遂宁王灼与《糖霜谱》/徐 正 唯
王灼，字诲叔，号颐堂，四川遂宁人，生卒年不详，大约活动在南宋高宗绍兴年间（1131 1162），绍兴中曾经作过幕僚。绍兴十五年乙丑（1145）冬，王灼客寄成都碧鸡坊妙胜院时，历经数载，写成了五卷叙述曲调源流的笔记《碧鸡漫志》。这是从音乐方面研究我国古典文学词调的十分著名的重要资料性著作。《四库全书提要》有述。同时，写成《糖霜谱》七篇，则是王灼在我国制糖工艺和制糖历史渊源考究方面，留下的另一部重要著作。
冰糖在我国古代叫做“糖霜”，又叫“糖冰”。“糖霜”之名，在唐代以前不见记载。我国古代食用甘蔗，最早是做成蔗浆的。《楚辞·招魂》有“有柘浆些”的诗句，“柘浆”就是“蔗浆”，当时用来作为一种调料。后来才有了“蔗饧”，《三国志》中，有吴主孙亮使黄门就中藏吏取交州所献“甘蔗饧”的记载。再后，又有了“石蜜”。《南中八郡志》说：“笮（压榨）甘蔗汁，曝成饧，谓之石蜜。”《本草》也记载说：“炼糖和乳为石蜜是也。”到了唐代，赤土国（今马来半岛南部）用甘蔗作酒，杂以紫瓜根酿成，名叫“蔗酒”。《唐书西域摩揭陀传》载：贞观二十一年（647）唐太宗曾经派使者到印度的摩揭陀国，求取熬糖法回来后，诏取扬州上贡甘蔗榨汁，按照此法制作，得到的蔗糖色味都远远超过西域诸国。《元和郡县图志》有蜀州贡沙糖的记载。可知当时制作的，主要仍然是沙糖，而且据说是黑沙糖或者红沙糖。
“糖霜（冰糖）”的制作方法，是唐代宗大历年间（766 779），一个名叫邹和尚的西域番僧所传授。“糖霜”制作以甘蔗为原料，以四川遂宁所产最为有名；而最早对此作较全面记载的，就是南宋时四川遂宁人王灼的《糖霜谱》。
在唐以前的诗文记载中，没有提到“糖霜”的。到了北宋时，苏东坡过金山寺，作诗赠送遂宁僧圆宝，有句云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄庭坚在戎州（今四川宜宾）时，曾作诗答谢梓州雍熙长老寄糖霜有句云：“远寄糖霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”关于遂宁“糖霜”见诸诗文记载的，大概应首推上引苏、黄二公大作了。据说，苏诗所咏者，尚为“红糖霜”，黄诗所咏，方才是正宗“白糖霜”也。直到南宋高宗绍兴时，小溪（今遂宁）王灼著《糖霜谱》，才对“糖霜（冰糖）”的制作工艺及其发展历史，作了一个集大成的记载。
根据《糖霜谱》记载，我国古代南方普遍种植甘蔗，但是只有福唐（今福建福清县）、四明、番禺、广汉、遂宁才有“糖冰”，而又以遂宁所产“为冠”。其余四郡，所产既少，而且颗粒碎小，颜色浅，甜味薄，与遂宁所产不能相比，制作历史也十分短暂。据王灼讲，唐代宗大历年间，有一位叫邹和尚的人，骑着一匹白驴，不知从哪儿来到小溪的繖伞山，结茅庐居住下来。每当需要盐米薪茶之类时，邹和尚就写张纸条系在钱上，让白驴独自驮着径直到市上去。市人见到白驴，就晓得是邹和尚要买东西，都按照公平市价，取走驴背上的钱，并把纸条上写明所需的物品挂在驴鞍上，纵放白驴，任其自归。有一次，这匹白驴独自来去途中，误犯了山下黄氏种植的甘蔗苗，黄氏找到邹和尚请求赔偿。邹和尚说：“你大概不知道用蔗糖制作糖霜，可以获利十倍吧？既然我的白驴误犯了您的蔗田，就让我告诉您制糖霜之法，以此作为抵偿吧！”于是邹和尚就悉心传授了黄氏制作“糖霜”之法。从此，制“糖霜”之法就流传下来了。据说，邹和尚晚年弃庐北去，到了通泉县灵鹫山神龛中。他的徒弟追踪赶到时，但见石龛中有一尊文殊菩萨石像，方才知道邹和尚原来是菩萨化身，而那匹白驴，则是菩萨座下的狮子啊！披拂掉这个传说的神秘外衣，我们可以揣想，邹和尚大概是一位来自西域的番僧，制作“糖霜”之法，大约即是邹和尚这类番僧从西域传播过来的。至于他写纸条购物的原因，恐怕是因他只懂得写汉字，而不会说汉语之故；同时也可看出，他与当地民众相处是十分融洽的了。
大体正因了这个神话传说十分动人，深深烙印在王灼心灵中，当他寓居成都，“客舍无与语”，“仍考历世习俗，追思平时论说”，写出了这部记述蜀中家乡制作“糖霜”之法的《糖霜谱》来。
《糖霜谱》记载说，伞山在遂宁县城北面二十里，山前山后种甘蔗的农户占十之四，制“糖霜”的农户占十之三。当时当地种植的甘蔗有四种，叫“杜蔗”、“西蔗”、“茘荔蔗”、“红蔗”。“红蔗”在《本草》中叫“昆仑蔗”，只用来生吃，大概就是今天四川的“土红甘蔗”吧。“荔蔗”在《本草》中写作“荻蔗”，可以用来制糖。“西蔗”可以制“糖霜”，但成品色浅，当地人不甚贵重。只有“杜蔗”紫嫩，糖味极厚，专门用来作“糖霜”。种植甘蔗十分消耗地力，今年作蔗田的，明年只得改种五谷来息养地力。制“糖霜”户的器用工具，有“蔗削”、“蔗镰”、“蔗凳”、“蔗碾”、“榨斗”、“榨床”、“漆瓮”等，都有一定规格制度。制作出来的“糖霜”，一瓮之中，品色也各不同。“堆叠如假山者”为上等，“团枝”其次，“瓮鉴”又次之，“小颗粒”更次，“沙脚”为下等。从颜色看，紫色为上，深琥珀色次之，浅黄又次，浅白为下等。宋徽宗宣和（1119 1125）初年，“蔡京六贼”之一王黼创设应奉司，横征急敛，遂宁“糖冰”除了常贡外，每岁还得另外进贡数千斤，搞得遂宁“糖冰”“所产益奇”，除进贡外，当地连一小块也看不到了。制作“糖霜”户“因之大扰”，“败本业者居半，久而未复”，造成很大破坏。
随着时间的推移，近代四川蔗糖产区已由遂宁所在的涪江流域转移至沱江流域。当然，王灼《糖霜谱》这些历史记载，无疑是十分宝贵的；就是对于今天发掘地方土特产品，充分发挥优势，也不无启发。
王灼作为蜀中历史上从词调音乐方面研究文艺史和研究制糖工艺史卓有成效的学者，其历史功绩是应当予以充分肯定的。