十八款酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
调料 A料（葱段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。
制作 1.猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。2.凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内。
土食材自然味
酸汤开胃鱼
实践证明，改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市，我选择“薄利多销”，一整条鱼做一份菜卖46元，大家都觉得物超所值。
制作 1.草鱼1条（约1500克）宰杀制净，用活水冲洗，将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片，留鱼骨、鱼尾、鱼头，鱼片放入盆中，再放盐1克，味精、澄粉各2克，鸡蛋清1个，生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克，烧至五成热，放绿豆芽300克、盐3克，炒至断生，取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤1千克，煮1分钟，再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出；倒入水晶粉40克，加热40秒捞出，放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒，倒入盘中。5.锅内入豆油10克，依次放入鲜花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克，热油浇到鱼片上面，撒上香葱末10克即可。
关键 鱼片不要一片片下入锅，要一起倒入锅里，煮不要超过1分钟，不然上桌的鱼片口感会变老。
酸汤 桶内倒入纯净水9千克大火烧开，放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克，香葱、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圆葱、白胡椒粉各200克，大火煮30分钟，倒入家乐酸辣鲜露450克，盐、味精各100克煮5分钟，捞出蔬菜即可使用。
酸萝卜烧老鸭
土法 老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。
原料 净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。
调料 葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克。
制作 1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。
只加啤酒来烧制
麻辣梭边鱼
旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。
原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。
调料米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克），菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。制作：
1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。
◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎；花椒、麻椒各400克搅碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶200克，白芷20克搅碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
关键1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。
厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。
巴蜀驴肉锅
旺销理由此菜极具地方特色，驴肉辣味足、香味浓，还不老，是一款非常下酒的菜肴，搭配冬瓜的口感和味道非常好，自推出以来销量非常好。
原料驴肉750克，冬瓜片500克。
调料灯笼椒段30克，A料（大重庆火锅料、香水鱼火锅料各50克，蚝油10克，干辣椒节30克，花椒15克，泡椒、郫县豆瓣酱各40克），冰糖30克，当归、党参各5克，色拉油50克，菜子油25克，姜末、蒜末、葱末各20克，香菜10克。
制作1.冬瓜片焯水，摆入不锈钢汤锅；驴肉改刀成3厘米见方的块，焯水捞出，入烧热的色拉油锅中，与姜末一起煸干水分，捞出。2.另起锅，入色拉油、菜子油烧热，入蒜末、葱末爆香，下入A料翻炒，加水800克烧开，捞出渣，放入驴肉、灯笼椒段、冰糖、当归、党参，煮20分钟，倒入垫有冬瓜片的汤锅，下面点酒精炉，撒香菜即可。
关键驴肉先焯水，再煸出水分是为了防止口感变老，只用姜末煸是为了味道香。
厨艺评论此菜麻辣味十足，很符合爱吃辣的食客的口味，制作过程中用到了许多火锅调料，是一种创新，驴肉的处理也比较到位，能做到既入味又不老。建议制作过程中少放些水，这样汤汁会更加浓稠。
千岛湖大鱼头
制作方法：
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。
药材水 将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。
番茄酱料袋 将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。
香！番茄酱料开胃增香
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
鲜！药材水祛腥
鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
杨记招牌鱼
“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼，其改良之处有以下三点：首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁，走菜时添上几勺，无须现场炒料，减轻了工作量，节约了出菜时间；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！
提前腌鱼：
草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
走菜流程：
1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。
桑拿石烹鱼
原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料：
A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁：
将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。
酥炸鸡米花
这道“炸鸡米花”是从肯德基的“鸡米花”得来灵感，在鸡肉丁外面粘馄饨皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。批量预制：
1、鸡脯肉切成1.5厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。
2、馄饨皮切成菱形小片。
走菜流程：
取鸡脯肉丁200克挂匀鸡蛋液，裹上馄饨皮片，入五成热油慢火炸至金黄酥脆，捞出控油后撒上麻辣鲜，装盘即可上桌。
制作关键：
1、鸡脯肉只挂蛋液、无需拍粉，否则口感厚重，失去了轻薄、酥脆的风味。
2、一定要将馄饨皮炸酥再出锅，否则口感软绵、效果不佳。
姜茸蒸鮰鱼
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
姜茸制作：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜茸制作：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
提前做好的姜茸、青蒜茸。
走菜流程：
1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。
2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
豉油皇汁制作：
鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成
技术关键：
1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。
2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。
4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
石锅蛙
我们的这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料，香辣味浓郁，适合年轻人的口味；二来烹调时我们增加了大量的色拉油，并用灼热的石锅来盛装，浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。
预处理
净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
起菜
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。
自制石锅酱
香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。
烧青椒鱼
青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。
预处理
净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。
起菜
1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。
2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。
自制烧青椒酱
锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。
蜀香跑山鸡
原料：
宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量
制法：
1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。