烹饪鱼肉,别只用葱姜料酒去腥了!用它一泡腥味全无,家家都有!

对于在海边长大的孩子,抓鱼捕鱼是经常干的事儿,鱼肉是最常见的食物。对于内陆长大的孩子,想吃鱼就需要掏钱买。我是在农村长大的,从小也吃了不少鱼,因为外公经常去河里钓鱼,那时候野鱼还是很多的,如今已经很少了。鱼肉鲜嫩细腻,清淡不油腻,无论是红烧、清蒸还是炖汤,味道都非常鲜美,所以很多人都喜欢吃鱼。鱼肉的营养非常丰富,包括蛋白质、维生素、钙铁磷等,经常吃能够滋补身体,提高免疫力,我每个星期都要给孩子吃2次鱼。
逢年过节的餐桌上,一定少不了一盘鱼,在我们的传统中,“鱼”和“余”同音,所以年年吃鱼就是年年有余、富余吉祥,好吃又营养,老少皆宜。鱼肉营养很多,但并不是每个人都做得好吃,有些人做出来的鱼有一股浓浓的鱼腥味,闻着就不想吃。鱼类、肉类等食材都具有让人难以接受的鱼腥味,特别是海鲜河鲜等,鱼腥味不仅会让人吃不下,而且有些人一闻到鱼腥味就想反胃,所以要做出好吃的鱼肉,第一步就是要去腥,这是关键一步。
在做清蒸鱼、红烧鱼、炖鱼汤时,很多人都只是用葱段、姜片和料酒,这样做就错了,并不能完全去腥。相比起来,淡水鱼的腥味要比海鱼更大(比如草鱼和带鱼),如果只用葱姜和料酒,做好后还是会有腥味的,有什么去腥的好办法吗?大厨伯伯教了我一个方法,他可是30多年的金牌大厨了,照他说的做,我给鱼轻松去腥了。
烹饪鱼肉,别只用葱姜料酒去腥了!用它一泡腥味全无,家家都有!
【鱼肉去腥的方法】
买鱼最好买活鱼,宰杀后立刻进行处理,比如鲫鱼、草鱼等鱼,背部的筋必须要去除。同时,一定要撕掉鱼肚子上的黑膜,还有鱼脊髓里的鱼血,这两处的鱼腥味最大,所以必须处理干净,否则这条鱼就“毁了”。
把鱼身处理干净,我们还要做很重要的一步,除掉鱼线。只知道虾线?鱼也有鱼线!就在鱼头下方半公分的地方,靠近鱼脊的一侧,用刀在鱼身上划一刀,然后拍一拍鱼身,就会出来一条鱼线,拽住后轻轻拉,全部拉出来,两侧都有,都除掉后鱼腥味会减小很多。
都处理干净后,把鱼放在一个盆子里,倒入一些清水,鱼必须泡在水里,加姜片、花椒、食盐、白酒,搅拌均匀,每次放一碟盐就行了,浸泡半小时后就能有效地泡掉鱼腥味。如果用的是冰冻鲜鱼,那就要浸泡至少2个小时才能有效去腥。
除了这些方法,还可以用淘米水或牛奶来去腥!鱼身处理并冲洗干净后,用淘米水浸泡60分钟,不管是海鱼还是河鱼,都可以除去鱼腥味。所以以后做鱼时,要把淘米水留着,牛奶的成本太大,还是用淘米水吧,家家都有。
白酒也可以去除鱼腥味。鱼处理干净后,用刀在鱼身上划几刀,用手掌先抹上一层食盐,再将高度白酒抹在鱼身上,里面外面都要抹,别忘记了!腌制15分钟,就可以让鱼腥味消失。伯伯还教了一个技巧,不管用什么鱼做清蒸鱼,上锅后把几个柠檬片放在鱼身上一起蒸,鱼肉就会更鲜嫩,也闻不到一点鱼腥味。
在烹饪鱼肉时,不管是什么烹饪方法,红烧、清蒸、炖汤等,只用葱姜料酒来去腥就错了,并不能完全去腥,而要用上面说的这几种方法,便能有效地去除鱼腥味,让清蒸鱼鲜嫩不腥,更好吃。在煎鱼和炸鱼时,也可以用这些方法来去腥。学会这些去腥的技巧,你也能成为家里的“大厨”,做出全家人都爱吃的鱼肉。
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