川渝人民的最爱，水灵灵，嫩嘟嘟的儿菜

若说川娃儿离开家后，最想念什么菜，那就是儿菜了。这种造型奇特的菜，是川渝地区的特产。小时候，我一度以为全国各地都是有儿菜的，直到外出读书，才沮丧地发现，想要吃它，只能回家去吃。于是每一次回家，都无比珍惜能吃到儿菜的机会。

尖儿上的卷卷还挺萌的。图片：墨鱼儿

兄弟姐妹好几个

儿菜中文正名为“抱子芥”，是芥菜（Brassica juncea）的一个变种。川渝地区的秋季高温多湿，因此最合适种植儿菜，若是挪到别的地方，反倒不会好吃了。川渝地区的人们在每年八月的时候提前在谷穂散籽后放水待干，等到八月下旬水稻收割后，便开始种植儿菜了。儿菜的生长力十分旺盛，不需要多么精心的照顾便可大量产出。

儿菜个儿大扁圆，单株可达4公斤，虽然有着一个萌萌哒的名字，但却是名副其实的大块头。为什么它会有这个跟自身反差甚大的名字呢？还是由于它那独特的造型。你看着儿菜的图片就能发现，儿菜长着一个个翠绿的腋芽，紧密地环绕相抱在主体的根茎部上，就如同无数个小孩子围着它的母亲，通俗一点，它也可以叫超生游击队。这是因为儿菜非常独特的生长方式导致的，当儿菜的幼苗生长到一定阶段时，从叶腋处长出的芽便会不断膨大，成为芽块。

市场卖的已切分好的儿菜。图片：墨鱼儿

很多人分不清儿菜跟榨菜，这还要从它们的老祖宗芥菜说起。芥菜，是由黑芥B. nigra和芸薹B. rapa杂交产生的，因为它味道辛香，受到了古代人的偏爱，培育出了丰富多彩的变种，有的专门吃叶，有的专门吃根，有的专门吃茎，有的采取种子制成中国传统“芥末”。榨菜也来自芥菜的一个变种，中文正名茎瘤芥，因为它叶柄基部鼓起一个个“瘤”，看上去有点克味。

解腻小清新

儿菜可以说是芥菜中的一股清流，它虽然是芥菜的变种，但却有着芥菜不同的清甜感，还保留了天然的柔嫩口感，不管怎么烹饪，炒着吃，煮着吃，凉拌着吃，还是做泡菜吃等等，它吃起来都会有非常细嫩的感觉。

川渝地区喜欢吃辛辣重口的食物，肉类大多比较油腻，调料中常用辣椒，花椒等物，这些食物吃多了可能会觉得肠胃难受。儿菜吃起来比较爽口，能化解油腻辛辣感，便成为了川渝地区家家户户餐桌上的必备菜肴。

排排坐的儿菜。图片：墨鱼儿

儿菜的吃法

腊肉炒儿菜

四川的烟熏腊肉吃着总会带着点柴火苦感，而且咸味比较重，用儿菜搭配着一炒，再加上干辣椒等调料，腊肉那柴火烟熏口感便被激发出了特殊的带点甜味的肉香来，被切成片的儿菜炒熟后绵软中带着点脆嫩感，又将那复杂的油辣肉香味包含进自己本味里。将儿菜和腊肉一起夹上一筷子，让人忍不住多吃一碗饭。

出锅了出锅了。图片：花儿的美食厨房 / 豆果美食

五花肉炒儿菜

肥瘦相间的五花肉也是儿菜的好搭档。川渝人将五花肉切成薄片，用料酒和豆瓣酱腌制，然后下油锅炒熟，倒入切好的儿菜片，最后加豆瓣酱，花椒等等香料，快炒几分钟，便是一盘鲜香味美的佳肴。不爱吃肉的人，可以炝炒儿菜，先用热油爆香蒜瓣和干辣椒，儿菜一倒进去，炒好后，辣椒的辛香味儿全进去了。一吃，清甜香辣，你说，还有哪样蔬菜能有这么奇妙的味道？

刚出锅的五花肉炒儿菜。图片：candy蝶 / 豆果美食

腌儿菜

儿菜也是可以跟榨菜一样腌来吃的，它腌制过后，又完全不是榨菜的口感。儿菜是可以生吃的，它腌制的时间也短，一般腌个1、2小时便能吃了。

儿菜有几种腌法，第一，可以切片切丝来腌，撒上盐拌匀，等个1小时，再加点油辣子和调味料，就是配饭的小菜，用来拌面也是一绝。第二，可以将儿菜切好后用盐脱水，风干腌制。风干后的儿菜比风干后的榨菜吃着略带湿润的口感，拌上辣椒面和味精干吃当零嘴儿特别棒，我小时候生病没胃口，妈妈怕我不爱吃没味道的白粥，就弄上一碗腌干辣儿菜。

腌儿菜。图片：布乙巴 / 豆果美食

第三，用泡椒来腌。准备一个坛子，将泡椒、盐、生姜、蒜、生水还有切块的儿菜，白萝卜、卷心菜放进去，泡上一两天就是川渝地区的开水泡菜，泡椒泡好的儿菜吃着有种很带劲的酸爽感，可以直接吃，也可以做酸菜鱼、酸菜炒肉、酸菜面等等，特别百搭，而且一起腌制的白萝卜条和卷心菜也算是附赠的福利。

清水儿菜

虽然儿菜有无数种做法，怎么做都好吃，但是我最爱的，还是那简简单单的清水煮儿菜。因为这种不加以修饰的烹饪方式更能体现儿菜的美味来。清水煮儿菜做法最合适不会做饭又馋嘴的懒人了。将儿菜的芽苞用手拗开，分成一个个放在锅里，加清水煮熟，便成了一锅美味。煮儿菜就算不加任何调料，那汤水喝起来都是清甜的，如果配上一碟油辣子，那儿菜芽苞简单纯朴的本味经过鲜香麻辣的辣子浸透，立马拥有了一分火热。

烫煮儿菜配辣子酱油。图片：艾米厨房 / 豆果美食

文末福利：酸辣蘸水油辣子

我家里对于儿菜有种特殊的偏爱，记得每次吃完饭，不管是丰盛的家宴还是简单的家常，不管吃得有多饱，家里都会煮上一锅儿菜来吃。儿菜一上桌，立马被风卷云残地搜刮得一空，吃完后再喝点汤，肠胃安逸得不行，这下可把自己说馋了。家里为了吃儿菜，还特地自制了几瓶油辣子来配，它在我家餐桌上的地位估计是恒古不动摇的NO.1。

蘸儿菜的酸辣版蘸水做法非常简单，做好后不但可以用来蘸儿菜，还可以用来拌其它食物。我打包票，可好吃了！

食材

油适量（建议两三勺）

小葱一根、香叶三片、桂皮一片、干红辣椒两根

醋一勺、味极鲜几滴

花椒面一小勺，辣椒面两勺

白芝麻适量、鸡精适量、盐适量

步骤

将花椒面和辣椒面还有白芝麻倒进一个碗里，混合搅拌好成为油辣子的底料。

锅内倒油烧热，将香叶和桂皮放进去，炸出香味后关火，稍微晾一会，大概2分钟左右。

在晾油的时候可以将小葱切成葱花备用。

将晾凉后的油浇在放了第一步中做成底料的碗里，搅拌好。然后放适量鸡精和盐调味，一勺醋，几滴味极鲜，将葱花放进去，再次搅拌就好了。

Tips

白芝麻也可以换成黑芝麻，没什么差。如果懒得烧油，可以买超市的芝麻油来用，一样好吃的啦。

买的儿菜如果比较老的话，就把外层皮削掉，就像削莴苣皮那样削，但是别把顶部的绿色削掉哦。如果嫩就不用削皮啦。