梁实秋:汤包 水晶虾饼

说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独门绝活。

包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。

包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸茏里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧,台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个包子没吃完哩。”

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。

其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

虾,种类繁多。《尔雅翼》所记:“闽中五色虾,长尺余,具五色。梅虾,梅雨时有之。芦虾,青色,相传芦苇所变。泥虾,稻花变成,多在泥田中。又虾姑,状如蜈蚣,一名管虾。”芦苇稻花会变虾,当然是神话。

虾不在大,大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲,须爪戟张,样子十分威武多姿,可是剥出来的龙虾肉,只合做沙拉,其味不过尔尔。大抵咸水虾,其味不如淡水虾。

虾要吃活的,有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”,是在湖中用竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸挟取之,在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像嗑瓜子一般,吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃,在盘里泼进半杯烧酒,虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎,虾一跃而戳到喉咙里,几致丧生。生吃活虾不算稀奇,我还看见过有人生吃活螃蟹呢!

炝活虾,我无福享受。我只能吃油爆虾、盐煽虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手,馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁,羼一点荸荠丁、勾芡,一切恰到好处。这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得。 

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数,瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会用他的山东腔说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。”(不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。)堂倌和吃客合作无间。

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美,但是做水晶虾饼非白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁姜汁,捏成圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油,炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。  

自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油,就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球,我也有戒心了。

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