韦明铧：蜀冈新茶美 扬州炒饭香——外国学者谈扬州美食

​扬州美食不但在国内名震南北，在国际上也是誉满东西。

引起世界关注的各种扬州文化事项中，除了经济、交通、学术、风俗等等之外，美食的魅力可谓千年一贯。从一千多年前新罗文学之祖崔致远的《桂苑笔耕集》，到当代学者、美国河滨加州大学人类学教授尤金·N·安德森的《中国食物》，从来自东瀛的学者青木正儿的《华国风味》，到来自大西洋的《泰晤士报》驻上海记者濮兰德的《清室外纪》，在这些林林总总的外国学者著作中，扬州美食回味无穷，打开书本，全世界人都可以跟随文字品尝到扬州的新茶香甘、豆腐鲜美，领略到扬州的面点精致、炒饭蓬松。

新罗·崔致远《桂苑笔耕集》：扬州的新茶和樱桃

崔致远作《谢新茶状》云：“伏以蜀冈养秀，隋苑腾芳，始兴采撷之功，方就精华之味……”明确记载，新茶出自扬州蜀冈。五代时人毛文锡《茶谱》说：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺枕蜀冈，有茶园，其茶甘香，味如蒙顶焉。”

崔致远（857-951），字孤云，新罗末期人，被称为韩国的儒学之宗、文学之祖、百世之师。他在唐朝的经历并不复杂，也就是求学长安、漫游洛阳、为尉溧水、入幕淮南四个阶段而已。因为他的传世诗文集《桂苑笔耕集》多作于淮南高骈幕中，所以无论任何，扬州对于崔致远来说都是一个特别重要的地方。事实上，在扬州的这段时间，是崔致远一生中文学创作最丰富的阶段。主要完成于扬州的《桂苑笔耕集》，既是他精心编辑的自选集，也是他流传后世的诗文集。

崔致远与扬州的关系，人们已经做过许多讨论。但就扬州文化研究而言，《桂苑笔耕集》仍是一座需要深入开采的富矿。比如，他曾谈到扬州的茶叶和樱桃，在大的方面也属于美食的范畴。

扬州出产新茶的信息，见于崔致远的《谢新茶状》。高骈部将俞公楚赠给崔致远新茶，崔致远作《谢新茶状》云：“伏以蜀冈养秀，隋苑腾芳，始兴采撷之功，方就精华之味。所宜烹绿乳于金鼎，泛香膏于玉瓯。若非静揖禅翁，即是闲邀羽客。”明确记载，新茶出自扬州蜀冈。扬州是中国古代茶叶产地之一。《中国茶经》谈到唐代名茶时，将扬州蜀冈茶赫然名列其中。五代时人毛文锡《茶谱》说：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺枕蜀冈，有茶园，其茶甘香，味如蒙顶焉。”清代乾隆《甘泉县志》说：“宋时贡茶，皆出蜀冈，香甘如蒙顶。”蒙顶是四川名茶产地，以蒙顶茶比之蜀冈茶，可见蜀冈茶之优良。

扬州的樱桃，以前不被人注意。崔致远的《谢樱桃状》也是感谢俞公楚的，说明扬州在唐代盛产樱桃。今扬州俗语有“樱桃好吃树难栽”，扬剧剧目有《打樱桃》，考唐代扬州园林则有“樱桃园”。唐人《续玄怪录》有《裴湛》一篇，说贞观中药商裴湛在扬州二十四桥之一的青园桥旁筑园，名曰樱桃园：“青园桥东，有数里樱桃园，园北车门，即吾宅也。”“人引以入，初尚荒凉，移步愈佳，行数百步，方及大门。楼阁重复，花木鲜秀，似非人境。烟翠葱茏，景色妍媚，不可形状。香风飒来，神清气爽，飘飘然有凌云之意。”园以樱桃得名，当以樱桃取胜。

古代流传的扬州谚语，没有比“扬一益二”更为世人熟知的了，唐人虽然没有完整地记下“扬一益二”之语，但表达过同样的意思。晚唐诗人杜荀鹤在《送蜀客游维扬》中说：“见说西川景物稠，维扬景物胜西川。”就是“扬一益二”的意思。另一位唐代人卢求在《成都记序》中说：“大凡今之推名镇为天下第一者，曰'扬益’，以扬为首，盖声势也。”他差一点就要说出“扬一益二”这句话了。崔致远在《桂苑笔耕集》中，一再比较淮南与西川的长短，结论是扬州胜于成都。他在《请巡幸江淮表》中说：“江淮为富庶之乡，吴楚乃繁华之地。”

扬州的茶叶和樱桃，都包含在富庶与繁华之中。

英国·濮兰德《清室外纪》：扬州豆腐走进紫禁城

濮兰德《清室外记》第五章中写道：“乾隆时曾数举巡幸之典，每至一处，则喜访其地特产之精者食之……帝至江南扬州，食豆腐而甘。此本扬州有名之肴馔也，问其价只三十文耳。乃下谕以后类此价贱味美之馔品，御厨中亦须备之。”

濮兰德（John Otway Percy Bland，1863-1945），出生于爱尔兰。1883年来华，考入中国海关，任总税务司录事司。1896年任上海英租界工部局秘书长，兼任《泰晤士报》驻上海记者。1898年8月，奉英国代理总领事璧利南之命，设法将逃到上海的康有为送上英国邮船前往香港。著有《李鸿章传》《中国：真遗憾》等书，他与巴克斯合著的《慈禧外纪》和《清室外纪》两书影响深远。

扬州天宁寺的美食，曾被乾隆引进清宫，列入御膳菜单之中。这个有趣的故事并非来自民间的采风，而是见于文献的记载，尤其是濮兰德的记载。

濮兰德在所著《清室外记》第五章中写道：

“乾隆时曾数举巡幸之典，每至一处，则喜访其地特产之精者食之。有一满人，乃世禄之家，言其先代随扈日记中，曾记一事，言帝至江南扬州，食豆腐而甘。此本扬州有名之肴馔也，问其价只三十文耳。乃下谕以后类此价贱味美之馔品，御厨中亦须备之。”

回京以后，乾隆得知，在扬州只需三十文铜钱就能买到的豆腐，内府竟然开出十二两白银的价钱！乾隆问是何缘故，内府回禀说：“南方之物，不易至北，故价值悬绝如此。”姑且不论皇宫内府的虚浮之弊究竟达到了什么程度，有一点可以肯定，扬州菜通过天宁寺厨师的精心制作而得到了皇帝的欣赏。

扬州的豆腐食品历史悠久。唐代大明寺的鉴真和尚，曾把豆腐的制法传到日本。清代天宁寺的文思和尚，曾发明一种以他的名字命名的“文思豆腐”，至今仍是淮扬美食。僧人尚且如此精于烹调，商人自然更胜一筹。据《清稗类钞·饮食类·煎豆腐》载：“乾隆戊寅(1758)，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝！”由于扬州豆腐之美，所以和尚喜欢，盐商喜欢，诗人喜欢，连皇帝也喜欢。《清稗类钞》记载，乾隆南巡至扬州时，扬州天宁寺主持让他吃素肴，乾隆吃得十分满意，赞叹道：“蔬食殊可口，鹿脯、熊掌万万不及矣!”因此，扬州豆腐走进紫禁城，也可谓势在必然。

天宁寺作为皇帝的行宫，有专供皇帝和百官吃喝的大厨房。这里不但能做著名的满汉席，还能做普通的豆腐羹，真是不可思议！

日本·青木正儿《华国风味》：扬州的烧卖和烤笋

青木正儿《华国风味》中有一篇《烧笋》，谈到扬州马氏盐商烤笋的轶事：“最著名的有元末明初苏州文人陈汝秩在自宅设宴招待吴中四杰的记事，及清代乾隆初年扬州邗江吟社的诗友们在马曰琯的别业举办吃烤笋的诗会。文人吃烤笋这种韵事，宋代的苏东坡等是其元祖。”

《华国风味》是日本学者青木正儿所著有关中国食物的书，杂谈中国的粉、饼、面、糕、酒、茶、笋、菜等食物。中华书局出版此书时，与《中华名物考》合为一册。

青木正儿(1887-1964)是日本著名汉学家，文学博士，国立山口大学教授，中国文学戏剧研究家。他的《华国风味》写作很早，有作者1947年写的自序。书中有《爱饼说》一文，说他最爱中国的饼，他在北京逗留的一年，每天早上吃饼子、喝花茶。他对一种“晋府千层油旋烙饼”做了考证，说中国有一种饼，号称“千层”。早在南宋《武林旧事》中已记饼类有“千层”之名，《梦粱录》也记有一种“千层儿炊饼”。袁枚的《随园食单》中有“千层馒头”，使人想到扬州的著名点心“千层油糕”。青木正儿说：

“所谓'千层’，不过是带夸张的美名而已。至于'油旋烙饼’大概与乾隆年间的《扬州画舫录》卷一双虹楼条'城内外小茶肆或为油镟饼’云云所见到的是同样的东西吧。'油旋烙饼’大概可以解释为'一边涂油一边旋转，一边卷一边烤的饼’的意思。《扬州画舫录》用一个'镟’字是值得注意的。镟是辘轳，或作动词用，就是利用辘轳精巧制作的意思。也许这种饼用辘轳边卷边做，才用这个字的吧。”

镟应是一种平底锅，将锅底涂油，放入面饼，一边烤一边旋动，饼底就不会烧焦。这种油镟烙饼，应当就是今天扬州人所说的“火烧”。

写了《爱饼说》，青木正儿兴犹未尽，故又写了《爱饼余话》，其中特别谈到扬州的“烧卖”：

“如果让我大胆地说出我的臆说的话，我认为牢丸之遗风今日尚存。那就是谁都知道的'烧卖’，清代中期的《扬州画舫录》卷一、郝懿行的《证俗文》卷一中写作'稍麦’。稍麦的制法也好，形状也好，与《饼赋》中所说的牢丸完全一致。”

烧卖是扬州人常吃的点心，系用面皮包裹米饭、肉丁或其他馅心，经蒸熟而成。“烧卖”二字在《扬州画舫录》中写作“稍麦”，估计李斗可能是受了北方口音的影响，所以将扬州话“卖”字记成了“麦”。李斗说，当时的双虹楼是扬州北门桥附近的一家茶肆，有楼五楹，东边开窗临河，可以眺远。扬州茶肆多利用故家大宅、豪门废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。而“城外占湖山之胜，双虹楼为最”。又说：“其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分；宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名；二梅轩以灌汤包子得名；雨莲以春饼得名；文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头；品陆轩以淮饺得名；小方壶以菜饺得名——各极其盛”。可知做“稍麦”最好的茶馆，是文杏园，地点在东关街观巷。

《华国风味》中还有一篇《烧笋》，谈到扬州马氏盐商烤笋的轶事：

“最著名的有元末明初苏州文人陈汝秩在自宅设宴招待吴中四杰的记事，及清代乾隆初年扬州邗江吟社的诗友们在马曰琯的别业举办吃烤笋的诗会。文人吃烤笋这种韵事，宋代的苏东坡等是其元祖，所以陈汝秩、马曰琯等之举大概是效颦东坡而已。”

有关邗江吟社的烤笋诗会，青木正儿有详细的叙述。他说，马曰琯是扬州有名的富豪，又是当时风流的诗人，马曰琯和他的弟弟马曰璐都善诗、好客，财产几乎耗散于诗酒韵事。青木正儿来访扬州时，在东关街小玲珑山馆废址上徘徊良久，欷歔不已，可见他对扬州马氏的兴趣。马氏主办的诗会，作品大部编入《韩江雅集》保存至今。青木正儿说，“从这些诗作看，每次诗会诗题都别出心裁，由此可以想见当时清游之情景，其中往往有以筵席食品为题的诗，如烤笋诗会的《行庵食笋（限笋字）》的诗就是其中之一”。行庵是马氏的家庵，位于扬州城北天宁寺畔，经常作为雅集的会场。“限笋字”就是在诗句的韵字中一定要用“笋”字，其他则要求与“笋”字押韵。据青木正儿统计，这一次在马家行庵吃烤笋并写诗来的诗人，有胡斯恒、唐建中、程梦星、方士庶、张四科、马曰琯、马曰璐、厉鹗、陈章、闵华等十三人。烤笋之香，激发了众多诗人的兴致。

美国·尤金《中国食物》：炒饭原来出扬州

关于炒饭，尤金《中国食物》中提到两次。在第八章，作者认为世界多数地区都是用生米煮饭，或把米炒熟再煮，像中国人那样“先把米煮成饭，冷却后再炒”的做法绝无仅有。作者表示，“常见和受人喜爱的食谱并不是广东的，而是东部的，源自在长江下游地带的扬州。”

几乎世界各地的中餐馆菜单上，都能看到“扬州炒饭”的名字。可以说，扬州炒饭的知名度有时比扬州更响亮。但在外国人著作里很少看到对扬州炒饭的评述，当代学者、美国河滨加州大学人类学教授尤金·N·安德森（(E. N. Anderson)）的专著《中国食物》是个例外。

尤金主要研究生态人类学，特别是有关食物之生产与消费的生态学。他关于中国文化的著作《中国食物》全书十二章，从纵横两面论述中国的栽培学、驯养学、烹饪学等，论者认为是有关中国食物的内容广泛而且引人入胜的人种学著作。

关于炒饭，尤金书中提到两次。在第八章，作者认为世界多数地区都是用生米煮饭，或把米炒熟再煮，像中国人那样“先把米煮成饭，冷却后再炒”的做法绝无仅有。在第十章，作者说在真正的高级餐馆里，米会为了炒饭而专门煮熟和弄干，“然而，常见和受人喜爱的食谱并不是广东的，而是东部的，源自在长江下游地带的扬州。”尤金说：

“扬州炒饭将切细的火腿肉、打好的蛋、嫩豌豆、大葱和其他口味的配料混合在一起，然后相当缓慢地嫩煎。这种饭既非炸，也非炒，而是'煎’——任其在少量的油中慢慢烹煮，产生一层脆弱硬皮的蓬松制品。”

炒饭的历史很久，马王堆竹简提到的“卵熇”，据考就是蛋炒饭的始祖。扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原来流传于民间。相传隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭，隋人谢枫《食经》有记载。隋炀帝巡幸江都时，将碎金饭传入扬州，自是题中应有之意。后经历代高手精心研制，按照扬州菜选料严谨、制作精细的特色，终于形成淮扬风味的名食。无论在欧美，在港澳，在扬帮菜馆，在他帮菜馆，都会欣然列入“扬州炒饭”这道名食。

扬州民间炒饭本有三种：一是鸡蛋加米饭合炒，称为“蛋炒饭”；二是菜肴加米饭烩炒，叫做“菜搨饭”；三是豆油、小盐、葱花加米饭干炒，谓之“油炒饭”。炒饭本是扬州民间最普通的饭，一般来说，它不可能在一个中等人家的饭桌上出现，更不用说在富贵人家的正式家宴上出现。但是这种原来很常见的扬州炒饭，在海外却成了中国文化的一个符号。长期游学欧洲的家兄对我说：“说来奇怪，作为扬州人，我第一次接触到'扬州炒饭’这四个字，是在德国。”上世纪七十年代末八十年代初，他惊奇地发现德国华人饭馆的菜谱中都有扬州炒饭。后来他在欧洲各地游学，发现到处有扬州炒饭的踪影。他认为，“同样是炒饭，但很长时期内扬州人并没有把它作为商品来推销、作为品牌来打造。相反在德国、英国，在海外一切有华人餐馆的地方，'扬州炒饭’却成为中国美食的一个代表，甚至是中国文化的一个符号，这是亟待引起扬州人深思的经济和文化现象”。他认为，扬州炒饭和巴黎香水一样，炒饭和香水本来很普通，加上了“扬州”和“巴黎”顿时身价百倍，成为品牌。

美食家唐鲁孙说，早年他家雇用厨师，先要试厨子的手艺，第一让他煨鸡汤，其次让他用青椒炒肉丝，最后再来碗鸡蛋炒饭。虽是一汤一菜一炒饭，考验的却是厨师的基本功。知道这一点，就理解尤金为何在书中特别提到扬州炒饭了。