三伏前必喝这碗鲜汤！清热解暑还富含DHA，随手一煮开胃又滋补
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
这一到夏天就没什么食欲，您是不是也像小暖只想吃一些凉拌菜、蔬菜、素沙拉什么的？
大厨告诉小暖，这夏天光吃素可不行！夏季一是需要补阳，第二夏天流汗多，身体里的盐分流失自然也就多，体力损耗大，就需要补充相对的营养。
俗话说：“汤汤水水最养人”，一碗热汤就能浓缩五味，颐养天和。尤其夏季，饭前来一碗，既补充营养也有助于排出毒素、打开食欲。
所以继西红柿牛腩、玉米排骨汤之后，今天小暖要教大家的是一道青柠凉瓜鲈鱼↓不上火还不油腻，保证让你胃口大开。
最最关键是屈浩大厨现场教学，首次公开值8000元的奶白鱼汤调制方法，学到就是赚到
鱼肉蛋白质含量极其丰富，肉质细腻，相比猪肉而言，更容易消化和吸收；非常适合消化能力较弱的老人和孩子食用。
尤其是今天用到的鲈鱼，DHA含量位居淡水鱼之首，还含有丰富且易消化的蛋白质、钙、铁、维生素等，在菜场、超市轻易就能买到。
更值得一提的是，大厨还用到了来自“豆腐之乡”的云南石屏豆皮，及清热去火第一瓜“苦瓜”。熬出来的汤可以毫不夸张的说色白如奶，没有一点腥味，喝起来更加的鲜美。
有些暖粉留言鱼汤总是熬不白，还有些朋友一直在纠结熬鱼汤到底是用热水还是冷水？
今天就和大家分享一下熬鱼汤的一些小窍门。学会了这个方法，可以一通百用，抓紧收藏~
价值8000元，鱼汤瞬间变白的方法
1、选择活鱼：煮鱼汤时，我们必需选择活鱼，如果是冰冻或死了很久的鱼，很难煮出奶白色。
2、鱼骨加入姜片提前蒸制5分钟：蒸的时间不能过长，鱼肉完全熟透以后很容易散开，最好煎至微微断生即可。
3、煎一下在煮：将鱼骨煎至金黄出香味，搅碎后和油充分结合在一起。鱼汤会喝着更香，而且腥膻味会减少很多。
4、加开水：虽然加冷水也能煮出奶白汤，但是相比而言，加开水做起来更容易，效果也更好；最好一次加足。
还想知道更多小窍门——苦瓜如何快速去苦？该用什么刀法处理，才能保留最多的鱼肉?
戳视频↓跟着大厨一起学起来吧~
青柠凉瓜鲈鱼
▲点我，我是视频
屈浩 暖暖大厨
师从国宝级烹饪大师、中国十大名厨、鲁菜泰斗王义均先生
食材
鲈鱼/苦瓜/暖暖严选豆皮
鸡蛋/青柠檬/胡椒粉
葱姜/油盐/鸡粉/淀粉
做法
- 1 -
配料处理：苦瓜对半切开去白瓤，切抹刀片；石屏豆皮切大片。锅中做水，将苦瓜、豆皮放入锅中焯水，沥干水分备用。
苦瓜的苦味主要来源是白瓤，最好处理干净
大厨今天用到的豆皮来自云南石屏，因为优质的水源和纯手工制作，口感细腻爽口，《舌尖》曾力荐它为“豆皮一绝”！
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厚度是普通豆皮的2~3倍，可以随意折叠而不掉渣，凑近一闻还有浓浓豆香~蛋白质含量高达40%以上，是牛奶的14倍，鸡蛋的3.4倍，无论炒菜、凉拌还是煮汤，都是非常不错的选择↓
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云南石屏豆腐皮 限时买2立减20
- 2 -
鱼处理：鲈鱼去黑膜、脊骨血及内脏；斜刀切掉鱼头，然后顺着鱼脊骨对半片开，片下整块鱼肉。详见以下动图↓
然后将脊骨切段，去掉腹刺，最后斜刀将鱼肉片成3毫米的夹刀片（又名蝴蝶片）。
斜刀切鱼头，可以最大限度将鱼头上的肉取下
什么是夹刀片？即第一刀切到鱼皮（不切断），第二刀切段即可。而且鱼片不宜片的过薄，易碎易碎。
- 3 -
蒸制：鱼骨加姜片，上汽后放入锅中蒸5分钟。
- 4 -
鱼肉上浆：鱼肉洗净，加入料酒、葱姜水抓匀，然后加入少许盐抓捏上劲，最后加入鸡蛋清，少许湿淀粉抓匀备用。
鸡蛋清可以让鱼肉更加嫩白
- 5 -
鱼肉处理：热锅热油（稍多一些），下入腌制好的鱼骨充分煎透出金黄色，再放入开水，煮制5分钟后用密漏过滤鱼汤（去掉细小的鱼刺，吃起来更大快朵颐）。
- 6 -
煮制：少许底油下葱姜片爆香，然后加入鱼汤、盐、鸡粉，开锅后撇去浮沫与葱姜。再加入白胡椒粉，调小火下入浆好的鱼片煨熟。
煮鱼肉一定要小火煨熟，大火容易将鱼肉煮碎而且口感也不好
- 7 -
最后：出锅前挤入青柠檬汁，将焯好的苦瓜、豆皮放入碗中打底，倒入熬好的鱼汤即可完成~
最终成品
😋😋😋