【飞红说吃】苋菜咕和花裤子

万里红与飞红，

是两位不同秉性的美食红颜，

一位耿直，一位温婉。

但她们却因有共同的喜好和情怀，

在此栏目多次珠联璧合。

编者按

01

活臭生香

苋菜咕和花裤子

一个地域的物产和菜肴，往往因为和当地人同出一片而多多少少带着相似的秉性和特性。

臭的味道有人大喜有人大恶，中国的臭大抵在南方，浙江自然不在话下。

在嘉兴的乌镇，宁波的南塘老街，臭豆腐的味道飘满了大街。

父母亲的老家海盐和杭州爱吃臭豆腐，臭苋菜梗。

杭州的臭菜一般是蒸苋菜梗和霉豆腐，宁波三臭中的臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻，则基本以冷菜面孔出现。

苋菜是南方地区的家常菜，苋，古音是hae去声。南方一般读汗菜。普通话现在打成xian。

初长时极嫩，绿色苋菜含的铁质是菠菜的2倍，红色含的铁质是菠菜的6倍之多，可见，红色苋菜是素食者最佳的补血食物。

苋菜叶

苋菜容易进入疯长期，农民就索性让它继续长成粗壮的梗。

清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

但好像腌制苋菜梗基本用白苋。

等长老的苋菜抽茎（父亲的记忆里有一人多长）梗过于粗糙了，倘若入菜，吃起来不会比甘蔗渣好多少，于是人们就把粗壮的苋菜梗收获后，除去枝叶，削除根泥，斩成约五厘米长一段，清洗后沥去水分，拌盐入甏，三四天后加水。腐熟后，臭不可闻，甏须加盖。待腐熟，可捞来装盘，浇些麻油生吃，也可浇上菜油蒸熟，即成清炖苋菜梗，俗称“苋菜咕”，实为“苋菜管”（宁波话发音为苋菜咕），外硬里空，是为"管“也。

苋菜咕

腌好的苋菜梗在中间一咬，一吸，咕噜一声，精华就到了嘴里，夏日里佐一碗粥，格外爽口。

等苋菜梗捞完，甏里的汤卤，农家也视为珍物，不肯倒掉，如有毛豆、南瓜、豆腐干都可投入浸渍一天，捞起装盆蒸熟，口味也极好。

某年暑假海盐姑姑家的臭毛豆和臭南瓜的余味至今犹存。

而在宁海，却以腌制“花裤子'’见长。花裤子当然是玩笑话，一般叫“花果柱”，外人一听像花裤子。如果说花果柱就有如它的书名凤仙花般温润富贵，那苋菜就是肌肉男，粗壮而棱角。

花果柱

花裤子，学名凤仙花，也有叫指甲花，一年生草本花卉，亦名透骨草，可入药，有活血化瘀、利尿解毒、通经透骨之功效。鲜叶捣碎外敷，可治疮疖肿痛、毒虫毒蛇咬伤；全株连同根须捣烂加醋泡脚，防治脚底开裂、治疗脚丫湿气有奇效。在我国南方自古就有在屋前屋后种植凤仙花的习俗，只要有凤仙花种植的地方，蛇虫就不敢出没。

全国各地民间,流行着以凤仙花染指甲的风俗。花有单瓣复瓣，颜色有深红浅红白色等，少女们拔凤仙花全株，洗净，加白矾少许一起捣成糊状。睡前敷在指甲上，用麻叶包住，用线缠紧，具有很强的抑制真菌的作用，用它染指甲治疗灰指甲，甲沟炎。

凤仙花

宁波市区叫满堂红，染指甲用红花居多，很少会用做吃。

而等凤仙花开花、老了，长到60公分以上，腌凤仙花梗则变成宁海人喜爱的腌制小菜了。一般用开白色花的来腌制。

它的味道清淡鲜美，能减肥轻身、治疗胃肠疾患。炎热夏季、体虚或病时，往往不思饮食，厌食油腻，此时如果以清粥佐以花梗，一定会胃口大增。

花裤子

02

清淡鲜美

腌 制 法

下面介绍一下凤仙花梗的腌制过程，记得收藏哦！

1、凤仙花梗，去掉根须和斩掉枝端的细梗，（根、叶、花以及上端嫩茎千万不要扔掉，捣烂加醋泡脚，防治冬天脚底开裂、治疗脚丫湿气有奇效）切成5cm左右的长段，清水漂洗干净。

2、洗净的花梗入沸水中焯熟（至沸），以去其苦涩味，捞出，此时焯过的水已变成红色。

3、焯过的花梗浸入清水中三天三夜，每天换水三次，直至漂出的水无色无味，花梗的涩味才真正得以去除。

4、倒掉水，将10斤茎干半斤盐，拌匀装坛，腌制24小时后灌入盐凉水与茎干抹平封口（凉水中再放半斤盐拌匀）。

5、看焯熟过程中的硬软程度判断可食时间的长短。

作者：万里红

图片：万里红、若风、顾振耀

编辑：飞红

审核：文化宁海工作室