蒸馒头、做米酒，用老面还是用酵母？

发酵是怎样一个过程

米面的发酵是一种非常古老的食品加工过程。酵字的本义是酒母，亦即酒曲。发酵就是发面或是使面食膨松。

发酵，其实是微生物增殖引起的葡萄糖酵解反应。在面团发酵的过程中，面团中的微生物——主要是酵母菌——大量增殖，分泌出各种酶，使得淀粉水解所得的葡萄糖发生一系列复杂反应，最后生成乙醇和二氧化碳。不断增加的二氧化碳使得面团像吹气球似地膨胀起来。

发酵的关键在于微生物的大量增殖。而微生物是一个极其庞大的群体，其总量和种类远大于一般的动植物。引起米面发酵的酵母菌只是其中的一类，其他有机物也可能在另外的微生物的作用下被分解，这个过程同样被称为发酵。

利用发酵方法，我们能制作出很多食物，比如肉酱、鱼酱、大豆酱、酸奶、味精等。用发酵方法还可以由葡萄糖制取维生素C。维生素C原来是从柠檬、胡桃、辣椒等植物中提取的，成本非常高。自从发明了用葡萄糖发酵制取维生素C之后，其成本大大降低。

老面发酵？酵母发酵？

人们现在发面大都用从市场买回来的活性干酵母，其成分就是干燥的酵母菌。发面的过程实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖。在这个过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体。

以前，人们发面喜欢用“酵头”——上一次发面时留下的一块生面，也有人称其为面肥、面引子或老酵。和面时，把酵头与面粉、水混合均匀，静置半天或一夜，面就发起来了。这种发酵方法被称为老面发酵。

老面发酵与酵母发酵的基本过程是相同的，但是老面中的微生物比干酵母复杂得多，里面有许多杂菌。虽然老面发酵的成本低，但发面时间较长，兑碱面的数量全凭经验。更重要的是，老面酵头的质量非常重要。如果酵头中微生物的成分比较好，做出来的面食就比较好；如果酵头中的微生物成分不好，就会产生不良的后果，轻则导致面食有不良的味道，重则会产生一些毒物。

避免杂菌污染，重在选好“菌种”

在许多种类的杂菌中，有一种名为酵米面黄杆菌，这种杆菌在增殖的过程中可以产生使人中毒的毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸作用的靶点主要是肝脏，也包括脑、肾等器官。所以在米面发酵的过程中，不正确地使用发酵菌种会造成很严重的后果。

在日常生活中，人们除了发面做馒头、面包外，还常常自制一些发酵食品，有时会存在一些不安全的因素。例如，很多东北人自己做大酱，所用的方法往往是自然发酵：把大豆煮烂后掺入小麦粉或麸皮，揉成团后放在阴凉处任其发酵长毛。这种自然的发酵往往会有一些杂菌，比如黄曲霉菌，其产生的黄曲霉素，是一种已被证实的致癌毒素。

做酒也是一样。有人自己制造葡萄酒，号称是纯天然的，其实这很危险。因为自然菌种发酵，不但产生乙醇，也可能产生甲醇。正规工厂是用专门的酒曲，以避免甲醇的生成。

种地要下好的种子，不然就可能种出一堆杂草。米面以及其他的发酵也是如此，一定要选择好“菌种”，控制好发酵的时间，不能让混入的杂菌有大量增殖的机会。家常的馒头、包子、面包等发酵食品，最好还是用干酵母制作，更加保险。

另外，用买来或者自己加工的干糯米粉做汤圆或者别的食物，都不会含有米酵菌酸。只有水磨糯米粉（粳米粉及其他米面粉），而且是放置时间较长引起发酵或变酸了的，才容易被米酵菌酸污染。这一点必须说清楚，不然人们就不敢去做汤圆、吃汤圆了。

本文节选自《百科知识》2020.12B

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