怎样炖鱼才不腥?千万不要加这种料,80%的人都做错,难怪这么难吃
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对于厨房新手来说,最不愿意碰的食材,鱼肯定算其中一个。
兴冲冲的买一条回家,结果不是油花四溅、破皮糊锅、卖相差,就是做的又腥又难吃,真心怀疑为什么要买它。
但处理对了,鱼肉绝对是个宝:
高蛋白低脂肪,绝佳的健康食材。富含DHA等多种营养,能够促进孩子大脑发育;口感鲜嫩、易消化,吃了还想吃。
比如,上个星期教过的八宝酱香鱼(☜点击回顾),就获得了暖粉一致好评。
八宝酱香鱼做过了,今天来一个更简单美味的炖鱼—得莫利炖鱼。
得莫利炖鱼,又名东北炖鱼,起源在上世纪80年代。"得莫利"指的是黑龙江的一个乡村地名。由于这个村北靠松花江,村名又靠打渔为生,得莫利炖鱼名气由此得来。
得莫利炖鱼和东北乱炖的区别
说到东北炖鱼,大家肯定都会想到东北乱炖,大铁锅,什么鱼、土豆、茄子一锅炖,但这两者是有一定的区别的:
配菜的区别上:
东北乱炖,也就是铁锅炖,可以加入白菜、土豆、茄子等。但是您记住了,得莫利炖鱼的配菜只有豆腐和粉条两种配菜。
酱料的区别:
东北乱炖可以加各种酱,黄豆酱、东北酱等;莫利炖鱼是不需要加酱的,灵魂就在于一碗酱油。
所以这道菜千万不能加就是各种酱,做好这道菜灵魂就在于一碗酱油。一旦放了酱味道就会变,吃不出真正莫利炖鱼味儿。
其次,许多人在吃炖鱼的时候,说腥味很难去除,其实只要鱼新鲜是无需腌制和提前处理的。我们经常加1种料,就会让鱼变得很腥。
这种料就是花椒。我们做鱼都喜欢放一些香料,例如桂皮,香叶等,但是花椒这种东西在炖鱼的时候是不可以放的。
因为花椒里含有一些物质,让鱼变得很腥,不仅不能够去腥,还能够把鱼的腥味彻底激发出来,这样做出来的鱼一点都不好吃。
并且花椒里的一些物质还会破坏鱼的营养成分,所以炖鱼时大家还是不要放了。
其次,鱼肉的新鲜挑选,也是这道炖鱼鲜香不腥的关键。那如何判断鲈鱼是否新鲜?
1、按压,轻轻按压鱼肉,表面有弹性最佳。
2、闻,没有异味,只有本身淡淡的鲈鱼清香。
3、看,鱼眼十分的透亮,符合这3点,就是一条新鲜鲈鱼的黄金标准啦~
做鱼的门道还有很多,不管是清蒸,红烧还是清炖,做法都是不一样的,不过鱼肉去腥的步骤都非常重要。
只要掌握了以上几点,保证您炖的鱼鲜美无敌,没有一点腥味。如果你也有鱼肉去腥妙招?欢迎文末留言哦。
戳视频↓跟着大厨一起学正宗的得莫利炖鱼吧~
得莫利炖鱼
▲点我,我是视频
郝振江 暖暖大厨
中国烹饪大师、四川饭店行政总厨
食材
海鲈鱼/五花肉/卤水豆腐/粉条
八角/葱姜蒜/干辣椒/料酒/蚝油
米醋/生抽/黄豆酱油/老抽/白糖
做法
- 1 -
煸炒:热锅热油,温油稍热时加入2颗八角煸出香味,然后加入五花肉片煸出油脂。
五花肉,可以补充一些肉香味
只要是新鲜鱼都无需腌制,后期的烧制就可以入味去腥,不管是鲈鱼、草鱼都通用
- 2 -
煎制:关火,将油温控制在五成热,将鱼皮面朝下小火煎制双面上色即可。然后加入姜、蒜、葱爆锅,烹入料酒和没过鱼身的清水。
鱼肉煎至双面金黄,便于入味
- 3 -
调味:加入1勺蚝油、3~4根干辣椒、1勺白糖、1勺米醋、2勺生抽、2勺黄豆酱油、1勺老抽,再加入卤水豆腐,炖煮20分钟。
- 4 -
最后:加入粉条,继续加盖炖煮10分钟,使其充分入味,出锅前加盐调味,待汤汁浓稠装盘,表面撒上一层香菜即可完成~
最终成品
😋😋😋
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