，在大众点评上，湊湊被吐槽最多的问题，不是菜品或是价格，而是“排队久”。
另外一家公司巴奴毛肚火锅，则是举着“产品主义”的大旗，走高端路线。这个策略强调食材的特征与菜品的精致，以获取更高的定价权。在消费者层面，也基本上接受了巴奴的定价逻辑。
巴奴试图将自己的消费者定位在社会精英客群，这些消费者不仅有更强的支付能力，也有很直接的消费意愿：时间宝贵，不愿像海底捞、湊湊一样排长队等待。
可以看到，不管是原本廉价、快捷的呷哺呷哺上马湊湊，客单价一直在涨的海底捞（从2017年97.7元上涨至2019年105.2元），还是走高端路线的巴奴，消费升级的趋势都体现得非常充分。
而在这个过程中，海底捞受限于自己的客群与经营模式，不可能通吃每个价格档位，也不可能服务好所有的客群。湊湊、巴奴快速崛起，成为市场中受到瞩目的对象。
供应链火爆
火锅被资本看好非常重要的原因之一，就是这个品类，是餐饮行业中最容易形成标准化的行业。相比厨师，更重要的是新鲜、卖相好的菜品。
根据36氪研究院报告调研数据显示，菜品（包括蔬菜、干菜、冻货等等）质量是火锅消费者最为关注的因素。
海底捞很早就意识到，菜品是火锅店经营成功的关键。通过其庞大且严格的供应链体系和严格的管控，网罗全国范围内的各类经销商。
除了向子公司颐海国际（HK：01579）采购火锅底料之外，海底捞还有专门负责供应链采购与配送的蜀海公司，这家企业不仅有采购体系，上万个SKU， 13个物流中心，还有自己的蔬菜种植基地、牛羊肉加工中心。
同时，蜀海不仅向海底捞提供服务，同时还对外开放，为包括九毛九、西贝等200多家连锁餐厅提供新鲜食材的供应链支持。
凡是能够进入到海底捞供应商序列的，一方面其产品品质会得到印证，另一方面，其自身经营和发展也会得到助力。
其中最典型的就是安井食品（SZ：603345），这家生产鱼丸、虾丸的企业，原本只出现在各家商超的冻货区，但火锅市场的火爆，催生了一个更加火爆的消费场景，随之而来的就是财务数据的飘红。
据ECdataway数据，在今年2月份到11月份，天猫平台上的海鲜丸类、手抓饼、水饺等速冻食品，平均销售额同比增长431%。其中，火锅的重要食材海鲜丸类销售额增长最高的月份甚至高达6217.1%，销量同比增长为2582.3%。
安井食品的扣非净利润，已经连续10个季度保持在20%以上的增速水平，营业收入也保持了连续6个季度在15%以上。
安井食品有非常好的成长能力
到2020年前三季度，这家企业靠一个个的虾丸鱼丸，已经实现了3.4亿元的扣非净利润。而这也只是火锅产业链繁荣的表现之一。
火锅供应链行业的另一个突出特征，是正在逐步从ToB向ToC转化，其中最直接的表现，是领军企业“锅圈”在资本市场中受到热捧。
锅圈在此之前，已经拥有十多年的餐饮供应链积累沉淀。并在2013年打造过名噪一时的小板凳火锅，在ToB的火锅食材供应链方面做过很多探索，构建了自己的上游供应链资源优势。
目前锅圈与上游近600家ODM/OEM工厂合作，并在此基础上配套了物流体系，通过全国10大仓储物流中心，冷藏、冷冻、常温食材都能实现次日达。
对于任何一个想吸引更多消费者的火锅企业来说，采购更好的食材都是不可或缺的。在火锅受到热捧的同时，供应链企业的受益非常直接。
火锅场景在变迁
疫情限制了火锅堂食的发展，却意外带火了火锅外卖和“自热锅”。
实际上早在2016年，一款名为“自热小火锅”产品就悄然流行。2017年，自热火锅销量在各电商平台上开始呈几何倍数增长。
2018年，颐海国际投入市场的自嗨锅，首个品类上市不到一年，销量就破亿元。上市一年后，自热火锅就成为了颐海国际的第二大业务，增速超过6倍。2019年股东应占溢利7.19亿元，相比2018年大幅增长2.01亿元。
这推动了颐海国际的股价自2018年之后一路上涨，从7.5港元上涨至最高134.1港元，涨幅高达十余倍。这样的市场表现，超越了同时期绝大多数中国上市公司。
除了来自海底捞稳定增长的火锅底料采购之外，以自嗨锅为代表的品牌食品的快速成长是股价爆发重要的支撑力之一。
颐海国际股价（2018-2020）
自热火锅代表了火锅消费场景的变迁。而疫情的出现，让更多消费者开始通过外卖、购买食材在家吃火锅。从这时起，火锅不再是一个只能堂食的品类，变得和其他中餐越发接近。
火锅外卖受制于火锅场景、火锅特性、配送成本，以及消费者习惯等因素，一直没有太大的突破。疫情之前，能够提供外卖服务的门店极少。
而猝不及防的疫情，让消费者们被动尝试在家吃火锅，促使新的火锅消费场景的产生。火锅外卖也因此成为了行业新的增长点。
海底捞上半年外送业务占总收入比重，从疫情前的1.6%快速增至4.2%，收入超4亿元。
加入火锅外卖大军的品牌随之增多。9月底，盒马鲜生火锅正式在全国盒马鲜生上线，并加入到饿了么平台发售。
火锅外卖、居家自涮，让脱胎于火锅食材供应链的“一站式购齐”火锅食材超市赛道十分火热。截至目前，头部品牌锅圈食汇在3年时间已在开出达500家门店；懒熊火锅生鲜便利在2020年开店数量则达到800家。
一直在打造火锅全产业链的海底捞也参与了进来。11月，海底捞在北京开设了“食材自提店”，跟进火锅食材零售市场。
目前全国有类似的火锅超市品牌已有十多个，锅圈之外，还有诸如七掌柜、川小兵、九品锅、火锅青年等新玩家的入局。
以火锅食材供应为切入口，未来火锅行业的机会还有一些新的业态出现。在将服务做到极致的情况下，市场上一定会诞生一个类似“美菜”的小而美的火锅细分平台。