岩茶的保质期不是3年吗？怎么才隔1年，就返青喝出油味了？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
身边有很多朋友都说过，出去外面吃饭，碰到好茶的概率很低。
主打性价比的菜馆，免费提供的茶水，往往是普通的口粮茶。
而高档餐厅里，茶叶的价格贵，不等于品质好。
听慧苑组的一位茶农朋友说起过，一次他到福州，过来谈项目。
合作方很重视他，专门约他在一家颇有名气的茶庄碰面。
还特意点了一泡超级贵的老丛水仙，大几万一斤的那种，以示诚意。
寒暄几句后，还请来店长亲自主泡。
说实话，这招待规格，已经很高了。
不过他刚浅尝一口，就给对方推辞说，自己感冒了，鼻塞喉咙痛，不能喝茶，给我倒杯白开水吧。
由于他这番话说得很真诚，合作方压根没反应过来，他不喝茶是另有隐情。
所以，也没劝。
只是惋惜这么贵的茶，没缘分一起分享。
《2》
事后，那位慧苑老友跟我们说了实情。
他坦言，自己不愿意喝那泡老丛的原因，是那家的茶已经变味了。
刚一喝，就能喝出这茶是隔年的，接近返青，连油味都冒头了。
不过因为火功焙得极高，普通茶客喝着可能会觉得“醇厚”、“有味道”，喝不出端倪。
而他，自小在慧苑坑长大，从小在岩茶堆里长大，自从继承家业后，连年不停在琢磨制茶工艺精进。
总之，出于职业敏感性，他对老丛的风味，敏感得很。
只一喝，便喝出那茶里面藏着的问题不小。
在他看来，这样的变味茶，着实是难以入口。
宁愿找借口，喝白开水，也不愿喝这么难喝的茶。
只可惜，合作方砸重金点下的这款茶，实在是买亏了！
听完朋友的故事，麻花深以为然。
有一年冬天，麻花和村姑去了趟北京。
村姑那位很有名的师兄，照顾到我们是胡建人，特意点了一桌海鲜招待。
原本是一番美意。
但尝着四川口味的炒螃蟹，完全没有半分鲜捞味，着实是落差太大。
可见，贵≠好，这点永远是真理。
对一个胡建人来说，外面的海鲜再好，也比不过家乡的。
曾经沧海难为水，除去巫山不是云。
更何况像北京这样的北方城市。
论美食，擅长的赛道是羊肉和烤鸭，而非海鲜。
在非海鲜原产地，投其所好，请胡建人吃海鲜。
这，这，这出发点本身就是错了啊！
《3》
在不懂茶的人看来，喝茶没必要这么多讲究。
茶无好坏，适口为珍。
只要能带有茶味，就可以。
于是，每次在喝茶时，囫囵而过。
茶水穿肠过，片叶不沾唇。
喝茶后，连喝进去的茶水是什么味道，一概没记住。
或者是，茶叶品质太次，根本留不下印象。
只要喝茶能解渴，带点味道，就不管其它。
但真正爱茶，用心喝茶的人，接受不了如此马虎的饮茶方式。
尤其是，喜爱喝岩茶的人。
能分辨出茶汤是否稠滑、醇厚、有浆感。
能区分出，丛香与药香， 花香与果香，木质香与桂皮香。
能喝出，此茶与彼茶的区分。
在喝茶时，从味蕾上捕捉到细腻的茶味差距。
探寻茶味层次，回味好茶风骨，此中过程，妙不可言。
就像吃海鲜。
海边刚靠岸的鱼虾，又嫩又鲜，哪怕只是简单白灼，都能从Q弹虾肉里吃出清甜的味道。
而城市商超摆在货架上的虾，以养殖居多，且经历数日运输，虾肉偏柔软，鲜甜度大为不同。
吃起来，完完全全不一样。
吃过的人，自然会有对比。
因此，真正爱茶，且真正能分辨茶叶好坏的人。
断然不会说出“茶无好坏，能喝就行”的一番话。
因为大家都心知肚明，这话一出口，不过是自欺欺人！
《4》
不过，还是继续聊，那位慧苑老友的亲历。
按道理看，岩茶的火功焙足一些不是更耐保存吗？
怎么才隔一年，就开始返青了呢？
那泡老丛水仙，到底什么问题？
道理是这样的。
将火功焙高，不代表岩茶拥有免死金牌。
实际上，如果单纯只是将火功焙高，而没有焙透、焙均匀。
那么，这样的茶，反而更容易返青变味。
武夷岩茶里，返青是一种常见现象。
用理工男的思维来解释，返青，即茶叶内部发生一系列氧化还原反应。
反应越剧烈，返青速度越快。
反应较迟缓，返青速度越慢。
总而言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧分子），或者有水汽参与。
都难以避免返青问题的出现。
至于一款岩茶，放到什么时间才容易出现返青？
并非取决于火功高低，而是看火功是否焙透。
何为焙透？
具体的原理，此前专门写过文章解释。
武夷岩茶的焙透，不单单是将含水量控制达标那么简单，而是在不破坏内质，保留叶片纤维活性的同时，焙除水分，让茶味物质均匀分布。
不至于出现，叶脉内部藏有个别水汽淤积，导致后期容易返青。
现如今，部分焙火流程特别急，短时间内就将岩茶火功焙高。
这样的茶，反而更容易返青。
因为，一开始时，茶叶就承受过高的温度。
容易破坏叶片内在活性，让表皮收缩。
导致深藏于叶脉内部的水分，难以再通过正常的运输渠道，往外排出。
以烤肉打比方。
就是外壳已经焦酥近似炭，但内层却没熟透。
总之，慢工出细活，心急做不了好茶。
这样火功焙得极高，但内在却没有焙透的岩茶，返青风险更大。
甚至于，比不过焙火焙透的轻火、中火茶。
所以，武夷岩茶的火功越高，越不容易返青。
这点说法其实站不住脚！
《5》
老丛水仙为什么会喝出一股油味？
之前和几位朋友一起喝茶聊茶。
他们一致认为岩茶喝出油味时，原因没别的，就是（受）潮了，返青变味。
茶树属于山茶科植物，除了茶籽含有脂肪外，连叶片内部也含有少量油脂类物质。
结合岩茶的加工。
开面采的岩茶，经过一系列复杂加工后，经过做青与焙火，最终风味才能成型。
此时，叶片内部的油脂类物质，经历高温焙火后，能呈现出迷人的气息。
广泛来说，它是一种植物烘焙香。
炒板栗、炒瓜子、爆玉米花，与此同理。
经过焙火后的岩茶，如果没有及时喝完。
而是长时间静置。
当干茶条索与氧分子接触，产生氧化时。
这层原本迷人的烘焙气息，也会相应跑气、受潮，产生类似油脂变味的气息。
很像在吃花生、核桃、瓜子仁等，含油脂量较高的坚果零食时。
一旦它们变得不新鲜后，果仁口感发干，失去酥脆感时，再细致去分辨。
此时它散发出来的，正是一股油味！
岩茶的油味，与此同理。
据大胆推测，那款火功焙得极高，但内里没有完全焙透的老丛水仙。
它本身的返青风险极高。
当它处于返青临界点时，难免会发散出一股恼人的油味！
这是茶叶品质劣变的表现！
《6》
对爱喝茶的人而言。
遇到不好喝的岩茶，不如喝白开水。
在茶桌上，“给我倒杯白开水就好”，这句话大有深意。
一是对方完全不懂茶，不爱喝茶，喝不来浓浓苦苦的茶，觉得白开水更好喝。
二是对方早已看穿这泡茶的问题，但又不愿拂了对方面子，推辞自己只喝白开水。
然，不管是哪一种情况。
连一杯白开水都比不过的茶，表现未免太逊了！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。