绝味白菜 制作有讲究

（首都医科大学附属北京地坛医院药学部主任药师 高燕菁做客直播间）

大白菜又称结球白菜、黄芽菜,古称菘菜，属十字花科。白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。上世纪五十年代，我国考古学家在西安半坡遗址一个陶罐，发现中储存着当今最早的白菜籽，距今已经有六千年。《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，葑是指蔓青、芥菜、菘菜等几种蔬菜的总称，菘菜即为白菜之类菜。菲是指萝卜之类的菜。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从“葑”中分化出来。

陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”《名医别录》将白菜列为上品，说“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。唐朝时已选育出白菘，宋时正式称之为白菜。宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”明代李时珍说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”苏东坡有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。大白菜经风霜历雪雨，从遥远的古代一路走来，总是博得众人喜爱。

医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症坏血病。民间还有用白菜治感冒的验方，其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服；或用白菜根三个，大葱根七个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”（即从水井中刚打上来的井水），服之有效。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。

从营养学的角度分析，大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。白菜还含有蛋白质、脂肪，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品。

白菜易储藏，价格实惠，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。然而纵使白菜千般好，其中叶绿素等营养素的量远远低于绿叶蔬菜也是事实。因此，不同蔬菜各有优势，搭配食用才更符合营养平衡的原则。

祖先的智慧，将蔬菜腌成酸菜，保存时间更长，而且酸菜能长时间保持脆嫩的口感，加上味道酸咸可口，很容易勾起人的食欲，直到现在，仍然是北方人，尤其是东北人冬天必不可少的一道菜。近年来酸菜中被检测含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。最常见的是亚硝酸钠。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

从营养的角度来说，酸菜的发酵过程中会有大量的有益微生物增殖，在这个发酵过程中，微生物会分解一些白菜中的营养成分来进行新陈代谢，产生一些白菜本身没有，或者缺少的营养物质，比如一些B族维生素、游离的氨基酸。经过这个发酵过程之后，白菜中的营养成分可以被更好地吸收利用，比其他烹饪方法要好的是，白菜中原有的维生素C成分得以保留。而且酸菜与肉类，尤其是猪肉一起吃非常合适，酸菜脆爽开胃，酸味，可以很好地中和猪肉的油腻，而猪肉可以提供醇厚的肉香味，营养也达到互补的效果。在这个发酵的过程中，亚硝酸盐在酸菜中的含量是有变化的，呈先升高后降低的趋势，这个过程大概在一个月左右，酸菜在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天到一个月就几乎很少了。因此，只要避开亚硝酸盐含量的最高的时间，腌到至少20天以后再吃，这样就不会太受亚硝酸盐的影响。如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，可以有效阻断亚硝酸盐的产生。除了亚硝酸盐以外，酸菜腌制过程中加入的大量的盐也是一个危险因素，对于三高患者和心血管功能比较弱的老人来说，吃太多高盐的酸菜就会加重病情发展，如果特别想吃的话，可以适当吃一点，一定要控制好量。

将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老副有一幅著名的写意大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”吃对是关键哟。